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Trüffel - Das Gold der Erde

Trüffel - Das Gold der Erde

28.02.2013, 16:23 Uhr | Ralf Bos / Marion Hughes, Raufeld

Trüffel - Das Gold der Erde . Trüffel werden nicht mitgekocht, sondern über fertige Gerichte gehobelt um ihr volles Aroma zu entfalten.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Trüffel werden nicht mitgekocht, sondern über fertige Gerichte gehobelt um ihr volles Aroma zu entfalten. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Die geschmacksintensiven Trüffel gelten als das schwarze und weiße Gold der Erde. wanted.de hat die zwei kulinarisch wertvollen Trüffel-Sorten mal genauer unter die Lupe genommen: Die weiße "tuber magnatum", auch als Alba-Trüffel bekannt, und die schwarze "tuber malanosporum", die unter dem Namen Périgord-Trüffel gehandelt wird. Der Edel-Pilz gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt.

Foto-Serie mit 9 Bildern

Da ist einmal der weiße Trüffel, der nach seinem Ursprungsort - der Stadt Alba im Piemont- auch Alba-Trüffel genannt wird. Neben dem Piemont gilt die Emilia Romagna als beste Trüffelregion in Italien. Die zweite wertvolle Trüffel ist die schwarze Winteredeltrüffel aus Frankreich, auch Périgord-Trüffel genannt. Neben dem Périgord gehört die nördliche Provence zu den von der Natur bevorzugten Regionen, in denen der Trüffel wächst.

Die weiße Alba-Trüffel besticht vor allem durch ihren Geruch, denn das Verhältnis von Geruch und Geschmack beträgt bei ihr etwa 80 zu 20. Da sich der feine Duft bei Hitze sehr schnell verflüchtigt, wird der weiße Trüffel nie mit gekocht, sondern nur mit einem Spezialhobel hauchdünn und ganz zum Schluss über die fertigen Mahlzeiten gehobelt. Am besten passt sie zu einfachen, nicht zu kräftig gewürzten Speisen, wie geschmolzener Fonduta, Polenta oder Eierspeisen wie Omelette. >>

Im Moment des Drüberhobelns wird das fantastische Trüffel-Aroma freigesetzt und die Kombination von Geruch und Geschmack bietet ein Erlebnis für alle Sinne.

Der Périgord-Trüffel

Das französische Pendant, der schwarze Périgord-Trüffel, hat Saison von Januar bis März. Im Gegensatz zum weißen Alba-Trüffel bietet sie im Verhältnis 20 Prozent Geruch und 80 Prozent Geschmack. Da dieser Geschmack durch Erhitzen nicht verloren gehen kann, bietet sich der schwarze Trüffel für gekochte, gebratene und gebackene Gerichte, sowie für die Zubereitung von Cremésuppen und Saucen an. Erst während des Garens entfaltet der Trüffel seinen vollen Zauber. So ist es möglich, fast jedes Gericht zu "trüffeln" und somit aus einer einfachen Speise eine Delikatesse zu machen. Nur auf schwere, dunkle Saucen und kräftige Gewürze sollte man beim "trüffeln" verzichten. Die würden das Aroma zerschlagen.

Bedauerlich ist, dass dieses wunderbare Lebensmittel mittlerweile sehr teuer geworden ist. Für das Kilo schwarze Trüffel stiegen die Preise im letzten Jahr bis weit über 2.000 Euro pro Kilo, für weiße Trüffel mussten sogar mehr als 5.000 Euro bezahlt werden. Bei günstigem Wetter gibt es jedoch wieder große Mengen Trüffeln in ausgesprochen guter Qualität.

Preise variieren je nach Wetter

Dadurch können die Preise drastisch fallen und sich folglich auf einem vernünftigen Niveau bewegen - und sogar weniger als die Hälfte des Preises aus schlechten Trüffeljahren kosten. Zudem kann man aus größeren Mengen die hochwertigen Trüffel viel besser herausfinden.

Für den Genuss von Trüffeln empfiehlt sich generell: Die Saison bestimmt, ob man weiße oder schwarze Trüffel kaufen sollte. Gute Trüffel zeichnen sich durch ein volles Aroma aus. Die Frische kann man anhand der Härte, die etwa der eines Haselnusskerns entsprechen sollte, erkennen. Ein weiteres Kriterium für Frische ist das Gewicht: Im Verhältnis zur Größe sollten sich die Trüffel immer schwerer anfühlen. Die Größe der Knolle spielt allerdings keine Rolle für die Qualität. Da dieses delikate Lebensmittel jeden Tag etwa zehn Prozent seines Aromas verliert, sollte der Einkauf möglichst kurz vor der Zubereitung der Speisen erfolgen. Der Trüffel verliert sein Aroma von außen nach innen, so dass größere Knollen etwas länger, aber nicht mehr als 3 Tage, aufbewahrt werden sollten.

Schwarz oder Weiß

Das Aussehen des "tuber magnatum", so der lateinische Name des weißen Trüffels, zu beschreiben ist nicht schwer: Sie sind hellbraun bis weiß, wiegen zwischen fünf und fünfhundert Gramm und besitzen eine runde bis knollenförmige Form. Ihr Geruch ist sehr intensiv und erinnert ein wenig an Knoblauch. Im Geschmack sind sie aber wesentlich milder, als es das Aroma vermuten lässt.

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass der Trüffel im Ganzen fest ist und keine weichen Stellen besitzt. Die Trüffel-Saison beginnt Anfang Oktober und reicht bis zum Jahresende. Am besten schmecken die weißen Trüffel jedoch im November. Exemplare, die Ende September oder Anfang Januar angeboten werden, lässt man besser links liegen.

Saisonale Unterschiede

Bei uns ist der "tuber malanosporum", so der lateinische Name des schwarzen Trüffels, vor allem als Périgord-Trüffel bekannt. Den Namen hat er seinem bekanntesten Fundort im Südwesten Frankreichs zu verdanken. Es werden jedoch auch schwarze Trüffeln aus Spanien oder Italien Périgord-Trüffel genannt. Sehr hochwertige Exemplare dieses Pilzes finden sich auch in der nördlichen Provence sowie der Region Vaucluse. Sie reichen in der Qualität nicht nur an den original Périgord-Trüffel heran, sie toppen ihn teilweise sogar im Geschmack. Der schwarze Trüffel, auch Wintertrüffel genannt, ist sehr vielseitig in der Verwendung. Auch sein Geruch ist komplexer: Er duftet nach Wald und Erde, ein wenig süßlich und etwas nach Moschus. Saison hat der schwarze Trüffel in den Monaten Januar bis März. Einen Überblick über die zwei unterschiedlichen Trüffel-Sorten können Sie sich in unserer Foto-Show verschaffen.

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