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Lebensmittelzusatzstoffe: Ist Glutamat schädlich?

GLUTAMAT  

Ist Glutamat schädlich?

15.04.2009, 08:47 Uhr | jlu

Gesundheit: Tiefkühl- und Fertiggerichte, Gewürzmischungen, chinesisches Essen und Kartoffelchips enthalten oft Glutamat. (Foto: Archiv)Der Geschmack von tiefgekühlter Pizza wird oft von Glutamat verstärkt. (Foto: Archiv)Warum schmeckt die Pizza aus der Tiefkühltruhe so gut? Und wieso kann man seine Finger nicht von den Chips lassen? Die Antwort: Glutamat. Der Geschmacksverstärker wird vielen Lebensmitteln zugefügt. Besonders asiatischem Essen, Fertiggerichten und Kartoffelsnacks verleiht Glutamat einen intensiven Geschmack. Bei manchen Menschen verursacht es aber Kopfschmerzen und Taubheitsgefühle. Manche Wissenschaftler vermuten, dass der Stoff zu Übergewicht führt oder schwere Erkrankungen auslöst. Wir haben Experten gefragt, wie gefährlich Glutamat wirklich ist.

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Köstlicher Geschmack durch Glutamat

Glutamat ist eine chemische Substanz. Bis auf wenige Ausnahmen, wie etwa in Tomaten oder Käse, ist der Stoff von Natur nicht in Nahrungsmitteln enthalten. Glutamat selbst ist geschmacklos, hilft aber dabei, den Geschmack zu verstärken. "Es öffnet die Geschmacksorgane, die Papillen, auf der Zunge. Dadurch schmecken wir intensiver", weiß Stefan Rebbin, Ernährungswissenschaftler aus Hamburg. Genauer gesagt handelt es sich hierbei um eine eigene Geschmacksrichtung: Umami. Das ist japanisch und heißt köstlich, fleischig oder herzhaft.

Meistens verstärkt E 621 den Geschmack

Die EU erlaubt sechs Glutamat-Lebensmittelzusätze. Diese müssen auf den Verpackungen als E-Nummern 620 bis 625 gekennzeichnet sein. Dabei benutzen die Hersteller am häufigsten das so genannte Mononatriumglutamat, das sich hinter der Nummer E 621 verbirgt. "Glutamat kommt als Würzmittel in fast allen asiatischen Lebensmitteln vor", sagt Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Doch auch in den meisten Tiefkühl- und Fertiggerichten, Knabbereien, Salatdressings und Würzmischungen sorgt die Substanz für den Umami-Geschmack.

Selbst gekochte Brühe ist fad

Warum Glutamat in so vielen Lebensmitteln enthalten ist, verrät Ernährungsexperte Rebbin: "Glutamat peppt unser Essen günstig auf. Da es industriell hergestellt wird, können die Anbieter teure Zutaten wie Fleisch oder Käse einsparen." Das Tückische an den herzhaft-intensiven Zusätzen: Mit der Zeit gewöhnt sich das Geschmacksempfinden daran und stumpft ab. Dadurch schmecken die selbst gekochte Brühe oder der Naturjoghurt fad. Die Tütensuppe oder der Erdbeerjoghurt mit Zusatzstoffen schmecken hingegen besser.

Übergewicht durch Geschmacksverstärker

Einige Forscher machen Glutamat für die Entstehung von Übergewicht verantwortlich. Denn sie gehen davon aus, dass der Geschmacksverstärker den Appetit, und damit das Gewicht steigert. Außerdem soll die Substanz ein für die Fettverbrennung zuständiges Hormon unterdrücken. Dagegen ist die DGE der Ansicht, dass die Glutamataufnahme über die Nahrung, insbesondere bei rationeller Verwendung von Glutamat zur Würzung, unbedenklich ist.

Herzrasen oder Alzheimer durch Glutamat?

Ob Glutamat allerdings gefährlich ist, ist noch unklar. Einige Wissenschaftler glauben, dass der Stoff chronische Krankheiten wie Alzheimer oder Parkinson auslösen kann. Ob zwischen diesen beiden Faktoren allerdings ein Zusammenhang besteht, ist noch unklar. "Bisher konnten Studien das nicht bestätigen. Die Datenlage ist also noch nicht eindeutig", sagt Gahl. Das Glutamat zu dem so genannten China-Restaurant-Syndrom führt, ist ebenfalls nicht bewiesen. "Damit ist gemeint, dass viele nach dem Genuss asiatischer Speisen über Beschwerden wie Taubheitsgefühle, Kopfschmerzen oder Herzrasen klagen", weiß die Ernährungswissenschaftlerin. Da die Studien eine Schädlichkeit nicht ermitteln konnten, gilt Glutamat laut DGE generell als unbedenklich.

Lebensmittel mit vielen E-Nummern meiden

"Wer Allergien hat und sensibel auf Lebensmittel reagiert, sollte am besten keine Speisen mit Glutamat essen", empfiehlt Rebbin. Auch Nicht-Allergiker sollten darauf achten, nicht zu viele Nahrungsmittel mit Geschmacksverstärkern zu sich zu nehmen. Beim Einkauf ist es deshalb ratsam, die Zutatenliste genau zu lesen und auf Lebensmittel mit zu vielen E-Nummern zu verzichten. Doch Vorsicht: Der Hinweis "Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern" verspricht mehr als er hält. Denn in diesen Fällen enthalten die Produkte oft andere Geschmacksverstärker wie Hefeextrakt. Da sich das Glutamat hier aus mehreren Essenzen zusammensetzt, gilt es laut Gesetz nicht als Geschmacksverstärker. Auf der Verpackung finden Verbraucher daher auch keine E-Nummern.

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