Schokolade: Pikante Gerichte mit Schokolade veredeln

Zarter Schmelz, intensiver Geschmack nach Kakao und große Sortenauswahl - Schokolade ist ein herrlicher Genuss, der viele augenblicklich in Hochstimmung versetzt. Doch Schokolade schmeckt nicht nur pur oder in Kuchen und Süßspeisen, sondern auch in pikanten Gerichten. "Schokolade wird dabei vorwiegend zur Verfeinerung von Soßen verwendet", sagt Gourmetköchin Lydia Fikus-Leone aus Düsseldorf. Besonders gut schmeckt die edle Süßigkeit zu Wild, sie passt aber auch hervorragend zu Kalb, Geflügel und Fischgerichte mit Loup de mer oder Zander.

Schokolade gibt den Geschmackskick

"Das reizvolle an einer würzigen Schokoladensoße ist der Kontrast zwischen den Aromen", sagt die Köchin, die früher unter anderem bei Sternekoch Dieter Müller tätig war. Süß, herb, kräftig und würzig - diese Attribute zeichnen eine gute geschmackliche Mischung aus. "Als Basis für eine Schokoladensoße verwende ich am liebsten eine kräftige Jus, als Zugabe reduzierten roten Portwein", erklärt die Küchenmeisterin. Die Schokolade wird ganz zum Schluss zugefügt und gibt so den letzten Geschmackskick.

Für feine Kreationen wie Rehkeule oder Zander

Profiköchin Lydia Fikus-Leone zaubert ihren Gästen auf diese Weise feine Kreationen wie Rehrücken mit Schokoladen-Langpfeffer-Soße und Spitzkohl, Vanillekarotten sowie Spätzle oder Kalbsfilet im Kräutermantel mit Kartoffel-Pinienkern-Püree, Rahmwirsing und einer Schokoladen-Portwein-Jus. Zu Fischgerichten passt auch eine Soße mit weißer Schokolade sehr gut. "Zum gebratenen Zander schmeckt eine helle Orangen-Sabayon hervorragend, die mit trockenem Riesling und etwas weißer Schokolade abgeschmeckt wird", sagt Fikus-Leone. Dazu gibt es bei ihr Risotto, mit Vanille aromatisierte Karottenscheiben, Gewürztomaten und Fenchelgemüse.

Kuvertüre ist zum Kochen am besten geeignet

Für die Zubereitung einer dunklen Soße ist nicht jede Schokolade geeignet. "Man verwendet Kuvertüre, sie sollte einen Kakaoanteil von mindestens 55 bis 70 Prozent besitzen", sagt die Profiköchin. Kuvertüre enthält generell mehr Kakao und weniger Zucker als herkömmliche Schokoladentafeln. Sie ist daher zum Kochen und Backen besser geeignet. "Für die Zubereitung von Soßen verwendet man am besten Kuvertüredrops", sagt Fikus-Leone. Die kleinen Schokoladentropfen lassen sich gut portionieren und lösen sich zudem sehr schnell auf.

Knochen und Röstgemüse als Suppen-Basis

"Die Basis einer guten selbst gemachten Soße besteht aus Knochen und Röstgemüse", erklärt Fikus-Leone. Für ein Gericht mit Kalbfleisch brät man zum Beispiel zuerst gehackten Kalbsknochen mit Sellerie, Karotten und Zwiebel in einem großen Bräter an, gibt etwas Tomatenmark dazu, löscht das Ganze mehrmals mit Rotwein ab und lässt es anschließend etwas einreduzieren. "Damit die Soße nachher schön klar wird, können Sie nun Eiswürfel in den Bräter geben", sagte die Köchin. Sobald diese geschmolzen sind, kommen die Gewürze dazu. "Die Soße muss nun etwa zwei bis drei Stunden leicht köcheln", erklärt die Expertin.

Mit Schokodrops verfeinern

Danach wird die Soße durch ein feines Sieb gestrichen, im Anschluss wieder etwas einreduziert und mit Stärke abgebunden. "Nun ist der Zeitpunkt, an dem die Soße verfeinert werden kann", sagt die Gourmetköchin. Sie verwendet dafür zum Beispiel reduzierten Portwein oder Kräuter. "Ganz zum Schluss, kurz vor dem Servieren, können die Schokoladendrops in die Soße gegeben werden", sagt Fikus-Leone. Sie schmelzen in der heißen Soße sofort; um die Drops gut zu verteilen, muss man kräftig umrühren. "Für eine Soßenmenge von 250 Gramm benötigt man etwa 40 Gramm Schokolade", sagt die Profiköchin. Mehr darf es nicht sein, sonst wird der Geschmack zu dominant.