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Wurst: Die besten Metzgereien Deutschlands

WURST  

Von Blutwurst-Rittern und Wurstteppichen

19.11.2007, 12:25 Uhr | dpa

Wurst - ein Kulturgut (Foto: dpa)Wurst - ein Kulturgut (Foto: dpa)Jedem Kanzler seine Extrawurst. Bei Helmut Kohl war es der Saumagen, Gerhard Schröder pflegte eine volksnahe Liebe zur Currywurst. Damit teilen die Politiker eine deutsche Leidenschaft: 30 Kilo Fleischerzeugnisse - Wurst, Schinken und Pasteten - verputzt ein Bundesbürger im Schnitt jedes Jahr. Vom Metzger ein Wienerle auf die Hand zu bekommen, gehört für viele zur Kindheit. Die Zahl der Fachgeschäfte sinkt zwar. Dennoch scheinen die Deutschen mit dem Comeback der Hausmannskost ihre Liebe zur Wurst wieder neu entdeckt zu haben. Sogar als Designerteppich und als Mobile zum Basteln kann man sie schon kaufen.

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Der Blutwurst-Ritter von Neu-Kölln

Um die Ehrenrettung der deutschen Wurst kümmern sich Menschen wie der preisgekrönte Berliner Fleischermeister Marcus Benser, der als "Blutwurstritter von Neukölln" überregionale Berühmtheit erlangte und auch schon Bundeskanzlerin Angela Merkel versorgt hat. "Fleischerei" steht in 50er-Jahre-Neon-Schreibschrift an der Fassade seines Geschäftes. Im gekachelten Laden stehen noch die typischen, robusten Fachverkäuferinnen am Tresen und verkaufen Presswurst, Knacker, Sülze, Kohlrouladen und die Spezialitäten des Hauses: Leberwurst und Blutwurst. Benser ist seit 2004 "Blutwurstritter" des Confrérie des Chevaliers du goute Boudin, eines französischen Gourmetordens, der die Verdienste um die "Boudin", die Blutwurst würdigt. Eine Ehrung, die schon Paul Bocuse zuteil wurde.

Fleischer mit Leib und Seele

Bensers Familie stammt aus Weimar im Wurstland Thüringen, schon sein Ur-Ur-Großvater war Fleischer. Einen schöneren Beruf kann er sich nicht vorstellen. "Es liegt mir buchstäblich im Blute", pflegt der 33-Jährige zu sagen. Für seine Blutwurst wandern Zutaten wie Schweinespeck, Schweineköpfe und Zwiebeln in den Wolf, zu den Gewürzen gehören Nelken, Piment und Thymian. Benser schwört zudem auf Schrippen, auf Fleisch von kleineren Bauernhöfen, auf brasilianischen Pfeffer sowie auf Majoran aus Thüringen, den er über der Masse verreibt, damit sich die ätherischen Öle entfalten können.

Blutwurst für Gourmets

Das Schweineblut pladdert aus blauen Schläuchen in die Maschine zum Mischen und Zerkleinern, den Cutter. Das ist nichts für zarte Gemüter, die dabei an quiekende Ferkel denken. Bevor die Wurst in der Pelle landet, greift Benser geübt mit der Hand in die dunkelrote Masse hinein. Dann wird ein Löffel zum Probieren gereicht. Der metallische Blutgeschmack fehlt. Stattdessen tanzen die Gewürze auf dem Gaumen und lassen erahnen, warum auch der Koch des Bundespräsidenten Horst Köhler und das Gourmet-Restaurant "Vau" Wurst in Neukölln bestellen.

Mehr als eine Fleischerei: Die Blutwurstmanufaktur

"Das schmeckt ja wie früher", ist ein Satz, den Benser oft hört. Das Geschäft ist längst mehr als eine Fleischerei. An Kulturabenden hängen auch schon mal Wurstbilder dort, wo sonst Schweinehälften baumeln, wie Bensers Geschäftspartner Mathias Helfert erzählt. Die "Blutwurstmanufaktur" setzt auf Qualität; die Skandale um Ekel- und Gammelfleisch bescheren solchen Fachgeschäften zusätzlich Kunden."Die Fleischskandale haben als Weckruf bei den Verbrauchern gewirkt", heißt es auch beim Deutschen Fleischer-Verband in Frankfurt am Main. An den sinkenden Zahlen bei den Fleischereien, die Konkurrenz von Supermärkten und Discountern haben, hat dies aber noch nichts geändert. 1997 gab es bundesweit noch 21500 eigenständige Betriebe, 2006 waren es noch 17100 Betriebe - und das im "Mutterland der Wurst".

Die Wurst in der Literatur

Rund 1500 Sorten gibt es hierzulande. Wurst als Kulturgut hat in Deutschland eine lange, gut erforschte Tradition. Schon 1662 gab es in der Preußischen Staatsbibliothek eine Schrift namens Wurstologia et Durstologia, verfasst von einem Experten mit dem Künstlernamen Marcus Knackwurst. Kürzlich erschien bei Dumont eine literarische Hommage namens Wurst von Wiglaf Droste, Nikolaus Heidelbach und Vincent Klink. Ein Kapitel darin heißt "Die Oberarme der Fleischereifachverkäuferin", ein anderes "Die Erde ist eine Scheibe Fenchelsalami". Für Anfänger wird die "Trinität" aus den drei Grundsorten erklärt: Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst.

Wurst als Kunstobjekt

Auch die Kunst hat den Aufschnitt entdeckt, wie beispielsweise das Schweizer Fotografenduo Fischli und Weiss. Der Kölner Grafikdesigner Thomas Heinz verkauft im Internet "Wurstteppiche" und hat bei sich zu Hause eine riesige Scheibe Teppich-Mortadella auf dem Boden liegen. "Das schaut schick aus", findet er. Ungefähr einmal im Monat will jemand ein solches Designerstück (ab 251 Euro) haben, gerade gab es einen Interessenten aus New York. Auch der Hamburger Künstler Martin Graf nutzt die Salami als Kunstobjekt. Aus einem seiner Bastelbögen kann man aus Pappe ein "Wurstmobile" zusammenbauen. Ein beliebtes Geschenk für Vegetarier, wie Graf erzählt.

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