Sie sind hier: Home > Leben > Essen & Trinken >

Grillen wie ein Champion

Grillen wie ein Champion

23.06.2015, 16:03 Uhr | Sascha Schulz - wanted.de

Grillen wie ein Champion. Außer Salz sollte ein Ribeye-Steak nicht viel begleiten (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Außer Salz sollte ein Ribeye-Steak nicht viel begleiten (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Echte Profis scheuen keine Herausforderung: Damit Sie als Champion an der Holzkohle für die beste Grillparty des Jahres fit sind, hat sich wanted.de beim  Premium-Anbieter Otto-Gourmet erkundigt, welches Fleisch Sie auf welche Weise auf die Glut legen. Die Profis empfahlen Steaks, die pro Stück rund 120 Euro kosten können.

Die Welthauptstadt der deutschen Grill-Feinschmecker ist Heinsberg in der Nähe von Mönchengladbach. Hier traf wanted.de Stefan Otto am Grill – er ist Besitzer des Online-Fleischhändlers Otto-Gourmet, der mit seltenen und luxuriösen Leckereien die Genießer der Nation verwöhnt. Mit dabei außerdem Nils Jorra aus dem Fleischkompetenz-Team von Otto-Gourmet – er ist gelernter Koch, der in diversen Sterne-Restaurants gearbeitet hat.

Weltmeister USA

Für Stefan Otto steht der Grill-Champion in Sachen Fleisch schon fest: Es sind die USA. Otto lebte vor Jahren selbst dort, und wurde auf die Dan Morgan Farm in Nebraska aufmerksam – die liefert für die Feinschmecker der Republik heute Qualität aus der Spitzengastronomie. Und thront unangefochten an der Spitze der Weltrangliste für Premium-Fleisch. Und zum Nachgrillen hat er zwei der edelsten Sorten aufgetischt.

Wie immer kommt es auch beim Grillen auf die Vorbereitung an. Vor uns liegen zwei Stücke rohes Fleisch, bereits aufgetaut. Für das Auftauen gibt es sogar eine eigene Philosophie.

"Wer ein derart gutes und teures Stück Fleisch genießen möchte, der sollte sich Zeit nehmen. Mein Favorit: In den Kühlschrank legen, und zwei Tage dort lassen. Vor dem Grillen zwei Stunden auf 15 bis 16 Grad Kerntemperatur bringen," mahnt Jorra. Ein schnelleres Auftauen bringt keinen Genussnachteil - solange das Fleisch nicht gart. Alternativen zum sanften Tauen im Kühlschrank sind kaltes Wasser (eine Stunde oder mehr) oder das Vakuumgaren bei 37 Grad in einem Sous-vide-Gerät (zehn Minuten).

American Beef und Wagyu

Und dann wird die erste Spezialiät aufgetischt: Das bei weitem größte Stück ist ein Tomahawk Porterhouse Rib Eye Steak zum Kilo-Preis von rund 80 Euro, das aus dem Rippenbogenknochen stammt und ausschaut wie ein Golfschläger. Das Rind, dem dieser Rippenbogen einst gehörte,

war ein American Beef - eine Rassekreuzung aus Hereford und Angus. Weil es in Nebraska zwar viel Land, aber keine saftigen Weiden gibt, ist diese Gattung in der Lage, selbst 180 Kräuter, die in den Sand Hills vorkommen, in Fett umzusetzen. Geschlachtet wird es erst nach zwei bis drei Jahren.

Nun läuft der absolute Champion ein: Für das zweite Stück Fleisch, das wir heute verkosten dürfen, müssten wir knapp 300 Euro pro Kilogramm bezahlen. Es stammt aus der Private Selection der Morgan Ranch, von einem Wagyu Beef - und ist ebenfalls ein Rib Eye. Das Wagyu wird mit Gerste, Mais, Maische, Alfalfasprossen und Getreide gefüttert. Wagyu ist die außer-japanische Variante des Kobe-Rindes.

