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Herstellung von Champagner: Das ist sein Geheimnis

Champagner  

Herstellung von Champagner: Das ist sein Geheimnis

18.11.2013, 08:51 Uhr | fk (CF)

Die Herstellung von Champagner unterliegt festen Regeln. Verschiedene Prozesse laufen von der Weinlese bis zum Flaschenverkauf ab. Geheimrezepturen der einzelnen Kellereien sorgen dabei für den unterschiedlichen Charakter.

Weinlese und Geheimrezeptur

Die Weinlese der Trauben für das Edelgetränk erfolgt sorgfältig von Hand. Die strengen Qualitätsregeln für die Herstellung von Champagner bestimmen die genaue Menge Most, die aus den geernteten Trauben hergestellt werden darf. Der Most kommt dann in Holzfässer oder Gärtanks und wird mit Hefe zugesetzt und im Lauf der Zeit erfolgt die Umwandlung zum Wein.

Der Charakter eines Champagners entsteht hauptsächlich durch seine Cuvée. Nach einer Geheimrezeptur der jeweiligen Champagnerkellerei werden dabei Weine unterschiedlicher Jahrgänge, Lagen und Rebsorten miteinander vermischt. Dieser Vorgang trägt die Bezeichnung Assemblage. Durch die spezielle Mixtour wird erreicht, dass der Champagner einer Marke stets gleiche Qualität und Geschmack besitzt.

Die zwei Gärprozesse

Auch die Gärprozesse erfolgen bei der Herstellung von Champagner nach festen Regeln. Aus dem Traubensaft wird im ersten Gärprozess der Grundwein hergestellt. Danach kann der Grundwein zusammengestellt und in Flaschen gefüllt werden. Der Grundwein besteht zu etwa 70 Prozent aus dem aktuellen Jahrgang. Der Rest sind ältere Jahrgänge, die als Reserveweine bezeichnet werden.

Damit die zweite Gärung in Gang gesetzt werden kann, müssen dem Wein sowohl Rohr- oder Rübenzucker als auch etwas Hefe zugesetzt werden. Die Flaschen werden danach mit einem Kronkorken verschlossen. Diese zweite Gärung findet zwischen März und Mai des Folgejahres statt.

Der Vorgang des Degorgierens

Während der Herstellung entstehen bei der Flaschengärung durch die Gärhefe unerwünschte Trübstoffe, die vor dem Verkauf vom Champagner entfernt werden müssen. Dazu werden die Flaschen in einem sogenannten Rüttelpult langsam von der horizontalen in eine vertikale Position gedreht. Die besten Champagner werden bei ihrer Herstellung auch heute noch von Hand gerüttelt. Dieser Vorgang wird als Degorgieren bezeichnet.

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