Steak zubereiten: 3-3-2-2-Methode für perfekte Kruste entdecken

3-3-2-2-Rezept

Ideale Kruste: So wird Ihr Steak unwiderstehlich saftig

Klingt ein bisschen wie die taktische Aufstellung für eine Fußballmannschaft, ist aber eine Bratformel. Mit 3-3-2-2 gelingt ein saftiges Steak.

In Kochshows, Rezeptblogs und auf Restaurantkarten wird viel über die Kunst des perfekt gegarten Steaks berichtet. Wer zu Hause zum ersten Mal ein Steak zubereiten will, ob in der Pfanne oder auf dem Grill, fühlt sich schnell verunsichert. Aber keine Sorge: Mit der 3-3-2-2-Regel lässt sich ein Steak mit toller Kruste und dem gewünschten Garpunkt ganz einfach perfekt zubereiten.

Die Methode ist simpel:

1. Eine gusseiserne Pfanne mit zwei Esslöffeln Öl auf mittlere Hitze erhitzen oder den Grill auf rund 170 Grad Celsius vorheizen.
2. Das Steak hineinlegen und 3 Minuten braten, ohne es zu bewegen.
3. Wenden und weitere 3 Minuten braten.
4. Noch zweimal wenden und je 2 Minuten braten.
5. Danach die Pfanne vom Herd nehmen oder das Steak vom Grill holen und 5 Minuten ruhen lassen. So verteilen sich die Fleischsäfte und das Steak bleibt saftig.

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Mit einem Fleischthermometer lässt sich während des Bratens die Kerntemperatur prüfen.

• Medium-rare: 54 °C
• Medium: 60 °C
• Medium-well: 65 °C

Die 3-3-2-2-Methode eignet sich vor allem für Steaks mit einer Dicke von 1,5 bis 2,5 Zentimetern. Die ersten drei Minuten pro Seite führen zur sogenannten Maillard-Reaktion. Dabei handelt es sich um eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern. Sie ist für die Bräunung und die Entwicklung der typischen Röstaromen verantwortlich und funktioniert am besten bei Temperaturen zwischen 140 und 165 °C. Noch heißer sollten Pfanne oder Grill nicht werden.

Die anschließenden 2 Minuten pro Seite geben dem Fleisch dann die gewünschte Kruste und stellen sicher, dass es durchgegart ist. Gleichzeitig wird ein Übergaren vermieden, das ein Steak zäh, trocken und schwer verdaulich macht.

Welches Stück Fleisch kaufen?

Zu den bekanntesten Steak-Cuts gehören das Filet (Tenderloin) aus dem inneren Lendenmuskel – sehr zart, aber teuer, weil es nur einen kleinen Teil des Rindes ausmacht. Das Ribeye (Rostbraten im Deutschen) stammt aus der Hochrippe, ist stark marmoriert und saftig. Es ist teuer, weil das intramuskuläre Fett viel Geschmack bringt. Das Rumpsteak oder Sirloin (Hüftsteak im Deutschen) kommt aus dem hinteren Rücken, ist fester in der Struktur und günstiger, weil es häufiger vorhanden ist.

Das T-Bone verbindet Filet und Rumpsteak am Knochen. Ein teures Stück, weil es zwei begehrte Stücke vereint. Das Entrecôte ist ähnlich wie das Ribeye, aber leicht günstiger, da es weniger stark marmoriert ist. Das Flanksteak aus der Bauchmuskulatur ist aromatisch und ebenfalls erschwinglich, weil es kräftiger im Biss ist und früher als "Nebenstück" galt.

Das Skirt-Steak (Zwerchfell) und das Flat-Iron-Steak (Schulter) sind ebenfalls preiswerter, weil sie intensiven Geschmack haben, aber mehr Kautextur und daher früher weniger beliebt waren.