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Kulinarik und Gastronomie im Wallis

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Kulinarik und Gastronomie im Wallis

01.02.2013, 10:37 Uhr | PR

Kulinarik und Gastronomie im Wallis. Walliser Raclette AOC (Quelle: Valais/Wallis Promotion - Christian Perret)

Walliser Raclette AOC (Quelle: Valais/Wallis Promotion - Christian Perret)

Im Wallis gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten nach einem kräftezehrenden Tag in der Natur ein köstliches Raclette, ein uriges Käsefondue oder einen typischen Walliser Teller mit Trockenfleisch, Käse, getrockneter Hauswurst, Roggenbrot AOC und einem guten Tropfen Wein zu genießen.

Original Wallis

In Bezug auf Essen herrscht im Wallis ein einheitliches Credo: Nichts geht über ein Raclette mit echtem Walliser Raclette-Käse AOC. Als Beilagen werden Cornichons, Silberzwiebeln und Pellkartoffeln serviert. Selbstverständlich darf ein Glas Fendant auch nicht fehlen. Sehr beliebt ist auch der klassische Walliser Teller mit Walliser Trockenfleisch, Hauswurst, Rohschinken und Käsespezialitäten aus der Region. Dazu wird für gewöhnlich heimisches Roggenbrot gegessen. Die besonderen Eigenschaften des Walliser Roggenbrotes AOC kommen von der Anwendung von Sauerteig, was die Frischedauer verlängert und ihm eine besondere Säure verleiht. Die meisten Rezepte verdanken die Walliser der Tradition und dem Ideenreichtum ihrer Urmütter. Noch heute werden die typischen Gerichte nach Großmutters Rezept aufgetischt; etwa die Pilzschnitte, die Walliser Gemüsesuppe, der Safranreis aus Mund, die Cholera aus dem Goms (Kuchen aus Kartoffel, Lauch, Äpfeln, Zwiebeln, Käse) oder die Savièser Lauchtorte.

Walliser Sterneköche

Als Nachkommen von Hotelpionier Cäsar Ritz sind die Walliser selbstverständlich offen für Küchentraditionen und -trends aus aller Welt. Einige der besten Gourmetköche der Schweiz - etwa Didier De Courten in Sierre, Markus Neff in Saas-Fee oder Pierre Crepaud, in Crans-Montana - bereichern die Gastronomielandschaft. Insgesamt sind in diesem Jahr im Wallis 55 Restaurants und Hotels mit Gault Millau Punkten ausgezeichnet worden. Eines der edelsten Gewürze der Welt wächst auch im Wallis: der Safran. Das sonnige Dorf Mund ist der nördlichste Ort auf der Welt, in dem Safran erfolgreich angepflanzt wird. Die Produktion wirft auf einer Anbaufläche von 17.000 Quadratmetern lediglich einen Ertrag von drei Kilo ab. Bei einem Kilopreis von unglaublichen 14.000 Franken (umgerechnet rund 11.000 Euro). Wuchs und Ernte sind unberechenbar, das Zupfen der Fäden ist mühsam. Im Dörfchen Mund kümmern sich die Bauern mit Hingabe um das launische Pflänzchen Crocus sativus. Besuchen Sie das Safran-Museum in Mund. Und vergessen Sie nicht vor der Heimreise in einem einheimischen Restaurant beste Safran-Spezialitäten zu genießen.

Bedeutendste Weinbauregion der Schweiz

Mit einem Drittel der Gesamtfläche, die mit Reben bepflanzt ist, was 5200 Hektar Rebland entspricht, und einer jährlichen Produktion von 50 Millionen Liter, ist das Wallis der bedeutendste Schweizer Weinbaukanton. Als erster Schweizer Kanton, der 1990 die AOC für die gesamte Rebfläche einführte, wendet das Wallis strikte Gesetze an, deren Einhaltung auf allen Ebenen durch systematische Kontrollen überprüft wird. Die an steil abfallenden Felswänden angeschmiegten Walliser Rebberge sind terrassenförmig angeordnet und reichen bis zur Rhone hinunter. Entsprechend dem unterschiedlichen Mikroklima und der einzigartigen Bodenvielfalt findet der Walliser Winzer den für jede der zahlreichen Rebsorten idealen Standort. Vor allem drei Rebsorten nehmen 85 Prozent der gesamten Rebfläche ein: Pinot Noir, Chasselas und Gamay. Allerdings besteht eine Tendenz zu einem immer größeren Anteil an autochthonen Rebsorten. Die raren und kostbaren Weine aus Petite Arvine, Amigne, Païen / Heida und Humagne Blanche bei den weißen, überlieferten Rebsorten und Cornalin und Humagne Rouge bei den roten werden von Weinkennern sehr geschätzt. Auch erfolgreich im Wallis eingeführte Sorten wie Marsanne Blanche und Syrah erfreuen sich einer wachsenden Beliebtheit.

