Warum Sie rohes Geflügelfleisch nicht waschen dürfen

Ein küchenfertiges Hähnchen vor dem Kochen unter fließendem Wasser abzuwaschen ist für viele Routine. Doch aus Hygienegründen ist das gefährlich.

Waschen Sie rohes Geflügel vor dem Zubereiten nicht ab. Denn auf dem Fleisch befinden sich häufig Campylobacter-Bakterien, die Brechdurchfall verursachen können. Durch das spritzende Wasser können diese auf den Arbeitsflächen verteilt werden und andere Lebensmittel kontaminieren. Entgegen der gängigen Meinung werden Schmutz und Bakterien dadurch nicht weggespült, sondern es besteht die Gefahr einer Campylobacter-Infektion.

Spritzwasser ist gefährlich

Bis zu 50 Zentimeter kann sich das Spritzwasser samt der darin enthaltenen Bakterien verteilen. Auf diese Weise werden Küchenoberflächen, Kochgeräte und Trockentücher kontaminiert. In den meisten Fällen werden die Campylobacter-Keime über Geflügel übertragen.

Infektion erfolgt nicht nur über Fleisch

Doch Geflügelfleisch ist nicht der einzige Überträger von Campylobacter. Durch den Verzehr von rohem Rindfleisch, nicht ausreichend gegartem Schweinefleisch und Rohmilch können sich Menschen ebenso mit dem Darmkeim infizieren. Aber auch beim Kontakt mit Tieren oder beim Verschlucken von Wasser aus Teichen und Seen werden die Erreger übertragen.

Wichtige Hygieneregeln für die Küche

Am besten schützt man sich vor der Infektion mit Campylobacter, indem man peinlich genau auf Küchenhygiene achtet. Grundsätzlich sollte rohes Fleisch vor dem Garen immer getrennt von allen ungegarten Lebensmitteln zubereitet werden. Auf keinen Fall darf es auf dem gleichen Küchenbrett wie etwa Salat oder Gemüse geschnitten werden.

Um abgepacktes Fleisch zu säubern, reicht es dabei vollkommen aus, es vorsichtig mit Küchenkrepp abzutupfen. Dieses sollte man anschließend sofort entsorgen und die Hände gründlich mit warmem Wasser reinigen.

Damit das Fleisch keimfrei wird, muss man es immer ausreichend garen – bei mindestens 70 Grad nicht kürzer als zehn Minuten. Durch Einfrieren werden die Erreger nicht vollständig zerstört, sondern es wird nur ihre Anzahl verringert.

Wird rohes Fleisch aufgetaut, sollte das Auftauwasser weggegossen und alle damit und mit dem Fleisch in Berührung gekommenen Gegenstände gründlich und heiß abgewaschen werden.

Häufigste bakterielle meldepflichtige Krankheit

Eine Infektion durch Campylobacter gehört zu den häufigsten Lebensmittelvergiftungen. Schon ein einziger Kontakt mit belastetem Geflügelfleisch reicht aus, um sich zu infizieren.

Gewöhnlich geht die Infektion glimpflich aus. Bei Kleinkindern, älteren Menschen, Schwangeren und Patienten mit geschwächtem Immunsystem ist nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) allerdings höchste Vorsicht geboten. Bei ihnen kann eine Infektion schwerwiegende Gesundheitsschäden hervorrufen und sogar tödlich enden.

Laut dem Robert Koch-Institut entwickelt sich die zu einen der häufigsten bakteriellen meldepflichtigen Infektionen in Deutschland. So liegt die Zahl der gemeldeten Erkrankungen jährlich zwischen 60.000 und 70.000 – Experten vermuten allerdings, dass die tatsächliche Zahl wesentlich höher liegt, da vielen Verbrauchern Campylobacter unbekannt ist. Besonders häufig betroffen sind dabei Erwachsene zwischen 20 und 29 Jahren.

So erkennen Sie eine Erkrankung

Typisch für den Verlauf einer Campylobacter-Infektion ist, dass sich die Krankheit nicht gleich bemerkbar macht. Drei bis vier Tage können vergehen, ehe sich Beschwerden wie Durchfall, Magenkrämpfe oder Fieber einstellen. Deshalb ist Betroffenen oft nicht klar, wodurch sie erkrankt sind. Meist reicht es aus, den Verlust an Flüssigkeit und Mineralstoffen zu ersetzen. Antibiotika sind normalerweise nicht nötig.

Allerdings scheiden Erkrankte zwei bis vier Wochen lang die ansteckenden Bakterien aus. Deshalb sollten sie zumindest während der Erkrankung zu Hause bleiben und besonders auf persönliche Hygiene achten. Die Infektionen müssen vom Labor an die Behörden gemeldet werden.

Medikamente als Risikofaktor

Wissenschaftler fanden in einer Studie heraus, dass die Einnahme von Protonenpumpeninhibitoren (PPI) das Risiko einer Infektion erhöht. Besonders wenn Magensäurehemmer wie Pantoprazol oder Omeprazol bis zu vier Wochen vor der Erkrankung eingenommen wurden, steigt das Risiko.

Das Robert Koch-Institut rät: "Patienten, die Magensäurehemmer einnehmen, sollten über den Zusammenhang mit bakteriellen gastrointestinalen Infektionen aufgeklärt werden, damit sie ihre Ernährung anpassen können und gegebenenfalls auf bestimmte Lebensmittel wie nicht vollständig durchgegartes Fleisch verzichten."

Die Studie verglich zwischen 2011 und 2014 die Daten von 1.812 Infizierten und 3.983 Kontrollpersonen. Hauptaugenmerk galt dabei der Infektionsquelle. Hierbei stachen vor allem frisches Hähnchenfleisch sowie der Kontakt mit Geflügel heraus. Die Forscher konnten zudem bei bis zu 54 Prozent der frischen Hähnchenfleischproben aus dem Einzelhandel Campylobacter nachweisen.