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Küche: New Orleans neue Kreationen

New Orleans neue Küche: Schlanke Teller am Mississippi

08.07.2013, 17:04 Uhr | Franz Michael Rohm, srt

Küche: New Orleans neue Kreationen. Die neue Küche von New Orleans erweist sich als leicht und kreativ. (Quelle: 04.07.2013/Franz Michael Rohm)

Die neue Küche von New Orleans erweist sich als leicht und kreativ. (Quelle: 04.07.2013/Franz Michael Rohm)

"Das sollen Oysters Rockefeller sein?" Das Pärchen im Feinschmecker-Lokal Mila blickt skeptisch auf fünf aus der Schale gelöste, gebackene Austern auf blanchiertem Spinat in Weißwein-Lakritze-Schaum und kross gebratenem San-Daniele-Schinken. Köchin Allison Vines-Rushing, eine der jungen Kreativen der Gastro-Szene von New Orleans, bestätigt: "Das sind Oysters Rockefeller, aber dekonstruiert". Das Pärchen probiert - und ist überzeugt.

In dem mit dunkelbraunen Stoffmöbeln, Mosaik-Streifen an den Wänden und kreisrunden Lampen dezent-edel eingerichteten Restaurant im Marriott-Hotel neben der Canal-Street serviert sie und ihr Mann Slade innovative Südstaaten-Küche. "Wir erfinden nichts neu", erklärt die 39-jährige Allison, "aber wir interpretieren die oft schwere Küche frisch, leicht und gesund." Dazu gehört auch, dass die meisten Produkte für das Mila von einer nahegelegenen Bio-Farm stammen. Preislich halten die Chefs den Ball für diese Qualität flach, das Sechs-Gang-Menü schlägt mit 75 Dollar zu Buche, der Drei-Gang-Mittags-Lunch für 20.

Nur drei Blocks entfernt finden Enthusiasten der modernen New-Orleans-Küche im Restaurant August den nächsten kulinarischen Anlegeplatz. Chefkoch John Besh zählt zu den Avantgarde-Chefs der Stadt, der durch eigene Fernsehshows landesweit bekannt wurde. In seinem Fine Dining Restaurant setzt man auf Nachhaltigkeit und Regionalität. >>

Auch bei ihm stammt ein Großteil der verwendeten Produkte von einer Farm im angrenzenden Cajun-Country. Die zahlungskräftige Kundschaft schätzt Gerichte wie hausgemachte Gnocchi mit Scherenfleisch der Blau-Krabbe, Perigord-Trüffel und Parmesanspänen.

Köstlich ist auch Besh's vollendete Hummer-Bisque mit Garnelen-Croutons und die hausgemachte Fleischwurst mit Linsen zu Rotweinreduktion, Steinpilzschaum und schwarzen Johannisbeeren. Die steigende Nachfrage nach vegetarischen Gerichten stillt er mit einem Vier-Gang-Menü, inklusive Weinbegleitung für 70 Dollar.

Zwei Querstraßen westlich beginnt das French-Quarter, das mit mehr als 1500 Speiseneinnahmeplätzen über die höchste Restaurant-Dichte der USA verfügt. Nachdem sich die Stadt von den Folgen des Hurrikans Katrina erholt hatte, strömten im vergangenen Jahr wieder fast zehn Millionen Besucher durch das Französische Viertel. >>

Neben unzähligen Kneipen und Bars, Live-Musik- und Strip-Lokalen finden Hungrige kaum zu zählende Tempel kreolischer Küche, die mit traditionellen Gerichten wie dem Eintopf Gumbo, dem Reisgericht Jambalaya und dem berühmten Crawfish-Etouffée für Geschmacksverzückungen und sprunghaft steigenden Body-Mass-Index sorgen.