Die Walliser Weine

Mit mehr als 30 Prozent des gesamten Rebbestandes ist der vom Chasselas stammende Fendant der weiße Vorzeigewein des Wallis schlechthin. Trocken, fruchtig, rassig und appetitanregend genießt man ihn als Aperitifwein, aber auch zu Walliser Spezialitäten wie Raclette, Fondue, Trockenfleisch und Sauerkraut. Der Hauptanteil der übrigen weißen Sorten entfällt auf Johannisberg, Malvoisie, Muscat, Chardonnay und Ermitage. Rund, harmonisch und körperreich präsentiert sich der bekannteste Walliser Rotwein, der Dôle. Er entsteht aus der harmonischen Verbindung von Pinot Noir und Gamay, kann aber auch noch andere rote Walliser Sorten enthalten. Die Assemblage muss aber aus mindestens 85 Prozent Pinot Noir und Gamay bestehen, wobei der Pinot Noir überwiegt. Auch unterliegt der Dôle strengen Qualitätskriterien von Mindestzuckergehalt um überhaupt diese Appellation zu erlangen. Die anderen Walliser Rotweine sind aus Humagne Rouge, Syrah und Cornalin gekeltert.

Gletscherwein

Im Val d’Anniviers wird seit Jahrhunderten der Gletscherwein – aus der Rebsorte Rèze, nahe den Gletschern des Val d’Anniviers reifend -  in uralten Eichenfässern konserviert und von Generation zu Generation weitergegeben. Die Fässer werden nie geleert und jeweils im Monat Juni wird der Wein aus dem Fass vom Jahre 1888 in das aus dem Jahre 1886, der von 1934 in das von 1888, und der Wein von 1969 in das Fass von 1934 umgefüllt. Ebenso wird der Weinstein, der eine Dicke von 4 bis 5 cm erreichen kann, nie entfernt.

Kastanien - ein Walliser Wohlgenuss

Nicht auf einen bestimmten Termin beschränkt und schlicht in den Zutaten ist eine weitere Walliser Herbst-Tradition: Das Brisolée. Mit einfachen, ursprünglichen Lebensmitteln wird die Landschaft und Tradition des Wallis sinnlich und köstlich erfahrbar gemacht. In geselliger Runde werden geröstete Kastanien, würziger Alpkäse, Äpfel, Trauben, schmackhaftes Walliser Trockenfleisch und Walliser Roggenbrot gegessen und dazu junger Wein, so genannter Sauser, getrunken. Am bekanntesten ist diese Tradition in der Region um Martigny und Fully. Und selbstverständlich kann man auch das Brisolée mit Anlässen verbinden. Etwa mit der jährlich vom "Verein Walliser Wanderwege Valrando" organisierten Brisolée-Wanderung oder dem Kastanienfest in Fully.

Aprikose – die Walliser Frucht

Die Aprikosenkultur kennt im Wallis eine lange Tradition. Der Aprikosenanbau ist eine Walliser Spezialität. 98 Prozent der Schweizer Aprikosen stammen aus dem Wallis und 97 Prozent der statistisch erfassten Aprikosenbäume in der Schweiz stehen hier. Hauptsächlich auf der linken Rhoneseite. Der warme, sandige Boden des Rhonetals, das reine Gletscherwasser zur Bewässerung und das ideale Mikroklima sorgen seit jeher für eine wunderschöne Färbung und die intensiven Aromen der Aprikosen. Die berühmte Abricotine wird aus der Walliser Aprikose, insbesondere aus der Sorte Luizet, hergestellt. Da die zahlreichen Sorten unterschiedliche Reifezeitpunkte aufweisen, sind Walliser Aprikosen den ganzen Sommer über erhältlich. Ursprünglich entstammt die kleine Frucht aus den gebirgigen Regionen im Nord-Osten Chinas, wo sie seit über 4000 Jahren gezüchtet wird. Im Wallis tauchte die Aprikose 1838 zum ersten Mal auf. Es war der Unternehmer Albano Farna, der den Aprikosenanbau im Wallis vorantrieb und zum Erfolg machte.

Weitere Informationen zu Kulinarik und Gastronomie:

www.valais.ch



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