Käsekuchen: Klassisches Rezept – so bekommt er keine Risse

Einen Käsekuchen zu backen, ist gar nicht so einfach. Doch mit unserer Anleitung im Video wird der beliebte Kuchen besonders locker und schön saftig.

Manche mögen Käsekuchen mit einem Mürbeteigboden, andere wiederum ganz ohne Boden. Damit die Käsemasse nicht reißt, gibt es einen Trick – und auf die richtige Temperatur beim Backen kommt es auch an.

Rezept: Klassischer Käsekuchen

Rechnen Sie für dieses Rezept für zwölf Stücke etwa 45 Minuten Zubereitungszeit und 75 Minuten Backzeit ein. Zudem sollte der Kuchen insgesamt 100 Minuten ruhen.

Zutaten:

• 230 g Mehl
• ½ TL Backpulver
• 275 g Zucker (aufgeteilt)
• ¼ TL Salz
• 200 g Butter (aufgeteilt)
• 5 Eier (aufgeteilt)
• 1 kg Quark
• 40 g Stärke
• 2 TL Vanilleextrakt
• 2 TL Zitronensaft
• Butter zum Einfetten
• Mehl zum Bestäuben

Zubereitung:

1. Vermengen Sie das Mehl, 75 Gramm Zucker, Salz und Backpulver in einer großen Schüssel miteinander. Schneiden Sie 120 Gramm kalte Butter in Würfel und arbeiten Sie sie in die Mehlmischung ein, bis sich Streusel bilden.
2. Fügen Sie ein Ei hinzu und rühren Sie es unter. Kneten Sie die Masse mit den Händen zu einem glatten Teig und legen Sie ihn auf eine Frischhaltefolie. Formen Sie den Teig zu einer Scheibe – wie im Video zu sehen –, wickeln Sie ihn eng in die Folie ein und legen Sie ihn für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank.
3. Bemehlen Sie ein Stück Backpapier. Legen Sie den gekühlten Teig darauf und bestäuben Sie auch ihn mit etwas Mehl. Rollen Sie den Teig kreisförmig aus, bis er im Durchmesser etwas größer als die Springform ist. Der Teig sollte an den Seiten etwa vier Zentimeter hoch sein, wenn Sie ihn in die Form geben. Das Video zeigt einen Trick, wie Sie das am besten abmessen.
4. Drücken Sie den Teig auf dem Boden der Springform und an den Seiten leicht an. Wenn Sie möchten, können Sie den Teig an den Seiten mit einem Backrädchen gerade abschneiden. Stellen Sie die Backform mit dem Teig in den Kühlschrank, während Sie die Füllung zubereiten.
5. Trennen Sie die restlichen vier Eier und schlagen Sie das Eiweiß in einer Schüssel schaumig, aber nicht zu steif. Schmelzen Sie die restliche Butter. Geben Sie sie zusammen mit dem restlichen Zucker, der Stärke, dem Vanilleextrakt, dem Zitronensaft und dem Quark zu dem Eigelb und vermengen Sie alles, bis eine lockere Quarkmasse entsteht.
6. Heben Sie das Eiweiß vorsichtig unter und geben Sie die Quarkmasse in die Backform auf den Teig. Streichen Sie die Oberfläche glatt und klopfen Sie die Form mehrmals auf die Arbeitsfläche, damit eventuelle Luftblasen im Käsekuchenteig platzen.
7. Schieben Sie den Kuchen in die untere Hälfte des Backofens und lassen Sie ihn bei 175 Grad Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten backen. Decken Sie ihn danach mit Aluminiumfolie ab und lassen Sie ihn etwa 30 Minuten weiterbacken.
8. Der Kuchen sollte fest sein, die Quarkmasse in der Mitte aber noch wackeln. Lassen Sie den Kuchen noch etwa zehn bis zwanzig Minuten im Backofen abkühlen. Schalten Sie den Backofen dafür aus und lassen Sie die Backofentür halboffen stehen. Nehmen Sie Ihren Käsekuchen aus der Springform, sobald sie abgekühlt ist. Lassen Sie den Kuchen auf einem Kuchengitter etwa eine Stunde bis zum Servieren ruhen.

Dieses Rezept für Käsekuchen stammt von der Koch-App "Kitchen Stories". Die Köche stellen ihre Videos exklusiv für t-online zur Verfügung – und machen Kochen und Backen damit kinderleicht.

Käsekuchen mit oder ohne Boden?

Käsekuchenrezepte gibt es mit und ohne einen Teigboden. Für einen Käsekuchen mit Boden gibt es verschiedene Möglichkeiten. Entweder Sie backen den Klassiker wie oben im Rezept beschrieben oder probieren zum Beispiel die Variante mit zerkrümelten Keksen aus. Wer eine locker-leicht aufgeschlagene Crememasse für den Käsekuchen bevorzugt, sollte den Kuchen mit Boden zubereiten.

Wer dagegen Zeit und Kalorien sparen will, lässt einfach den Boden weg. Beim Käsekuchen ohne Boden ist die Füllung fester, da oft Weizengrieß in die Masse kommt. Trotzdem sollten Sie eine auslaufsichere Kuchenform verwenden oder eine normale Form fest mit Alufolie umwickeln, so bleibt der Teig auch in der Form.

Und für noch mehr Abwechslung können Sie bei den Geschmackszutaten für die Quarkmasse auch einmal ein bisschen experimentieren: Statt Zitronenabrieb kann es auch mal Orangenabrieb und/oder Zimt sein. Rosinen oder kleine Apfelstücke können der Käsekuchenmasse ebenfalls Pfiff geben.