Einzigartiger Schmelztiegel der Kulturen in den Vereinigten Staaten

Es ist der jahrhundertealte Schmelztiegel der Kulturen von indianisch über französisch, spanisch, britisch, afrikanisch, deutsch, arabisch und asiatisch, der in New Orleans zu einer variationsreichen Küche geführt hat, die einzigartig in den Vereinigten Staaten ist. Im Café du Monde am Mississippi und zahlreichen anderen Cafés von New Orleans genießen Besucher wunderbaren Café au lait, Cappuccino, frische Croissants, luftige Beignets und krachend süße Pralinés, hergestellt aus Zucker, Butter und Pecan-Nüssen.

Abends gehen Feinschmecker im French Quarter in Gourmet-Restaurants wie das GW Fins, wo ein junges Küchenteam mit Gerichten wie kalt geräucherten Austern oder butterzartem Mahimahi-Fisch in Kräuterkruste, einer Goldmakrelenart aus dem Pazifik, für Furore sorgt. Gary Wollerman, seit fast zehn Jahren Besitzer des vom Esquire zu den Top 20 Seafood-Plätzen der USA gewählten Restaurants, legt Wert auf "beste Qualität bei Fisch, regionalem Gemüse und Weinen". Von den mehr als hundert Positionen auf der Karte werden 70 offen ausgeschenkt.

Wesentlich traditioneller geht es im Brennan's zu. In dem ehemaligen Ladengeschäft aus dem 19. Jahrhundert findet sich heute ein knapp hundert Personen fassender Patio, an den mehrere elegante Schankräume grenzen. Ebenerdig spielt am Wochenende ein Jazz-Trio Dixieland. Der Tag beginnt im Brennan's mit einem Drink: entweder Milch mit Brandy oder Mr. Funk, Champagner mit Pfirsichlikör und Erdbeersaft. Die Kellner servieren Eggs Benedict, Shrimp- und Flusskrebs-Pasta, Grits, aber auch die originalen, mächtigen Oysters Rockefeller, mit Buttersoße und Semmelbrösel überbackene Austern. >>

Trendig und bei jungen Leuten angesagt ist das Maurepas Foods, ein Lokal im neuen Szeneviertel Bywater, zwei Meilen östlich des French Quarters. In dem sehr schlicht eingerichteten Ecklokal in einem typischen Holzhaus trifft sich studentisches Publikum und genießt robust interpretierte Bauernküche. Das junge Küchenteam um Chef und Besitzer Michael Doyle serviert zur Hälfte Vegetarisches aus biologischem Anbau, etwa Gurkensalat mit Meerrettich und Shisopaste oder hausgemachte Gnocchetti mit geräucherten Tomaten und Kürbisragout. Beim Fleisch ist das Landhuhn mit pochiertem Ei und Saisongemüse der Bestseller. Die Preise sind so schlank wie die neue New Orleans-Küche, sie liegen zwischen sieben und 17 Dollar.

Weitere Informationen:
Fremdenverkehrsamt New Orleans, Scheidswaldstr. 73, 60385 Frankfurt am Main, Tel. 069/25538270, www.neworleans.de

August: 301 Tchoupitoulas Street, Tel. 001/504/2999777, Mo-Fr 11-14, tägl. 17.30-22 Uhr, Vier-Gang Degustationsmenü 82 Dollar, www.restaurantaugust.com;
Brennan's: 917 Royal Street,Tel. 001/504/5259711, Mo-Fr 9-13, und 18-22, Sa + So 8-14.30 und 16-22 Uhr, www.brennansneworleans.com
Café du Monde: 800 Decator Street, Tel. 001/504/5254544;
Frühstück mit Café, Croissant oder Beignet, um zehn Dollar, tägl. 0-24 Uhr, www.cafedumonde.com ;
GW Fins: 808 Bienville Street, Tel. 001/504/5813467, tägl. 17-22 Uhr, www.gwfins.com;
Maurepas Food: 3200 Burgundy Street, Tel. 001/504/2670072, Mo-Di, Do-So 11-23.30 Uhr, www.maurepasfoods.com;
Mila: 817 Common Street, Tel. 001/504/412-2580, Mo-Fr 11.30-14-30, Mo-Sa 17.30-22 Uhr, www. marriottmarketing.com/ord/production/MSYBR_MilaNewOrleans

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