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Ernährung - Grillen: Gesunde Marinade - gefährliche Bockwurst

ERNÄHRUNG | GRILLEN  

Gesunde Marinade - gefährliche Bockwurst

04.09.2008, 12:35 Uhr | t-online.de

Grillvergnügen zur Sommerzeit: Nichts ist schöner als in gemütlicher Runde den Duft und Geschmack von Gebratenem zu genießen. Das Highlight für jedes Steak ist die würzige Marinade. Sie macht Grillfleisch nicht nur besonders lecker, sondern hat auch einen gesunden Nebeneffekt. Passend zur Grillsaison fanden Wissenschaftler nämlich heraus, dass mariniertes Fleisch hilft, ungesunde Cholesterinstoffe zu senken. Die so genannten Cholesterin-Oxidationsprodukte (COP) können die Körperzellen schädigen. Gefährlich kann es beim Grillen selbst auch werden, wenn Sie die falschen Leckereien auf den Rost legen. Lesen Sie hier, worauf Sie beim Grillen noch achten sollten.

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Würze contra Cholesterin

Vor allem mit Sojasoße oder Zucker mariniertes Schweinefleisch fiel den Wissenschaftlern positiv auf. Denn die Würzsoßen hemmen die Entstehung von Cholesterin-Oxidationsprodukten (COP). Sie bilden sich beim Erhitzen cholesterinreicher Lebensmittel und sind für Herz und Kreislauf gefährlich. Die getesteten Marinaden erzeugen beim Grillen so genannte Bräunungsreaktionsprodukte und diese wirken wahrscheinlich wie Antioxidantien, berichtet das Magazin "Ärztliche Praxis".

Bockwurst und Schinken nicht grillen

Ob Steak, Wurst oder Gemüse auf dem Rost landet, ist nicht nur eine Geschmacksfrage. Einige Fleischsorten und Fette eignen sich nicht zum Grillen. Darauf weist der Informationsdienst aid hin. So sollten gepökelte und geräucherte Fleisch- und Wurstsorten nicht über 100 Grad erhitzt werden - eine Temperatur, die beim Grillen weit überschritten wird. Andernfalls bilden sich giftige Nitrosamine, die als krebserregend gelten. Fleisch- und Bockwürste, Schinken, Speck und Kasseler gehören daher nicht auf den Rost.

Nicht jedes Fett verträgt die Hitze

Experten raten immer wieder, lieber mageres Fleisch auf den Rost zu legen. Denn fette Nackensteaks und Bratwürste machen sich schnell auf der Waage bemerkbar. Doch ganz ohne Fett geht es nicht, sonst trocknet das Grillgut zu sehr aus. Gemüse und extrem magere Fleischsorten werden daher mariniert oder mit Öl bestrichen. Allerdings eignen sich dafür nur Öle, die starke Hitze vertragen, beispielsweise Olivenöl oder spezielle Bratöle. Andere Pflanzenöle wie Distel- oder Sonnenblumenöl werden bei starker Hitze zersetzt. Das ist nicht nur gesundheitsschädlich, sondern schmeckt auch unangenehm.

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Aber bitte mit Folie!

Viele Grillfans behaupten, Fleisch muss ohne Folie über der Glut liegen, damit es richtig schmeckt. Das ist in Ordnung - solange kein Fett in die Glut tropft. Doch vor allem bei fettem oder mariniertem Fleisch lässt sich das kaum vermeiden. Wenn Fleischsaft, Fett oder Marinade in der Glut landen, entsteht das krebserregende Benzpyren, das mit dem Rauch in das Grillgut zieht. Die Menge kann bis zu 8,0 Mikrogramm pro Kilogramm Fleisch betragen - das entspricht dem Rauch von 600 Zigaretten! Ein einfacher Trick schafft Abhilfe: Das Grillfleisch in Aluschalen garen oder den ganzen Rost mit Alufolie abdecken.

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