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Ceran, Induktion oder Gas: Welcher Herd kocht am besten?

Antworten vom Profikoch  

Welcher Herd kocht am besten?

02.11.2009, 11:41 Uhr | Susanne Reininger

Rezepte: Ceranherd, Gasherd oder Induktionsherd: Welcher Herd ist am besten zum Kochen?  (Foto: Archiv)Ein Gasherd ist nur was für Profiköche und Liebhaber. (Foto: Archiv)

Der alte Herd funktionierte über all die Jahre einwandfrei. Doch zur schicken neuen Küche passt der „Alte“ mit seinen eingebrannten Stellen auf dem Kochfeld nun gar nicht mehr. Ein Bummel durch den Elektronikmarkt oder das nächste Küchenstudio soll die Entscheidung erleichtern: Was sollte der „Neue“ alles können und mit was kocht es sich am besten – mit Elektroherd und Ceranfeld, mit einem Induktions- oder Gasherd? Wir haben einen Profikoch befragt, der auch privat gerne kocht.

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Omas Herd hat ausgedient

Elektroherde mit den vier erhöhten, pechschwarzen Kochplatten haben die meisten Hersteller in den Ruhestand geschickt. Verkrustete Stellen mit Scheuermilch wegzurubbeln oder die Heizplatten mit schwarzer Schuhputzcreme zu polieren ist längst nicht mehr zeitgemäß und passt so gar nicht zu modernen Küchen in schickem Edelstahldesign. Heute gehört ein Glaskeramikfeld zum Standard in deutschen Küchen. Unter dem ebenmäßigen Kochfeld aus Ceran verbirgt sich aber die gleiche Technik wie bei einem Elektroherd: vier Heizspiralen, die die Wärme über vier Kochzonen auf dem Ceranfeld an den Boden des Kochtopfs weiterleiten.

Beim E-Herd mit Ceranfeld geht viel Energie verloren

„Das Ceranfeld lässt sich zwar besser reinigen, doch beim Kochen wird ebenso viel Energie verschwendet wie bei den guten alten Heizplatten“, erläutert Don Banaskiwitz. Denn der Profikoch weiß: „Herkömmliche Töpfe und Pfannen sitzen nie hundertprozentig auf dem Kochfeld auf, vor allem billiges Kochgeschirr verformt sich leicht, dadurch geht viel Wärmeenergie verloren.“ Zudem lässt sich die gewünschte Hitzestufe auf einem Ceranfeld nur recht langsam erreichen und ungenau regulieren: Mal köchelt das Gargut auf Stufe 5 sanft vor sich hin, kurze Zeit später brodelt es im Topf und das Gemüse verkocht.

Gas-Herd ist etwas für Liebhaber

Standard in der Profiküche ist ein Gasherd. Auch mancher Hobbykoch schätzt das Kochen mit offener Flamme wie zu Uromas Zeiten. Der Vorteil: Das Gargut wird schnell heiß und die Hitzequelle lässt sich ebenso schnell ausschalten. Das schont die Umwelt und den Geldbeutel. Im Vergleich zum Ceran-Kochfeld ist die Reaktionszeit wesentlich schneller. Doch „Kochen mit offener Flamme ist in der privaten Küche eher Liebhaberei und nicht ganz ungefährlich“, so Banaskiwitz: „Denn die Flamme verläuft um den Topf herum. Dabei kann es passieren, dass die Griffe so heiß werden, dass man sich ordentlich die Finger verbrennt.“ Zudem verteile sich die Flamme nicht gleichmäßig über den gesamten Topfboden, sondern konzentriert sich in der Mitte. Die Folge: Es entsteht keine gleichmäßige Hitze im Topf. Kocht etwas über, ist das Reinigen des Kochfeldes recht umständlich.

Induktionskochfeld ist effizient und ungefährlich

Bei einem Induktionskochfeld lässt sich die Hitze wesentlich feiner regulieren. Hier gibt es statt 12 Ceran-Stufen 20 sowie eine „Powerstufe“. Im Vergleich mit einem  Ceran-Elektroherd ist die Aufheizphase dreimal schneller: Wasser beispielsweise kocht schon nach etwa 12 Sekunden. „Bei Induktion hat man die bestmögliche Energieausnutzung, denn hier wird die Wärme direkt im Boden eines Topfs oder der Pfanne erzeugt: Die Energie wirkt genau dort, wo sie auch gebraucht wird.“, erläutert Don.

Wie genau funktioniert Induktion?

Statt einer Hitzequelle wird bei Induktion durch Wechselstrom ein magnetisches Feld in einer Spule erzeugt. Die hierbei entstehende Energie wirkt direkt auf den Topfboden ein und erhitzt ihn. Die Kochfläche um den Topf herum bleibt jedoch kalt, weil das Magnetfeld nur unter dem Topfboden aufgebaut wird. Kocht das Gargut mal über, kann erst gar nichts einbrennen und das Malheur ist schnell beseitigt. Denn die Glaskeramikoberfläche erhitzt sich nur direkt unter dem Topf, nicht aber um den Topf herum. Schaltet man die Hitzezufuhr aus und damit das Magnetfeld ab, ist auch die Kochstelle sofort kalt – ohne jegliche Abkühlphase. Große und kleine Köche können sich also nicht die Finger auf einer Induktionsherdplatte verbrennen. Außerdem heizen versehentlich angeschaltete Induktionskochflächen nur, wenn ein Topf darauf steht.

Funktioniert nur mit speziellem Metallgeschirr

Für einen Induktionsherd benötigt man allerdings auch induktionsfähiges Kochgeschirr, das einen Eisenkern enthält. Es ist jedoch nicht wesentlich teurer als herkömmliches Kochgeschirr. „Hierfür lassen sich übrigens auch prima Omas alte Kochtöpfe aus Gusseisen verwenden“, empfiehlt der Berliner Profikoch und gibt noch einen praktischen Tipp. „Wenn ich neues Kochgeschirr kaufe, stecke ich mir einen Magneten in die Tasche – bleibt er am Topf hängen, ist er induktionstauglich.“

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