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Zubereitung: Kross gebratener Zander auf Fenchel-Birnen-Gemüse

Zubereitung: Kross gebratener Zander auf Fenchel-Birnen-Gemüse

06.12.2010, 13:14 Uhr

Den Fenchel putzen. Die Knollenschichten einzeln abtrennen, waschen und in zwei bis drei Zentimeter große Scheiben schneiden. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Die Möhren schälen und schräg in zwei bis drei Millimeter dicke Scheiben schneiden.
Fenchel und Möhren bei geringer Hitze in einem Topf in Öl anschwitzen. Die Brühe angießen, Vanilleschote und Knoblauchzehe dazugeben und zugedeckt bei sanfter Hitze etwa acht Minuten garen. Dann die Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.
In einer Pfanne bei geringer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten und unter das Fenchelgemüse mischen. Knoblauchzehe und Vanilleschote entfernen.
Die Zanderfilets in acht gleich große Stücke schneiden. Mit der Hautseite in doppelgriffiges Mehl tauchen. Die Fischstücke in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in heißem Öl mit der Hautseite nach unten drei bis vier Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Chilisalz würzen.
Das Fenchel-Birnen-Gemüse mit dem Sud auf warmen Tellern anrichten und die Zanderfilets daneben setzen.

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