So erkennen Sie Premium-Fleisch

Und woran erkennt ein Genießer Top-Qualität? "Eine gleichmäßige Marmorierung ist ein Zeichen für Saftigkeit", urteilt Jorra. Die richtige Fütterung führt zu einem süßen, aromatischen Geschmack. Eine rund 30-tägige Vakuum-Reifung macht das Rind zart und mürbe. "Gutes Fleisch erkennt man auch daran, dass man lückenlos weiß, woher es kommt." Sollen wir das Fleisch vor dem Grillen marinieren? "Bloß nicht", warnt der Küchenchef. "Damit überlagert man den guten Eigengeschmack". Nur eine Prise Salz und Zucker gibt er auf das Fleisch. Zucker? "Ja, Salz und Zucker liegen auf der Zunge gegenüber" - das stärkt das Geschmackserlebnis. Die Grillroste im Gas- und Kohlegrill hat unser Küchenchef jeweils mit einer Speckschwarte abgerieben. Das Tomahawk wird bei geschlossener Haube direkt über dem Brenner zweieinhalb Minuten hart angebraten. Die Eiweiße festigen sich dann, das Fleisch löst sich von selbst vom Rost, wird gewendet, und bleibt noch einmal zweieinhalb Minuten im Grill. "Bloß nicht abreißen!" Danach nimmt der Grillmeister das Stück raus, und legt es auf ein Holzbrett. Dasselbe mit dem Wagyu Beef auf Holzkohle.

Der große Vorteil eines Holzkohle-Kugelgrills: Wenn sich Flammen bilden, nicht mit Bier ablöschen, sondern einfach die Kugel schließen. Bier hat übrigens keinerlei Einfluss auf den Geschmack des Grillguts, es sorgt allerdings dafür, dass Asche aufgewirbelt wird. Durch die Aufnahme von viel Hitze beim Angrillen liegt eine enorme Spannung auf der Faser. Würde man das Fleisch nun anschneiden, so würde es viel Wasser verlieren, und trocken schmecken. Das Fleisch wird also bei 46 - 48 Grad Kerntemperatur vom Grill genommen, und bleibt dann fünf bis zehn Minuten auf einem Brett liegen. Für den Geschmack ist es übrigens nicht entscheidend, ob das Fleisch roh, blutig oder durch ist. Aber woher weiß Mann, wann es gar ist? "Ich empfehle die Kerntemperaturmessung", erzählt Jorra, und sticht die Messnadel seines gelb-roten Thermometers ins Fleisch. "Eine einmalige Anschaffung, zu der ich rate. Nach dem Garen sollte die Temperatur im Fleisch 54 - 56 Grad betragen."

Das Steak muss durchziehen

Nach der Ruhephase gehen beide Stücke noch einmal aufs Feuer, werden dort bei offenem Deckel scharf nachgegrillt und auf die richtige Temperatur zum Servieren gebracht. Beim Tomahawk wird der Fettstreifen mit aufgeschnitten. Von Saucen rät der Küchenchef ab. "Wirklich fein ist frisch geriebener Meerrettich!" Serviert wird mit Grilltomate, Parmesan, grünem Spargel oder frischem Brot. Dazu ein Pale Ale, ein handwerklich gebrautes Craft Beer oder ein im Holzfass ausgebauter Weißwein. Unser Fazit: Die beiden getesteten Steaks haben jeweils ihre eigene Charakteristik - selbst das Fett des Tomahawks haben wir genossen. Das Wagyu ist so zart, dass es im Mund zergeht. Alles empfehlenswert! Fleisch dieser Güte bieten auch die Metzgerei Der Ludwig, der Partyservice Brath, Mein Biorind, MyCow oder IchEssBio. Leckere Details finden Sie in unserer Fotoshow.

Liebe Leserinnen und Leser,

Leider können wir Ihnen nicht zu  allen Artikeln einen Kommentarbereich zur Verfügung stellen. Mehr dazu erfahren Sie in der Stellungnahme der Chefredaktion.

Eine Übersicht der aktuellen Leserdebatten finden Sie hier.

Gerne können Sie auch auf Facebook und Twitter zu unseren Artikeln diskutieren.

Ihr Community-Team

Leserbrief schreiben

Für Kritik oder Anregungen füllen Sie bitte die nachfolgenden Felder aus. Damit wir antworten können, geben Sie bitte Ihre E-Mail-Adresse an. Vielen Dank für Ihre Mitteilung.

Name
E-Mail
Betreff
Nachricht
Artikel versenden

Empfänger

Absender

Name
Name
E-Mail
E-Mail

Ulla Popkenbonprix.deOTTOhappy-sizetchibo.deLIDLBabistadouglas.deBAUR

shopping-portal