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Sauerbraten einlegen und zubereiten: Die besten Rezepte

Schmorgericht  

Ein Sauerbraten, der auf der Zunge zergeht

03.12.2018, 15:19 Uhr | msh

Sauerbraten einlegen und zubereiten: Die besten Rezepte. Ein perfekter Sauerbraten zergeht auf der Zunge. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein perfekter Sauerbraten zergeht auf der Zunge. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ob Münchner, Badischer oder Rheinischer – der perfekte Sauerbraten schmeckt herrlich süß-sauer und zergeht auf der Zunge. Das Besondere am Sauerbraten ist die Zubereitung, welche einerseits zwar relativ einfach ist, andererseits aber sehr lange dauert. Hier erklären wir, wie Ihnen der perfekte Sauerbraten gelingt. 

Sauerbraten: Welche Fleischart und wie viel?

Der Rheinische Sauerbraten wurde traditionell aus Pferdefleisch zubereitet. Heutzutage verwendet man aber für die meisten Sauerbraten Rindfleisch. Beim Rind gilt als das beste Fleisch für Sauerbraten das "Falsche Filet": die Schulter vom Rind, die sich gut zum Schmoren anbietet. Fast genauso gut eignen sich aber auch Teile der Keule und der Hüfte.

Aber auch andere Fleischarten werden für Sauerbraten verwendet – eine Variante aus Schweinefleisch ist das unter Rheinisches Pepse bekannte Sauerbratengericht.

Pro Person sollten Sie circa 200 - 250g Fleisch einberechnen.

Sauerbraten einlegen: So marinieren Sie richtig

Planen Sie für das Einlegen des Sauerbratens genügend Zeit ein. Das Einlegen findet in der Regel in einem kühlen Kellerraum statt und kann bis zu eine Woche dauern. 

Damit das Fleisch so zart und mürbe wird, muss es mehrere Tage in einer Beize mariniert werden, die optimalerweise aus folgender Zusammenstellung bestehen sollte:

  • Rotweinessig und/oder Rotwein
  • Gewürze wie Wachholderbeeren, Nelken, Salz, Senf- und Pfefferkörnern
  • Suppengrün, Zwiebeln, Karotten

Kochen Sie vor der Marinade des Sauerbratens den Essig und den Wein mit den Gewürzen auf. Dabei können sich die Gewürze besser entfalten. Nachdem die Beize abgekühlt ist, wird das Fleisch – je nach Rezept – mit Zwiebeln, Karotten oder Suppengemüse eingelegt.

Die Soße zieht in das rohe Fleisch ein und sorgt für den typischen säuerlichen Geschmack. Je länger das Fleisch in der Beize verbringt, desto zarter wird es anschließend – zwei Tage sollte das Fleisch mindestens in der Marinade ruhen und zwischendurch gewendet werden.

Gut zu wissen: Durch den Essig, der die Vermehrung von Bakterien hemmt, bleibt das Fleisch über mehrere Tage haltbar.

Sauerbraten beizen: mit Essig oder Rotwein

Außerdem macht der Essig das Fleisch mürbe, denn er zersetzt die Fleischfasern und Sehnen. Für einen Sauerbraten kommt deshalb auch ein preisgünstigeres Fleischstück in Frage. Durch den Rotweinessig bekommt der Braten zudem seine typisch braun-violette Farbe.

Hier geht's zum Rezept Sauerbraten mit Balsamico

Falls Sie den starken Essiggeschmack nicht so gerne mögen, können Sie das Fleisch auch in einem trockenen, kräftig schmeckenden Rotwein marinieren. 

Interessant: Ein Sauerbraten nach der einfachen „Oma-Art“ wird typischerweise ohne Wein, stattdessen mit Buttermilch zubereitet.

Sauerbraten Zubereitung: Schnellkochtopf oder Römertopf?

Sauerbraten im römertopf (Quelle: dpa/tmn/Römertopf)Im Römertopf kann der Sauerbraten in der Marinade langsam schmoren und wird besonders zart. (Quelle: Römertopf/dpa/tmn)

Nach dem Marinieren wird der Braten gut trocken getupft und in einem Schmortopf rundherum scharf angebraten. Gießen Sie die Marinade durch ein Sieb, sie wird zum Schmoren und die Zubereitung der Soße gebraucht.

Der Braten wird nun mit einem Teil der Marinade abgelöscht und bei niedriger Hitze geschmort. Für die Wahl des Schmortopfes haben Sie folgende Möglichkeiten mit diesen Garzeiten:

  • Sauerbraten im normalen Schmortopf: Dauer von 90 Minuten
  • Sauerbraten im Schnellkochtopf: Dauer von 30 bis 40 Minuten
  • Sauerbraten im Römertopf im Backofen: Dauer von 1,5 bis 2 Stunden

Für Eilige ist der Schnellkochtopf wunderbar geeignet, um Zeit zu sparen. Möchten Sie jedoch den Braten besonders zart genießen, ist der Sauerbraten im Römertopf am besten aufgehoben. 

Tipp: Sauerbraten garen bei Niedrigtemperatur 
Wird das Fleisch im Backofen konstant bei 80 Grad gegart, bleibt das Fleisch besonders saftig und zart. Jedoch ist es wichtig, den Sauerbraten stets im Auge zu behalten und die Temperatur konstant zu halten.

