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Ernährung

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Säuerungsmittel

28.07.2010, 14:38 Uhr

Als Säuerungsmittel werden so genannte Genusssäuren wie Zitronensäure (E 330), Essigsäure (E 260) und Milchsäure (270) eingesetzt. Sie haben in Backwaren mehrere Funktionen. Sie wirken einerseits konservierend, außerdem lockern sie den Teig und machen die Kruste elastisch. Roggenmehl wird erst durch Säure backfähig. Im klassischen Sauerteig, der lange reifen muss, sorgen Bakterien für die Säure. Durch die Zugabe von Säuerungsmitteln kann dieser Prozess beschleunigt werden. Als Säureregulator wird auch Calciumacetat (E 263) - ein Salz der Essigsäure - verwendet.





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