So wird der Kuchen besonders locker und saftig

Käsekuchen mit einer Quarkmasse wird meist lockerer und saftiger als ein Kuchen mit einer Frischkäsefüllung. Besonders intensiv nach Quark schmeckt Käsekuchen mit Magerquark. Bei Speisequark oder Sahnequark schmeckt oft der Fettanteil durch. Zudem verbindet sich Magerquark später besser mit Puddingpulver, das in vielen Käsekuchenrezepten dazu gehört.

Um die Füllung besonders locker hinzubekommen, sollten Sie die Eier trennen. Zuerst wird das Eigelb zur Quarkmasse gegeben und danach der Eischnee, eventuell portionsweise, mit einem Schneebesen oder Teigschaber untergehoben. Sie können übrigens auch einen Teil des Quarks durch Mascarpone ersetzen. Dadurch wird die Masse cremiger und auch kompakter.

So gelingt eine goldgelbe Kuchendecke

Eine goldgelbe Kruste erhält der Käsekuchen, wenn Sie ihn etwa zehn Minuten vor Ende der Backzeit mit etwas gezuckerter Milch bestreichen. Auch lecker und schön anzusehen ist ein Guss aus Aprikosenkonfitüre: Dafür etwas Konfitüre erhitzen, durch ein Sieb streichen, die Kuchenoberfläche damit bestreichen und trocknen lassen. Eine schöne gelbe Optik erhält der Käsekuchen auch, wenn Sie den Deckel vor dem Backen mit Eigelb einpinseln.

Bei langen Backzeiten kann es passieren, dass der Kuchen zu dunkel wird. Decken Sie den Kuchen etwa eine halbe Stunde vor Ende der Backzeit mit Backpapier oder Alufolie ab, dann bleibt der Käsekuchen schön hell.

So bekommt der Käsekuchen keine Risse

Risse auf dem Käsekuchen lassen sich so vermeiden: Nach etwa der Hälfte der Backzeit, wenn sich eine leichte Haut gebildet hat und die Masse etwas über die Springform ragt, nehmen Sie den Kuchen kurz aus dem Ofen. Lösen Sie dann die Haut mit einem geölten Messer von der Form ab. Anschließend geben Sie den Kuchen zum Weiterbacken wieder in den Ofen. So kann der Deckel des Kuchens weiter nach oben backen, ohne dass eine Wölbung oder Risse entstehen.

Ein weiterer Tipp: Damit die Käsemasse keine Risse bekommt, sollte auch das Eiweiß nicht zu fest zu sein, denn bei nicht zu steifem Eiweiß kann sich die Luft im Inneren noch ausdehnen und die Oberfläche reißt nicht auf.

Um zu verhindern, dass der Kuchen eine zu dunkle Farbe annimmt, backen Sie einen Käsekuchen am besten im unteren Drittel des Backofens bei nicht zu großer Hitze – Ober-/Unterhitze etwa 175 Grad, Heißluft etwa 150 Grad.

Lassen Sie den Kuchen nach Ende der Backzeit im ausgeschalteten Ofen bei offener Tür abkühlen, damit er keinen Schock bekommt, wenn er von 175 Grad plötzlich auf 20 Grad Zimmertemperatur kommt. So lassen sich ebenfalls Risse verhindern, aber auch, dass der Kuchen in sich zusammenfällt und platt wird.

Wichtig: Mengenangaben beachten

In manche Käsekuchenfüllung kommt vergleichsweise viel Milch – die Masse ist, wenn alles fertig untergerührt ist, mitunter richtiggehend flüssig. Doch keine Sorge: Die Masse verfestigt sich beim Backen – vorausgesetzt, Sie halten sich an die Mengenangaben im vorgegebenen Rezept.

Überhaupt, die Mengenangaben: Für ein perfektes Ergebnis ist es wichtig, sie strikt zu befolgen. Schmeckt die Käsekuchenmasse beispielsweise staubtrocken, ist womöglich zu viel Stärke hineingeraten.

Käsekuchen einfrieren

Käsekuchen bewahren Sie idealerweise unter einer Kuchenglocke bei Zimmertemperatur auf. So bleibt der Käsekuchen für ein bis zwei Tage frisch und schmackhaft.

Beachten Sie: Wenn Sie den Käsekuchen im Kühlschrank aufbewahren, zieht der Kuchen durch die Temperaturen Feuchtigkeit und würde dadurch fester werden. So würde der fluffige Charakter des Käsekuchens verloren gehen.

Käsekuchen lässt sich aber auch gut einfrieren. Am besten geben Sie den Kuchen portionsweise, schon in Stücke geschnitten in die Gefriertruhe. Später können Sie den Kuchen dann Stück für Stück herausnehmen und auftauen lassen. Am besten tauen Sie ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Das dauert zwar länger, dafür bleibt der Kuchen cremiger.

Warum heißt der Kuchen eigentlich Käsekuchen?

Hauptbestandteil vieler Käsekuchen, die zu den Klassikern auf den Kaffeetafeln in vielen Ländern gehören, ist eine sorgfältig zusammengerührte Quarkmasse. Da könnte man meinen, der Name "Quarkkuchen" wäre doch treffender. Nicht unbedingt, denn Quark gehört zu den Frischkäsen.

Zudem behaupten einige Leute auch, dass der Kuchen, wenn man ihn nach dem Backen anschneidet, aussieht wie ein Stück Käse.