Pata Negra - Spanischer Edelschinken

Pata Negra gilt als echte Delikatesse unter den Schinkensorten und steht Klassikern wie dem Serrano-Schinken oder Prosciutto di Parma qualitativ in nichts nach. Doch wodurch erhält diese Delikatesse eigentlich ihren Luxuscharakter?

Bei Pata Negra handelt es sich um einen besonders exquisiten Schinken, der traditionell in Spanien in der Region Extremadura entsteht und an der Luft getrocknet wird. Die Lieferanten für das delikate Fleisch sind die halbwild gehaltenen Iberica-Schweine, eine Rasse, die sich offiziell Cerdo ibérico nennt. Genauer gesagt, hat der Schinken seinen Namen von den schwarzen Klauen dieser Schweine, denn Pata Negra heißt übersetzt "schwarze Klaue". Durch ihre Haltung unterscheiden sich die Iberica-Schweine deutlich von den uns bekannten Hausschweinen, denn sie leben größtenteils in den spanischen Wäldern, bekommen wesentlich mehr Bewegung und sind deshalb schlanker und dunkler und haben stärkere Muskeln.

Betrachtet man sie, bemerkt man deutlich ihre Verwandtschaft zu den Wildschweinen. Ihre Lebensweise wirkt sich auch maßgeblich auf den Geschmack ihres Fleisches aus. Es schmeckt zwar nicht nach typischem Wild, doch die Lagerung ihres Fettgewebes unterstützt besonders gut die aromatische Entfaltung des Fleisches. >>

Im Gegensatz zum Hausschwein setzt sich das Fett bei iberischen Schweinen nämlich nicht in Form einer Schwarte ab, sondern durchzieht das Muskelgewebe. Das Ergebnis ist ein marmoriertes Fleisch, das den Geschmack besonders gut trägt. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass es auch beim Braten nicht so schnell austrocknet, sondern saftig und zart bleibt. Die Qualität des Fleisches, aus dem später der köstliche Pata Negra wird, hängt aber nicht nur damit zusammen, dass die Schweine jede Menge Auslauf in der freien Natur genießen. Es kommt bei ihrer Aufzucht auch auf die Ernährung an.

Iberische Schweine leben grundsätzlich gesund. Sie fressen vor allem wilde Kräuter und Eicheln und genau diese machen das Fleisch auch besonders würzig. Deshalb sorgen die spanischen Bauern, die sich um die Versorgung der Schweine kümmern, dafür, dass die Cerdos ibéricos so viele Eicheln wie möglich bekommen. Dabei gibt es in der Folge den Unterschied zwischen Recebo-Fleisch, dass durch 30 Prozent Eichelmast entsteht, und das Bellota mit 70 Prozent. Weniger Eichelfutter ist zwar billiger für die Züchter, doch auch der Geschmack des Fleisches nimmt dadurch deutlich ab. Im November ist die Hochsaison für die Eichelmast, dann fressen die Schweine fast zehn Kilo Eicheln am Tag und bringen es am Ende auf ein Gewicht von ungefähr 150 Kilo.

Lange Reifung für besondere Qualität

Der Pata Negra Schinken wird grundsätzlich nicht geräuchert, sondern nur gesalzen und an der Luft getrocknet. In besonders aufwändigen Fällen dauert die Reifung zwei bis drei Jahre. Damit steigt natürlich auch der Preis: Etwa 100 Euro kostet dann ein Kilo des Pata Negra. Für die Herstellung des Schinkens werden die Hinterkeulen der Schweine zunächst gewaschen und dann mehrere Wochen lang mit Salz eingerieben oder in Salz gerollt. Danach wird das Salz abgewaschen und dann der Schinken zum Trocknen aufgehängt.

Da diese Phase 18 bis 28 Monate dauert und das Salz nur sparsam gebraucht wurde, besteht ein hohes Risiko, dass der Schinken während der Trocknung verdirbt. Das ist ungefähr bei jedem fünften Exemplar der Fall. Neben der besonderen Aufzucht der Schweine ist dies ein weiterer Grund dafür, dass die Preise für Pata Negra höher sind als für anderen Schinken. Aber nicht nur der Schinken, sondern auch das restliche Fleisch des iberischen Schweins erzielt beim Export hohe Preise. >>

Für eine kulinarische Abwechslung sind Genießern diese Kosten jedoch wert.