Essen & Trinken Rinderschinken
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Für 6 Personen / Räuchermethode: Kalträuchern / Räucherzeit: je nach gewünschter Rauchfarbe.
| Zutaten: | |
| 2 kg | Rindfleisch aus der Unterschale |
| Pökelmischung pro Kilogramm Fleisch: | |
| 50 g | Pökelsalz |
| 1 TL | Zucker |
| 1 TL | zerdrückte Wacholderbeeren |
| Sonstiges: | |
| 1 | Kalträuchergerät |
| Buchenspäne | |
| ganze Korianderkörner |
Zubereitung - Rinderschinken:
Das Rindfleisch vor dem Einreiben mit der Pökelmischung gut durchkühlen. Die Zutaten für die Trockenpökelung vermengen und das Fleisch von allen Seiten mit der Mischung einreiben. Anschließend die Fleischstücke in ein Pökelgefäß legen, gut abdecken und in den Kühlschrank oder in einen kalten Keller stellen. Die Fleischstücke alle paar Tage umschichten, damit die Eigenlake das Fleisch gleichmäßig durchdringen kann.
Nach 21 Tagen die Eigenlake abgießen, das Fleisch gründlich spülen und anschließend zwölf Stunden wässern und zwei Tage trocknen lassen. Den Schinken im Kaltrauch alle zwei Tage bei maximal 25 ºC 6 – 8-mal überräuchern, bis die gewünschte Rauchfarbe entstanden ist. >>
Dazu passt: Artischockensalat
16 Artischockenherzen vierteln, 16 Cocktailstrauchtomaten halbieren. Je ein kleines Glas entsteinte grüne und schwarze Oliven (je circa 150 Gramm) abtropfen lassen. Die Zutaten in eine Salatschüssel geben. Aus zwei gepressten Knoblauchzehen, vier Esslöffeln weißem Balsamicoessig, sechs Esslöffeln Olivenöl und Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und unter die Zutaten mischen.
