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Vergessene Sommergerichte

Vergessene Sommergerichte

04.07.2014, 12:00 Uhr | Dieter Müller, t-online

Vergessene Sommergerichte. Sternekoch Dieter Müller kocht inzwischen auf der "MS Europa" (Quelle: Dieter Müller/Hapag Lloyd)

Sternekoch Dieter Müller kocht inzwischen auf der "MS Europa" (Quelle: Dieter Müller/Hapag Lloyd)

Wer kulinarisch ausgefallene Wege einschlägt, vergisst häufig, sich vor der eigenen Haustür auf den Weg zu machen. Sternekoch Dieter Müller hat für t-online.de die besten vergessenen Zutaten wiederentdeckt und famose leichte Gerichte für den Sommer aufgelistet.

Die Kunst des Kochens besteht darin, Gewürze und Kräuter ins Spiel zu bringen, die in der modernen Küche in Vergessenheit geraten sind. Zudem sollten Gourmets den Gaumen mit Kombinationen erfreuen, die auf den ersten Blick nicht zusammen gehören.

Leichte Bärlauch-Suppe

Zurzeit beispielsweise pflücke ich gerne Bärlauch in meinem Garten. Das Lauchgewächs gedeiht in vielen Wäldern wild, viele Jahrzehnte spielte es in der Küche keine Rolle – ich weiß nicht wieso. Heutzutage findet man ihn wieder auf Märkten. Ich koche aus Bärlauch und Spinat eine Suppe, die von großer Einfachheit und Eleganz ist.

Dazu 400 Gramm Spinat blanchieren, kleine Kartoffelwürfel - sie dienen der Bindung der Suppe - und Schalottenwürfel in Butter andünsten. Mit etwas Weißwein ablöschen und zehn Minuten köcheln lassen. Den gekochten und ausgedrückten Spinat dazugeben, mit einem Liter Brühe aufgießen und etwa eine Hand voll klein geschnittenen Bärlauch dazugeben. Einmal aufkochen und pürieren. Salz, Pfeffer, weißer Balsamico-Essig und mit etwas Rahm verfeinern. Die perfekte Sommersuppe!

Meerrettich zum Saibling

Ein weiteres verkanntes Gemüse ist der Meerrettich, in Bayern Kren genannt. Er ist zu Unrecht fast völlig vom Speisezettel verschwunden. Perfekt passt Meerrettich zum erdigen Aroma der Roten Beete, einer Knolle, die ebenfalls ein Schattendasein fristet.

Probieren Sie doch mal Meerrettich zu gebratenem Saibling mit einer Fischrahmsoße. Würze und Schärfe geben dem Fisch den perfekten Pfiff. Und so geht es: Aus den Saiblingfilets mit einer Pinzette die Gräten ziehen, dann die Filets in der Mitte teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig leicht in Mehl wenden. Die Filets zuerst auf der Innenseite etwa 20 Sekunden lang anbraten, danach auf der Hautseite nochmals eine Minute lang bei mittlerer Hitze saftig braten. Der Fisch darf innen noch leicht glasig sein! Zum Schluss ein kleines Stück Butter zugeben und nochmals wenden.

Zum Saibling passt die Weißweinsoße mit Meerrettich: Dazu reduziere ich 0,25 Liter Fischfond mit 0,1 Liter Weißwein und einem Esslöffel einer Mehl-Butter-Mischung, die zur Bindung beiträgt. Wenn die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist, 75 Gramm Sahne und etwas Crème Fraiche dazugeben und das Ganze auf ein Drittel reduzieren.

Dann frisch geriebenen Meerrettich dazu geben. Genaue Mengenangaben sind dabei allerdings schwierig, denn Meerrettich ist mal mehr oder mal weniger scharf. Beginnen Sie mit einem Teelöffel, wenn Sie es intensiver mögen, können Sie weiteren Meerrettich ergänzen. Vor dem Servieren kalte Butterflocken und einen Schuss Zitronenolivenöl mit einem Saucenstab einmixen, schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu dem Fisch reichen Sie Rote Beete, dafür schlage ich Ihnen zwei Varianten vor. Erst einmal eine einfache: Für mein Carpaccio schneide ich gekochte Rote Beete in hauchdünne Scheiben, salze, pfeffere, würze mit Limettensaft, Balsamico-Essig sowie gutem Olivenöl, darüber Meerrettich reiben. Wenn ich diese schnelle Variante wähle, kann ich sogar auf die Weißweinsauce mit Meerrettich verzichten.

Nun die etwas anspruchsvollere Rote Beete-Variante: Dazu Wasser mit einem Sternanis, etwas Zimtpulver, einem halben Teelöffel Kümmel, zwei Nelken, einem Lorbeerblatt und einer Zwiebel aufkochen und die gut gewaschene Rote Beete (etwa 300 Gramm) zugeben und abgedeckt etwa 30 Minuten lang bissfest kochen. Die Rote Beete in Eiswasser abkühlen - das ist wichtig, denn danach lässt sich die Haut einfach abschälen. Die Beete nun in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden. Die Abschnitte, also die nicht so schön gelungenen Würfel und die Endstücke, fein pürieren. Püree und Würfel zusammen dickflüssig einköcheln lassen, mit Zimt, einem Esslöffel Balsamico-Essig, Nussöl, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer fein abschmecken.

Vanillemöhren zum Kalb

Und noch eine überraschende Kombination: Vanille passt nicht nur hervorragend zu Süßspeisen und Kuchen aller Art, sondern auch zu Karotten. Dafür dünste ich einen Esslöffel Schalottenwürfel in Butter zusammen mit dem Mark einer Vanilleschote an. Dazu gebe ich dünn gehobelte Karottenscheiben, pro Person rechne ich 80 bis 100 Gramm. Kurz mit den Schalotten dünsten und mit etwa vier Zentiliter Karottensaft ablöschen, bei geschlossenem Deckel etwas vier Minuten bissfest garen, zum Schluss mit Salz und etwas Zucker abschmecken.

Das Ganze ist eine perfekte Beilage zu einem im Vakuum-Verfahren "sous-vide" gegartem Kalbsfilet. Das Fleisch mit Olivenöl und frischen Kräutern einreiben und fest in Frischhaltefolie einpacken, diese dann noch stramm in Alufolie einwickeln. Diese Roulade kommt für zwölf bis vierzehn Minuten in etwa 78 Grad heißes Wasser. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte zwischen 52 und 54 Grad liegen. Das messe ich mit einem Fleischthermometer. Fleisch auspacken und vor dem Servieren kurz in schäumender Butter, in die ich noch Thymian und Rosmarin gebe, schwenken. Dadurch entstehen noch Röstaromen, salzen, pfeffern

Pfiffige Würze

Noch ein Tipp für die Würze eines anderen Klassikers: Für mich gehört Zitronenabrieb zum Gulasch, zusammen mit Knoblauch, Majoran und Kümmel. Die Gewürze hacke ich mit Butter – so verhindere ich, dass sie mir davon springen. Die Mischung verleiht Würze und Eleganz. Und genau darum geht es beim Kochen.

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