Fleischersatz: Wie gesund sind Veggie-Burger und Co.?

Veggi-Burger und Co.

Fleischersatz unter der Lupe: Diese Zutaten sind problematisch

Vegetarisch ist immer gesünder – das stimmt so nicht. Es kommt auf die Zusammensetzung der Produkte an. Worauf Sie achten sollten.

Imitate von Fleischwurst, Schnitzel oder Steak auf pflanzlicher Basis finden sich immer häufiger in den Supermarktregalen. Allerdings dürfen die vegetarischen Fleischersatzprodukte künftig nicht mehr "Wurst" oder "Schnitzel" heißen. Dafür hat das EU-Parlament in Straßburg am heutigen Mittwoch gestimmt.

Doch nicht nur der Name, auch der Effekt auf die Gesundheit löst immer wieder Diskussionen aus. Klar ist allerdings: Vegan beziehungsweise vegetarisch bedeutet nicht automatisch gesund. Denn unter den Ersatzprodukten gibt es einige hochverarbeitete Fertigprodukte, erklärt Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Warum das ungesund ist und worauf Sie beim Einkaufen achten sollten, erfahren Sie in diesem Artikel.

Veggi oder nicht: Was sind hochverarbeitete Lebensmittel?

Hochverarbeitete Lebensmittel – egal ob pflanzlich oder tierisch – werden industriell verarbeitet und enthalten in der Regel eine Reihe von Zusatzstoffen wie Geschmacksverstärker, Emulgatoren und andere chemische Zusätze, die Konsistenz, Geschmack und Haltbarkeit verbessern sollen. Bei Fleischersatzprodukten sollen die Zusatzstoffe den Produkten zudem das Aussehen und den Geschmack von Fleisch oder Milchprodukten verleihen.

Beispiele für hochverarbeitete Lebensmittel sind:

• pflanzliche oder tierische Wurst und Schinken
• pflanzliche oder tierische Fertiggerichte wie Tiefkühlpizza, Instant-Nudeln, Schnitzel oder Nuggets
• industriell hergestellte pflanzliche oder tierische Burger-Patties
• Industriebrot und Industriegebäck wie Toastbrot oder Fertigkuchen
• Cornflakes oder andere Frühstücksflocken
• Chips und Kekse
• Eiscreme und Fruchtjoghurt
• Limonaden

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Warum sind hochverarbeitete Lebensmittel ungesund?

Zu den gewollten Zusatzstoffen kommen in einigen Fällen Verunreinigungen oder Schadstoffe durch die Produktion: Krebserregendes Acrylamid etwa entsteht bei der Herstellung kohlenhydrathaltiger Lebensmittel, wenn diese zu stark erhitzt werden. Aber auch Weichmacher wie Phthalate oder Bisphenole aus Plastikverpackungen können in die Nahrungsmittel übertreten. Nähr- und Ballaststoffe hingegen sind in hochverarbeiteten Lebensmitteln nur in geringen Mengen enthalten.

Aufgrund dieser ungünstigen Zusammensetzung belegen immer mehr Studien, dass hochverarbeitete Lebensmittel – sowohl pflanzliche als auch tierische – gesundheitsschädlich sind. So weisen aktuelle Forschungsergebnisse darauf hin, dass Fertiggerichte, Limonaden und Co. nicht nur Übergewicht und Bluthochdruck fördern, sondern auch direkt die Gesundheit des Gehirns gefährden. Dadurch steigt das Risiko, an Demenz, Parkinson und Depressionen zu erkranken. Eine andere Studie aus dem Jahr 2023 hat ergeben, dass Menschen, die mehr hochverarbeitete Lebensmittel essen, ein erhöhtes Risiko haben, an Krebs zu erkranken und zu sterben. Und auch die Darmgesundheit kann unter den Inhaltsstoffen der Fertigprodukte leiden.

Fachgesellschaften wie der World Cancer Research Fond empfehlen daher, Fertiggerichte und andere hochverarbeitete Lebensmittel mit hohem Fett-, Stärke- oder Zuckergehalt nur in Maßen zu verzehren. Das gelte auch für hochverarbeitete pflanzliche Alternativen.

Inhaltsstoffe: Veggi- und Fleisch-Produkte im Vergleich

Die Verbraucherschutzorganisation Foodwatch hat einige Beispiele von tierischen und pflanzlichen Fertigprodukten verglichen:

• Mortadella: In einer Stichprobe schneidet die vegane Mortadella von Rügenwalder leicht besser ab als das Geflügelprodukt von ja!: Sie enthält nur halb so viele Kalorien und deutlich mehr Ballaststoffe (8 statt 0,5 Gramm). Die Geflügelvariante bietet dafür wesentlich mehr Eiweiß (14, statt 2,2 Gramm). Beide Produkte enthalten Zusatzstoffe.
• Salami-Sticks: Fleischhaltige und vegane Salami-Sticks liefern ähnlich viel Eiweiß und gesättigte Fettsäuren. Die Fleischvariante enthält jedoch mehr Kalorien und Salz, die vegane dafür mehr Zucker. Beide schneiden im Nutri-Score gleich schlecht ab: Note E.
• Burger-Pattys: Beide Burger-Pattys – vegan und mit Rind – liegen beim Nutri-Score gleichauf mit einem D. Sie liefern ähnlich viele Kalorien, doch der Beyond Burger enthält weniger gesättigte Fette und fast genauso viel Eiweiß wie das Fleischprodukt von ja!. Allerdings enthält die pflanzliche Variante mehr Zusatzstoffe.

Prinzipiell müssen die Ausweichprodukte daher nicht schlechter sein als die fleischigen Originale: "Es kommt auf das einzelne Produkt an", so die Ernährungswissenschaftlerin der DGE. Wer sichergehen will, dass seine pflanzliche Ernährung ausgewogen und gesund ist, setzt statt industriell hergestellten Ersatzprodukten daher besser auf unverarbeitete Lebensmittel wie Tofu, Haferflocken, Linsen, Seitan, Grünkern und Bohnen – all diese proteinreichen Lebensmittel finden sich unter den zehn besten veganen Fleischalternativen des Interessenverbands ProVeg.

Warum soll man mehr pflanzliche Lebensmittel essen?

Unverarbeitetes Fleisch, wie Hähnchenbrust oder Rindfleisch, enthält durchaus wertvolle Bestandteile, wie gut verfügbares Eisen, Protein, B-Vitamine sowie Selen und Zink. Allerdings steht rotes Fleisch (Schwein oder Rind) und insbesondere daraus hergestellte Wurst im Verdacht, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Dickdarmkrebs zu erhöhen.

Daher ist es ratsam, den Verzehr von Fleisch und Wurst zu reduzieren und durch hochwertige, pflanzliche Lebensmittel zu ersetzen. Gemüse, Vollkorngetreide, Nüsse und Bohnen liefern gesunde Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, die das Herz-Kreislauf-System und die Darmgesundheit nachweislich unterstützen.