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Profi-Technik für Hobbyköche

Profi-Technik für Hobbyköche

19.08.2014, 08:49 Uhr | Uwe Kauss - wanted.de

Profi-Technik für Hobbyköche. Mit der richtigen Küche fällt gutes Kochen gleich viel leichter. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Mit der richtigen Küche fällt gutes Kochen gleich viel leichter. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Die Küche hat das Wohnzimmer als Zentrum des Heimes abgelöst. Der Trend: In deutschen Küchen wird optimiert, verbessert, neu gekauft und modernisiert, bis das Ergebnis stimmt. wanted.de hat sich mit einem ehemaligen Sternekoch unterhalten - und der kennt das richtige Profi-Equipment für den ehrgeizigen Hobbykoch.

In der Küche trifft man sich, hier wird gekocht und geredet, getrunken und zubereitet. Gäste schnippeln gemeinsam mit dem Gastgeber Gemüse und lassen sich vom Hausherrn aufwändig zubereitete Gerichte servieren. Und neben aller Heimeligkeit ist Hightech heute Standard.

Hightech in der Küche

Top-Geräte mit aktueller Technik für neue Zubereitungstechniken liegen voll im Trend, das hat auch Klaus Fischer beobachtet. Der 59-jährige Küchenprofi hat lange für das saudische Königshaus in Riad samt seiner Staatsgäste gekocht, war fünf Jahre lange Küchenchef des Sternerestaurants "Jacques Offenbach", das ist der Vorgänger des "Opéra" in der Alten Oper Frankfurt und betreibt seit vielen Jahren in Offenbach den "Sterne-Kochclub Deutschland". Dort bietet er Seminare, Kochkurse und Schulungen an.

"Ausgelöst haben diesen Boom der Profi-Geräte eindeutig die Fernsehköche", weiß er von seinen Teilnehmern. "Die in den Kochshows gezeigten Ergebnisse sehen perfekt aus, aber die Schritte bis dahin kann niemand nachvollziehen. Es sieht immer so einfach aus – ist es aber nicht." Was also tun? "Mit den neuen Geräten kann der Hobbykoch Gerichte, für die er vorher lange Erfahrung und solides Wissen benötigt hat, einfach und punktgenau hinbekommen."

Diese Entwicklung haben die Hersteller aufgegriffen: Immer mehr Profi-Küchengeräte finden in identischer oder leicht vereinfachter Funktion, in schlichtem Funktionsdesign oder elegant modern gestaltet, den Weg in die schicke, offene Küche.

Profi-Technik für die Küche

Den Trend befördern vor allem kochinteressierte Männer: "In unseren Kochkursen sind sie sehr von der Innovation neuer Geräte fasziniert, sie sind neugierig, wollen mehr damit machen und finden die Technik spannend.

Frauen sind da eher am Ergebnis und dem Weg dahin interessiert", hat Fischer beobachtet. "Für beide sind die Geräte aber auch Statussymbole: Man zeigt, dass man sich für Esskultur interessiert – und sich diesen Anspruch auch leisten kann." Für ambitionierte Hobbyköche sind derzeit vor allem Geräte interessant, die eine gesunde Zubereitung möglich machen – etwa die neue Generation der Dampfgarer oder die fettarm und aromatisch arbeitenden, aus Japan stammenden Teppanyaki-Grillplatten für Steaks, Fisch und Bratkartoffeln.

Induktionsherde etablieren sich als Standard – und gemeinsam mit Wärmeschubladen lösen sie langsam, aber stetig die Mikrowelle ab, prognostiziert Fischer. Sie habe ausgedient. "Mit einem guten Induktionsherd bringe ich Wasser so schnell wie in der Mikrowelle zum Kochen", betont er, "zugleich kann ich mit ihm die Hitze beim Zubereiten so fein dosieren wie nie zuvor."