Soße zum Sauerbraten: So geht's!

Die Sauerbratensoße wird aus einem Teil der Marinade und einem Süßmittel zubereitet. So bekommt sie ihren typisch süß-sauren Geschmack. In der rheinischen Version kommen noch Rosinen hinzu.

Zum Süßen der Soße verwendet man Lebkuchen, Aachener Printen oder Rübenkraut. Je nach Rezept wird die Soße zudem mit Sahne, Schmand oder Crème Fraîche verfeinert.

Sauerbraten zu sauer – was tun?

Ist die Soße für den Braten zu sauer geraten, können Sie diese retten, indem Sie sie mit Wasser verdünnen oder mit Zucker und Rosinen süßen. Etwas Mehl oder Stärke dazugeben, um die verdünnte Sauce wieder zu binden und ziehen lassen – so kann die Säure neutralisiert werden und der Sauerbraten ist gerettet.

Beilagen zum Sauerbraten: Eine durstige Beilage und Rotkohl 

Sauerbraten mit Rotkohl (Quelle: imago/CSF017821)Sauerbraten mit Rotkohl (Quelle: CSF017821/imago)

Als Beilage für den Sauerbraten eignen sich Knödel. Ob Semmelknödel, Rheinische Kartoffelklöße oder Klöße aus rohen Kartoffeln ist Geschmackssache. Wichtig ist, dass die Beilage die schmackhafte Soße gut aufnimmt. Auch Rotkohl oder Apfelkompott dürfen als Begleiter nicht fehlen.

Rezept: Sauerbraten in dunkler Biersauce

Eine ausgefallene Art, Sauerbraten zuzubereiten, ist zum Beispiel den Rotwein gegen Bier auszutauschen. Der Sauerbraten wird hier mit Bier abgelöscht und gibt dem Gericht eine leicht herbe Note. Hier finden Sie das außergewöhnliche Rezept:

Zutaten für 6 Personen:

  • 2 kg Rindfleisch (Hüfte oder Oberschale)
  • 1/4 l dunkles Bockbier
  • 1/2 l Jus (Bratensaft), etwas Kartoffelstärke
  • Fett zum Braten
  • 4 EL Rübenkraut
  • 1 Apfel
  • 50 g Rosinen
  • Apfelkompott

Marinade:

  • 1/2 l Essig
  • 1/2 l dunkles Bockbier
  • 1/2 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 2 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch

Zubereitung:

  1. Zunächst wird die Marinade hergestellt, wobei die oben aufgeführten Zutaten alle zusammen aufgekocht werden.
  2. Wenn die Marinade abgekühlt ist, lässt man das Fleisch fünf Tage darin ruhen.
  3. Das marinierte Fleisch gut abtrocknen, von allen Seiten in Fett anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Das Rübenkraut hinzufügen, mit der Hälfte des Bockbiers ablöschen und mit einem Teil der Marinade auffüllen.
  5. Den Braten in den vorgeheizten Ofen schieben und dort ca. zwei Stunden schmoren lassen. Zwischendurch wenden und Marinade nachgießen.
  6. Danach das Fleisch herausnehmen, den Sud durch ein Sieb geben, mit der Jus auffüllen, Rosinen und den in kleine Würfel geschnittenen Apfel hinzufügen und mit Kartoffelstärke binden.
  7. Alles aufkochen lassen und abschmecken.
  8. Den Braten aufschneiden, mit Soße bedecken und mit Apfelkompott und Klößen servieren.

Weitere Rezepte: Rheinischer Sauerbraten und andere Variationen

Rezeptbild: Rheinischer Sauerbraten (Quelle: NGV mbH)Rheinischer Sauerbraten (Quelle: NGV mbH)

Besonders im Rheinland gilt der Sauerbraten als Weihnachtsgericht. Der Braten geht historisch womöglich auf römische Einflüsse zurück, wofür es jedoch keinen echten Nachweis gibt. Fest steht, dass das saure Beizen von Fleisch nach alter Tradition angewandt wurde, um hochwertige Speisen – wie eben Braten – länger haltbar zu machen. Typisch für den rheinländischen Sauerbraten sind die Rosinen. 

Hier geht's zum Rezept: Rheinischer Sauerbraten

Weitere Varianten des Sauerbratens sind unter anderem Badischer, Dresdner, Masurischer, Fränkischer, Sächsischer, Schwäbischer, Münchner, Westfälischer und Thurgauer Sauerbraten, wobei sich die jeweiligen Braten oft nur in wenigen Details bezüglich der Marinade-Zutaten und der Saucen unterscheiden.

Masurischer Sauerbraten

Rezeptbild: Masurischer Sauerbraten (Quelle: KOMET Verlag GmbH)Masurischer Sauerbraten (Quelle: KOMET Verlag GmbH)

Der masurische Braten ist besonders deftig und sauer und wird häufig mit Schmorkohl serviert. Rezept: Masurischer Sauerbraten

Dresdner Sauerbraten

Rezeptbild: Sauerbraten (Quelle: KOMET Verlag GmbH)Sauerbraten (Quelle: KOMET Verlag GmbH)

In der Dresdner Sauerbraten-Version greift man statt Essig und Rotwein zu Buttermilch oder Sauermilch. Rezept: Dresdner Sauerbraten

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