Deglacieren: So wird aus Bratensatz eine feine Sauce – mit Anleitung

Küchentipps

Deglacieren – aus Bratensatz wird feine Sauce

Deglacieren ist eine Grundtechnik der Kochkunst und geeignet, um Saucen zuzubereiten. Wie aber funktioniert sie? Eine detaillierte Anleitung.

Beim Deglacieren wird der Bratensatz mit einer Flüssigkeit abgelöscht, um das Aroma und den Geschmack in den Gerichten zu intensivieren. Man schafft damit eine Basis für Saucen. Das Bratgut wird anschließend weitergegart.

Deglacieren: Bedeutung und Ursprung

Das Wort Deglacieren stammt aus dem Französischen ("déglacer") und bedeutet ablösen oder ablöschen.

Es beschreibt das Lösen von gerösteten Rückständen (Bratensatz) nach dem Anbraten von Lebensmitteln, typischerweise Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Wie funktioniert das Deglacieren?

Brät man Lebensmittel in heißem Fett an, entstehen durch die Maillard-Reaktion typische Röstaromen. Nach dem Anbraten gibt man etwas Flüssigkeit in die heiße Pfanne oder den Topf. Hierfür eignen sich beispielsweise Wein, Brühe, Wasser, Fond, Bier oder Essig.

Die Flüssigkeit löst unter Hitze den Bratensatz vom Pfannenboden, der zuvor anhaftet. Durch Umrühren wird der gelöste Bratensatz komplett in die Sauce eingearbeitet. Bratensatz und Flüssigkeit bilden demnach die Grundlage für die spätere Sauce.

Wichtig: Ist der Bratensatz angebrannt, sollte er keinesfalls mehr abgelöscht werden. Man kann die nicht verbrannten Lebensmittel in ein anderes Kochgefäß umfüllen, sie hier nochmals kurz anbraten und dann mit einer geeigneten Flüssigkeit ablöschen.

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Kulinarische Anwendung und Varianten

Das Gargut kann je nach Rezept in der Flüssigkeit fertig gegart werden, zum Beispiel bei Gulasch, Ragout oder Bolognese. Alternativ wird bei Kurzgebratenem das Fleisch entfernt, der Bratensatz abgelöst und die entstandene Flüssigkeit als Soßenbasis weiterverwendet.

Typische Mengen der Flüssigkeit reichen von 100 bis 200 Millilitern, angepasst an die gewünschte Sauce oder den Garprozess. Die Technik ist vielseitig einsetzbar: bei Schmorgerichten, Soßenansätzen, Bratensaucen, Gemüsepfannen oder Fischgerichten.

In der Küchenpraxis werden Steaks nach dem Braten mit Rotwein deglaciert, um eine Weinsauce anzusetzen. Bratkartoffeln können nach dem Rösten mit Brühe abgelöscht werden. So gelangen alle Röstaromen ins Gericht. Geschmortes Gemüse oder Fleisch bekommt nach dem Anbraten und Ablöschen mit Fond einen besonders aromatischen Geschmack.

Effekt für Geschmack und Konsistenz

Die Technik sorgt für eine maximale Geschmacksentfaltung, indem die Röstaromen und karamellisierten Bratrückstände verflüssigt und in die Sauce übertragen werden.

Sie verhindert das Anbrennen des Garguts, sorgt für schonendes Weitergaren und erhält gleichzeitig die intensive Aromatik des Gerichts.

Wissenswert: Das Ablöschen sollte nicht mit Aufgießen verwechselt werden. Gießt man Flüssigkeit auf, geht es darum, bereits verkochte Flüssigkeit zu ersetzen beziehungsweise eine vorhandene Flüssigkeitsmenge aufzufüllen, um die Menge zu erhöhen.