Parieren: Warum Metzger Fleischstücke erst "schön" machen

Schnitttechnik in der Küche

Parieren – warum Metzger Fleischstücke erst "schön" machen

Wer ein perfektes Steak oder zartes Filet zubereiten möchte, kommt am Parieren kaum vorbei. Doch was steckt hinter diesem Fachbegriff? Ein Ratgeber.

Die Vorbereitung eines leckeren Fleischgerichts beginnt nicht erst beim Würzen oder Braten, sondern schon viel früher. Wer einmal auf Sehnen oder eine zähe Silberhaut gestoßen ist, weiß, wie sehr sich diese auf das Genusserlebnis auswirken können. Deshalb greifen Metzger sowie Hobbyköche erst zum Messer, bevor der eigentliche Kochprozess startet.

Was bedeutet Parieren?

Parieren ist ein Fachbegriff aus der Küchensprache und bezeichnet das Befreien von Fleischstücken von unerwünschten Bestandteilen. Dazu gehören:

• Sehnen
• Häute
• Bindegewebe (Silberhaut)
• überschüssiges Fett

Dieser Arbeitsschritt erfolgt vor der eigentlichen Zubereitung mit einem scharfen Messer. Das Ziel ist ein sauberes, optisch ansprechendes Fleischstück, das gleichmäßig gart und angenehm zu essen ist. Die beim Parieren entfernten Teile werden als Parüren bezeichnet. Diese sollten keinesfalls im Abfall landen, denn sie eignen sich gut zur Herstellung von aromatischen Fonds und Soßen.

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Warum ist Parieren wichtig?

Der Hauptgrund für das Parieren liegt in der Konsistenz. Sehnen und Silberhaut sind auch nach dem Garen schwer zu kauen und können den Genuss erheblich beeinträchtigen. Statt eines zarten Steaks, das auf der Zunge zergeht, muss man auf zähen Teilen herumkauen.

Zudem ziehen sich Sehnen und Bindegewebe beim Erhitzen zusammen, wodurch sich das Fleischstück verformen kann. Das führt zu ungleichmäßigem Garen.

Ein weiterer Vorteil ist, dass sich pariertes Fleisch deutlich besser schneiden und portionieren lässt. Auch die Optik spielt eine Rolle, denn ein sauber pariertes Stück wirkt appetitlicher und professioneller. Bei kurzen Garzeiten, wie sie etwa bei Steaks oder Schnitzeln üblich sind, macht sich der Unterschied besonders bemerkbar.

Die richtige Technik: So parieren Hobbyköche sicher

Das wichtigste Werkzeug ist ein sehr scharfes Ausbeinmesser oder Filetiermesser mit schmaler, flexibler Klinge. Ein stumpfes Messer ist gefährlich, da es abrutschen kann und mehr Druck erfordert. Die Klinge sollte vor jedem Einsatz geschärft werden.

Das Fleischstück sollte auf ein stabiles Schneidebrett gelegt werden. Mit der freien Hand hält man das Fleisch fest, während die Finger stets gebogen und vom Messer weg gerichtet sind.

Man setzt die Messerklinge flach unter der Silberhaut oder Sehne an, hebt diese leicht an und führt das Messer mit gleichmäßigen, ziehenden Bewegungen zwischen Bindegewebe und Muskelfleisch hindurch. Wichtig: Das Messer immer vom Körper wegführen.

Des Weiteren sollte man mit möglichst langen, gleichmäßigen Schnitten arbeiten, damit die Oberfläche des Fleisches glatt und ansehnlich bleibt. Viele kleine Ansätze reißen das Stück eher auf.

Grundsätzlich gilt: Je größer das Fleischstück, desto leichter ist das Parieren. Ein Filet wird daher am besten im Ganzen vorbereitet und erst danach in Portionen geschnitten. Praktisch ist es auch, wenn tiefgefrorenes Fleisch nur oberflächlich angetaut ist – dann lassen sich Sehnen und Häute oft sogar einfacher entfernen.

Welches Fleisch sollte pariert werden?

Nicht jedes Fleischstück muss oder sollte pariert werden. Die Fettschicht eines Bratens beispielsweise sorgt dafür, dass das Fleisch während der langen Garzeit im Ofen saftig bleibt. Hier wäre das Entfernen kontraproduktiv. Pariert werden sollten in erster Linie zarte Fleischstücke mit kurzer Garzeit. Dazu zählen:

• Rinderfilet
• Schweinefilet
• Steaks
• Schnitzel

In der Regel übernimmt der Metzger das Parieren bereits beim Zuschnitt. Wer sein Fleisch jedoch im Supermarkt kauft oder größere Stücke selbst verarbeiten möchte, sollte Hand anlegen.

Bei Sehnen, die durch das Innere des Fleischstücks verlaufen, ist Vorsicht geboten. Diese sollten besser mitgegart werden, um das Fleisch nicht zu stark zu zerstückeln. Nur außen liegende Sehnen und Häute werden entfernt.

Rutscht einem dabei das Messer aus, drückt man den Schnitt kurz fest zusammen, um die Fleischfasern wieder zusammenzuführen.