Gastronomie-Technik für Zuhause

Nun folgen die Wärmeschubladen. Sie werden in die Gerätewand beispielsweise unter den Backofen eingebaut. Bisher wurden sie in der Gastronomie eingesetzt, um Geschirr oder ein fertiges Gericht zu wärmen. Doch mittlerweile lassen Sterneköche darin auch Hefeteig gehen, bereiten Joghurt zu, tauen Lebensmittel auf oder schmelzen Schokolade. Hersteller Miele ist nun einen Schritt weiter gegangen und macht mit seiner "Generation 6000" auch das Garen mit Niedrigtemperatur möglich. "Diese Geräte folgen dem Trend, mit einfachen Mitteln und sehr schnell eindrucksvolle Ergebnisse zu erzielen", erklärt Fischer das Interesse. Auch das recht aufwendige Sous-Vide-Garen ist längst keine exklusive Technik für Top-Restaurants mehr. Dabei wird ein Stück Fisch oder Fleisch mit Kräutern, Gewürzen oder aromatischem Öl in einen Kunststoffbeutel gegeben, verschweisst und im computergesteuerten Wasserbad bei 62 bis 65 Grad gegart. Dabei entsteht eine zarte Textur, die Aromen der Zutaten verbinden sich auf intensive Weise mit dem Stück.

Der schwäbische Profi-Hersteller Landig & Lava hat nun ebenfalls Wasserbäder und Vakuumiergeräte für den Hobbykoch im Programm. Doch die im hektischen und rauhen Profibetrieb erprobte Technik ist dieselbe. "Vor allem die jüngeren Leute in meinen Kursen haben ganz andere Ansprüche als die Teilnehmer vor 20 Jahren", erzählt Klaus Fischer. "Sämtliche Lebensmittel sind übers ganze Jahr verfügbar. Alles ist immer da. Nun wollen sie daraus besondere Gerichte kochen, die perfekt aussehen wie in den Kochshows – und auch so schmecken."

Schonend frieren, auftauen, wärmen

Aus der Profi-Küche kommt auch der Pacojet: Das Gerät hat sich vor langer Zeit in den Küchen guter Restaurants etabliert. Mit ihm lassen sich tiefgefrorene Lebensmittel ohne Auftauen sehr fein mikropürieren. So entstehen besonders leichte Mousses, zarte Eiscremes und Sorbets sowie sehr feine Suppen, Saucen und Füllungen. Die natürlichen Aromen, Farben und Nährstoffe bleiben erhalten. Gute Ergebnisse sind einfach und schnell zu erzielen, der Umgang damit ist unkompliziert. In die gleiche Richtung zielt der Turbo-Tiefkühler "Freddy" von Irinox: Mit dem Gerät lassen sich zubereitete Gerichte oder Sushi sehr schnell und schonend auf -20 Grad bringen. Zudem verfügt "Freddy" über eine spezielle Auftaufunktion, bei der Luft ins Kühlfach geführt wird. Damit sollen die gefrorenen Mikrokristalle des Wassers im Gefriergut gehalten werden. Laut Hersteller wird damit seine Textur und Oberfläche nicht beschädigt, es bilden sich keine Flecken – das Fleisch oder Gemüse bleibt demnach so in bester Verfassung. Sogar wärmen kann man mit "Freddy". "Die ausgereifte Technik dieser Geräte macht das Kochen einfacher, es vermittelt Sicherheit und bringt dem Koch ein Erfolgserlebnis", betont Klaus Fischer, "und das macht sie so attraktiv." Auch er liebt ein Gerät, das längst zum Statussymbol avanciert ist, aber nicht mal Strom braucht: Die Schinkenschneidemaschine von Berkel. Bereits 1898 gründete der Niederländer Welhelmus Adrianus van Berkel eine Fabrik, um Aufschnittmaschinen zu produzieren. Sie wurden zur Legende. Das klassische rote Modell aus alter Zeit, das auf einem wuchtigen Standfuß steht, ist in edlen Bars, Restaurants und in den topausgestatteten Küchen wohlhabender Hobbyköche zu finden. "Ohne jeden Kraftaufwand kann man damit feinste, hauchdünne Scheiben vom ganzen Schinken schneiden." Klaus Fischer strahlt. Der ehemalige Sternekoch und Küchenprofi ist eben auch nur ein Mann. Unsere Favoriten finden Sie in der Fotoshow.

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