Rezepte: Mit Soßen und Dips das Menü verfeinern

Ein knuspriger Braten, ein saftiges Schmorgericht oder Omas Rindsrouladen sind in der kalten Jahreszeit besonders beliebt. Doch ohne dunkle Bratensoße oder sämige Rahmsoße sind diese Gerichte undenkbar. Gekaufte, bereits fertige Hilfsmittel wie Soßenpulver, Soßenbinder oder Bratensaft zum Anrühren sind dabei völlig überflüssig. "Ohne fertige Zusätze schmeckt es nachher einfach viel besser", sagt Martin Kintrup, Autor des Kochbuchs "Saucen & Dips" aus dem GU-Verlag. Probieren Sie es aus: Zum Beispiel mit dem Rezept für "Schweinebraten mit Salbei-Senf-Soße" von Martin Kintrup.

Mit etwas Übung und ein paar Kenntnissen zur perfekten Soße

Eine feine Soße macht gutes Essen noch besser, und kleine Snacks werden mit einem fantasievollen Dip zu einem besonderen Leckerbissen aufgewertet. "Um gute Soßen und Dips zu zaubern braucht man lediglich ein paar grundlegende Kenntnisse und etwas Übung", sagt Martin Kintrup. Warme Soßen sind eine beliebte Zugabe zu Fleisch, Fisch, Gemüse, Nudeln, Spätzle, Kartoffeln oder Klößen. Klassiker aus der Soßenküche sind beispielsweise dunkle, kräftige Bratensoßen oder sämige Rahmsoßen. "Spannende Varianten sind etwa eine würzige Salbei-Senf-Soße zum Schweinebraten oder eine fruchtige Pflaumen-Jus zu Kalbsmedaillons", sagt Kintrup. Zu weißen Fischfilets harmoniert ein Limetten-Kräuter-Schaum, zu grünem Curry eine scharfe Sabayon.

Mit Kreativität köstliche Dips zaubern

In Dips taucht man zum Beispiel Rohkoststicks, Kartoffelspalten oder Fladenbrot. "Sie passen auch gut zu Pellkartoffeln und Ofengemüse", sagt der Kochbuchautor. Sehr beliebt sind die Dip-Klassiker Zaziki und Guacamole. Zaziki kann man durch die Zugabe von Frühlingszwiebeln etwas aufpeppen, Guacamole durch etwas Chili, Paprika und Koriandergrün flotter machen. "Mal etwas anderes sind Kreationen wie Kapern-Oliven-Aioli, Feta-Minze-Dip mit Cranberrys oder Erdnuss-Dip mit Kokos", sagt Kintrup. Die Kapern-Oliven-Mayonnaise harmoniert gut mit gegrillten oder gebratenen Garnelen, der Feta-Dip mit Fladenbrot, der Erdnuss-Dip mit gebratenem Fleisch und Gemüse.

Geschmackvolle Soßen erfordern etwas Geduld

Der größte Unterschied zwischen Soße und Dip ist, dass die Soße meist längere Zeit gekocht wird, während sich ein Dip in der Regel ganz simpel aus kalten Zutaten zusammenrühren lässt, erklärt der Autor. Genauso werden die beiden üblicherweise auch serviert: Soßen heiß, die Dips hingegen kalt. "Auch die Beschaffenheit unterscheidet sich: Dips sind meist etwas dicker, Soßen etwas flüssiger", sagt Kintrup. Zudem sind Dips in der Regel ruck, zuck fertig, wohingegen eine geschmackvolle Soße schon einmal etwas Geduld erfordert.

Lecker aber nicht leicht: Die Mehlschwitze

Bei Soßen ist die richtige Konsistenz besonders wichtig. "Sie werden erst dann zum wahren Genuss, wenn sie nicht flüssig wie Wasser sind, sondern eine leichte Bindung haben und Fleisch, Fisch und Gemüse regelrecht umschmeicheln", sagt Kintrup. Beim Thema Konsistenz kommt man auf unterschiedlichen Wegen zum Ziel: Die Mehlschwitze sei der Klassiker unter den Bindemitteln, aber im Zeichen leichter Küche bereits etwas überholt. "Zudem muss diese klassische Basis für Soßen aller Art noch einige Zeit köcheln um den Mehlgeschmack zu verlieren", sagt der Autor.

So beseitigt man Klümpchen

Wer sich für die klassische Variante mit Mehl oder Stärke entscheidet, läuft Gefahr, dass sich Klümpchen in der Soße bilden. Doch diese lassen sich leicht beseitigen: "Wenn Klümpchen entstehen, ist in der Regel Mehl oder Stärke im Spiel", sagt Kintrup. Meist ist die Mehlschwitze nicht gründlich genug angerührt oder die Speisestärke vor der Zugabe in die Soße nicht richtig aufgelöst worden. Um Klümpchen zu entfernen kann man ein feines Sieb verwenden. "Streichen Sie die Soße so lange durch das Sieb, bis sich die Klümpchen aufgelöst haben", sagt Kintrup. Wem das zu lange dauert, der kann auch einen Pürierstab zu Hilfe nehmen und die Soße damit kräftig durchmixen.

Welches Bindemittel ist das richtige?

Bei hellen Soßen erhält man mit einem Eigelb eine leichte Bindung. Braten- oder Schmorsoßen können mit eiskalter Butter oder Crème fraiche ebenfalls leicht gebunden werden. "Speisestärke ist die richtige Wahl, wenn die Soße bereits perfekt schmeckt und keine weiteren Zutaten mehr benötigt", sagt Kintrup. Hier tritt die Bindung unmittelbar nach dem Aufkochen ein und ist je nach der Menge der zugegebenen Stärke leicht bis kräftig. "Auch passiertes Gemüse eignet sich gut als Bindemittel und gibt zusätzlichen Geschmack", sagt der Kochbuchautor. Ein bewährtes Mittel zur Bindung ohne Hilfsmittel ist das Einkochen, bei dem die Soße durch den Wasserentzug langsam dickflüssiger wird. "Durch die Konzentration der Geschmacksstoffe erzielt man dabei sehr aromenreiche Resultate", sagt Kintrup.

Süße, sauere und scharfe Aromen ausgewogen kombinieren

"Das Geheimnis guter Soßen und Dips ist neben der richtigen Konsistenz auch die Ausgewogenheit der Geschmackskomponenten", betont Kintrup. Nur wer süße, saure und scharfe Aromen in einem ausgewogenen Verhältnis kombiniert, erhält ein Ergebnis mit geschmacklicher Tiefe. "Für die nötige Säure sorgen Zutaten wie Wein, Essig, Zitronensaft oder Tomatenmark", erklärt der Autor. Knoblauch, Senf, Pfeffer, Meerrettich, Wasabi oder Chili bringen die nötige Schärfe. "Zucker, Honig, Fruchtsäfte und auch geschmorte Zwiebeln verleihen Soßen und Dips etwas Süße", erklärt der Kochbuchautor. Abgerundet wird zum Beispiel mit frischen Kräutern, Kapern, Oliven, Zitronenschale oder etwas Salz.