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Grill-Tipps: Grillen wie die Profis

So haben Sie noch nie gegrillt

13.06.2014, 13:53 Uhr | Frank Lansky, wanted.de

Grill-Tipps: Grillen wie die Profis. Ein Smoker ist in etwa gebaut wie eine Lokomotive. (Quelle: GutGlut)

Ein Smoker ist in etwa gebaut wie eine Lokomotive. (Quelle: GutGlut)

Her mit den Steaks - gegrillt wird immer. wanted.de hat sich mit Top-Profis unterhalten und ihnen hiesige und internationale Geheimtipps entlockt. Das Team GutGlut hat für uns das Rezept-Buch geöffnet. Der deutsche Grillmeister 2012 in der Profi-Kategorie und zudem der Weltranglisten-Erste der Jahre 2008 und 2009 verriet einige Spezialitäten. Mit gegrilltem Eis in Marzipan wird jede Grillparty garantiert zum Ereignis.

Foto-Serie mit 6 Bildern

Zurzeit unter Profis sehr angesagt und dennoch bei den Freizeit-Grillern kaum bekannt ist Dry Aged Beef.

Rindfleisch gut abgehangen und Stauferico

Die Empfehlung klingt zunächst etwas gewöhnungsbedürftig: In einem Kühlraum wird Fleisch einige Wochen abgehangen. "Durch den Reifeprozess bildet sich eine dünne Schicht  Edelschimmel – ähnlich einem Gorgonzola- oder Bavaria-Blu-Käse." Der Pilz durchdringt das Fleisch von innen und macht es weich und geschmeidig. "Das macht das Fleisch sahnig und butterweich," erläutert Glut-Pressesprecher Tobias Fischer. Leider gebe es noch nicht so viele Adressen in Deutschland, die dieses Fleisch anbieten – "aber immer mehr Metzger steigen darauf um".

Fischer empfiehlt zudem ein neue Kreuzung aus dem Schwäbischen: Stauferico ist ein Mix zwischen deutschem Landschwein und dem spanischen Iberico. "Ein ganz tolles Fleisch – und momentan absolut angesagt unter den Profis".

Die Tiere werden ganzjährig auf der Wiese gehalten und haben ein dunkelgraues Fell. Wer will, kann gleich die reinrassige spanische Variante der Delikatesse probieren: Iberico-Schweine werden ausschließlich mit frischem Getreide, Nüssen und Eicheln gefüttert, was dem Schinken einen ganz besonderen Geschmack verleiht. Der Jamón Ibérico de Bellota ist somit das Pendant zum italienischen Parma-Schinken. Ein Iberico-Filet kostet knapp 60 Euro je Kilo.

Der Klassiker: Spare Ribs

Zu einem Klassiker zählen Spare Ribs – egal von welchem Schwein sollte hier erst die Haut vom Knochen gezogen werden, damit nichts in den Zähnen hängen bleibt.

Hier die Zubereitung a la GutGlut: Gewürzt werden die Rippen mit Zimt, Nelken, Piment, Knoblauch, Zwiebeln, grobem Meersalz, braunem Zucker und Pfeffer – der Dry Rub wird einmassiert, die Rippchen 24 Stunden in Folie eingelegt. Schließlich werden die Spare Ribs direkt auf dem Rost von jeder Seite 45 Minuten gegrillt. Dann kommen sie in Alufolie, wo sie mit naturtrübem Apfelsaft beträufelt werden und noch einmal 90 Minuten auf den Grill wandern. Der Saft karamellisiert, verleiht dem Fleisch eine interessante Süße und macht es zudem durch die Säure noch zarter. Dann werden die Ribs für 60 Minuten weiter gegrillt und hin und wieder dünn eingestrichen. Voila – fertig ist ein Gang des Siegergerichts der diesjährigen deutschen Grillmeisterschaft.

Weiter rät Grillprofi Fischer zum Roastbeef vom Smoker – "das geht schon in Richtung Königsklasse".
Ein Smoker ist in etwa gebaut wie eine Lokomotive: Neben der Kiste mit der Holzkohle – von den Profis Sidefire-Box genannt – liegt ein Kamin, der das Rundum-Garen erlaubt. Dabei sind die Temperaturen niedriger als über dem offenen Feuer, somit wird das Fleisch außen knusprig und innen besonders zart und saftig. Dazu eine Marinade aus feinsten Gewürzen für das langsame Garen. Sein Team verwendet eine Öl-Mixtur mit frischen Kräutern wie Rosmarin, Salbei, Thymian, und Senfkörnern – diese Marinade muss mindestens einen Tag im Fleisch einziehen.

Wer viel Platz hat und viele hungrige Vereinsfreunde, der kann auch ein argentinisches Asado probieren: Dazu wird ein komplettes Rind oder eine ganze Seite über dem offenen Feuer aufgespießt. "Das ist spannend und sehr einfach – und es zeigt, dass man zum Grillen nicht immer Hightech-Gerätschaften braucht", schwärmt Fischer. Die Spieße werden einfach in die Erde gesteckt, in einer Mulde darunter glimmt die Glut.

Wie wäre es mit einem Nachtisch aus gegrillten Eis? Das Team GrillGut macht auch das Unmögliche möglich. So funktioniert das heißkalte Rezept: Zunächst wird das Speiseeis auf minus 20 Grad steinhart tiefgefroren. Dann wird es in Marzipan verpackt, mit Teig umhüllt und schließlich gegrillt. >>

"Natürlich ist es äußerst schwierig, den richtigen Zeitpunkt abzupassen – das Eis muss außen knusprig sein und innen auf normale Ess-Temperatur getaut sein."

Meerschwein und Chianina kennt auch der Profi noch nicht Und gibt es etwas, das der Grillprofi von GutGlut selbst noch nicht probiert hat?  "Mich würde mal ein Meerschweinchen aus Südamerika interessieren." Das Capybara ist viel größer als unser Haustier, es ist das größte Nagetier der Welt. Rund um die Anden wird es traditionell in einem Stück am Spieß gegrillt. Als kleines Dankeschön gab es dann einen Tipp unsererseits, den selbst Fischer noch nicht kannte: Chianina-Rind. Das ist die größte Fleischrind-Rasse, sie wird braun geboren und färbt sich später weiß. Die Empfehlung kommt von unserem Leser Heiko Seibel aus München: "Das Fleisch ist viel besser und aromatischer als das französische Filet Mignon vom Charolais Rind."Ein Bistecca Fiorentina – das ist das T-Bone

des Chianina Rinds – ist eine absolute Spezialität in der Toskana. Gegrillt wird es nur fünf Minuten auf der oben liegenden Fettseite, dann je fünf Minuten links und rechts, schließlich fünf Minuten in Alu-Folie – das Filetteil sollte innen noch kalt sein. Das Fleisch kostet bei uns ohne Knochen rund 90 Euro je Kilogramm, auf dem Teller liegen bei den riesigen Rippen dann also locker über 150 Euro. In Italien ist das Fleisch aber viel günstiger – womit sich schon eine Reise lohnt. Wohl bekommt’s! Alle besonderen Grill-Spezialitäten finden Sie auch in unserer Foto-Show.

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