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Hamburger für Gourmets

Hamburger für Gourmets

26.06.2014, 13:53 Uhr | Jörg Zipprick, wanted.de

Hamburger für Gourmets. Ein Burger muss nicht immer billiges Fast Food sein. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein Burger muss nicht immer billiges Fast Food sein. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Von wegen billige Bulette: An der Imbissbude de Luxe muss es nicht immer Kaviar sein - aber stets höchste Qualität. Wieder einmal machen die Franzosen vor, wie es geht: Burger und Bagels aus guten Zutaten, frisch vor den Augen der Gäste zusammengestapelt - für bis zu 42 Euro pro Stück. Gourmet-Kritiker Jörg Zipprick weiß mehr.

Am Anfang war Madame: Ausgerechnet eine Amerikanerin brachte 2011 den ersten "Food Truck" nach Paris. Zudem servierte Kristin Frederick im Feinschmecker-Mekka an der Seine Burger, gemacht aus frischeren, besseren Zutaten als die Konkurrenz der großen Ketten.

Food Trucks in Paris

Damit importierte sie eine erfolgreiche Geschäftsidee: Genießer wollen eben auch zwischendurch gut essen. In den USA gibt es geschätzte 190.000 umgebaute LKWs, in denen flinke Finger Burger braten oder Sandwiches stapeln. In Paris hingegen wurde außerhalb des jährlichen Weihnachtsmarktes der Champs-Elysées nicht einmal eine Wurstbude auf öffentlichen Plätzen genehmigt. Frericks mietete kurzerhand Stellplätze auf zwei Straßenmärkten an. Dann ließ sie die Pariser Feinschmecker vorbei schauen.

Und zwar an ihrem "Camion qui fume" (etwa: Der Lkw, der raucht) zwischen sieben verschiedenen Burgern wählen. Hier gibt es alles: Vom Klassiker mit Rindfleisch, Cheddar-Käse, Salatblatt, Zwiebeln, Pickles Tomate und Mayonnaise bis zu extravaganteren Modellen wie Rindfleisch mit Blauschimmelkäse, karamellisierten Zwiebeln und Portweinsauce. Kochen hatte sie ja in der renommierten Kochschule Ecole Ferrandi gelernt – tatsächlich überzeugten Preis und Geschmack die sonst so versnobten Pariser.

Selbst die Restaurantkritiker von "Le Monde" und "L’Express" wurden vor dem LKW gesehen. Der leicht klapprige Laster mit geflügelter Kochmütze in Himmelblau fuhr immer neuen Umsatzrekorden entgegen. Inzwischen besitzt Frederick drei Trucks, ein Kochbuch hat sie ebenfalls geschrieben. Und wie das so ist, wenn man als großer Koch plötzlich berühmt wird – am Grill steht die 34jährige auch nicht mehr jeden Tag selbst.

Und weil gute Ideen stets zügig kopiert werden, ziehen nun etliche Food Trucks durch die französische Hauptstadt. >>

Beispielsweise die "Cantine California" mit Bio-Burgern und Tacos, der "Réfectoire-Wagen", der sich "100 Prozent französischer Burger" rühmt, der Goody’s-LKW, in dem Käse über kontrollierte Herkunftsbezeichnungen verfügt sowie argentinische, chinesische und vietnamesische Food-Trucks mit Empanadas, Dim Sum und Nems.

Websites wie "Track the truck" (tttruck.com) oder "Easy Food Truck" (www.easyfoodtruck.com) weisen den Weg zum "Food", das nicht mehr wirklich "fast" ist: Neben zehn bis 15 Minuten für die frische Zubereitung des Burgers sollten Sie gute 20 Minuten Wartezeit kalkulieren – außer neben größeren Bürobauten, da können es 45 Minuten werden.

Ganz nebenbei hat der Kult um den Truck auch den Hamburger, früher als "Malbouffe" – frei übersetzt also "Drecksfraß" verschrien, aus der kulinarischen Schmuddelecke geholt. Nach einer Studie der Beratungsagentur Gira Conseil wurden im Jahr 2013 in Frankreich rund 970 Millionen Burger verkauft. Umsatz: 7,27 Milliarden Euro.

"Rund 75 Prozent der insgesamt 110.000 Restaurants Frankreichs haben inzwischen Burger auf der Karte" sagt Bernard Boutboul von Gira Conseil. Ob im noblen Hotel Meurice für 42 Euro, im Bistro an der Ecke für zwölf bis 15 Euro oder im Truck für acht bis zwölf Euro – der edle Burger ist derzeit wahrlich in aller Munde.

Bleibt die Frage: Schmeckt er eigentlich? Meistens, aber leider nicht immer perfekt. Im "Camion qui fume" (etwa: Lkw, der raucht) stimmten bei unserem Besuch die Qualität von Rindfleisch und Käse; die extra angefragte Garstufe (von fast roh bis gut durch) wurde jedoch deutlich überschritten, das Brot war bestenfalls Mittelklasse. Überhaupt: das Brot. Weil es Hände und Hemden vor Fett schützt, sind etliche Truck-Wirte damit besonders großzügig. Mal ist es watteweich, mal einfach so viel, dass es Rind und Käse werden so in eine Nebenrolle drängt. >>

Kochen im Truck bleibt anscheinend schmeckbar schwierig: Winzige Küchen, dürftige Ausstattung, und eine Stadtverwaltung, die langsam versucht, es den Food-Trucks schwerer zu machen. Genehmigungen für neue LKWs werden kaum erteilt, bestehende Trucks auf Veranstaltungen und Parkplätzen von Großbetrieben abgeschoben.

Schon wegen diesen Schwierigkeiten scheint die Zukunft des Trucks wieder das Restaurant zu werden, denn ganz mobil sinkt die Qualität. Also: Kein Lokal mit Tischdecken und Tafelsilber, mehr so etwas wie ein kleiner Lastwagen ohne Räder, der zufällig in einem Haus eng eingeparkt wurde. Voilà, auch das ist möglich.

Hier schmecken Burger de Luxe am besten

Bei "Jacob Meatpackers" in Boulogne-Billancourt westlich von Paris, unweit des sehenswerten Museums Albert Kahn stimmte die Garzeit, auch die obligatorischen Fritten waren nicht aufgeweicht. Auf den knapp 15 Quadratmetern herrscht Loft-Atmosphäre mit Stahlträgern und einer riesigen Inox-Abzugshaube, also einer aus rostfreiem Stahl. Hier lunchen die amerikanischen Angestellten der Werbeagenturen der Umgebung. Eine Schiefertafel haben sie trotzig mit einem Spruch verziert: "Dies ist unser Food-Truck!".

Den wohl besten Burger von Paris fanden wir bei "Blend" nahe Palais Royal und Place des Victoires: Zwölf Plätze an rauen Holztischen warten hinter einer unscheinbaren, dunklen Fassade. Die Speisekarte klärt auf, dass Yves-Marie Le Bourdennec, einer der besten Metzger der Stadt,  das Fleisch liefert. Buns, die Burgerbrötchen, werden täglich vor Ort frisch gebacken. Und beim "Signature"-Burger mit Rindfleisch, Zwiebelkompott mit Balsamessig, Bacon, Blauschimmelkäse, Emmentaler und Spinat hat sich der Burgerbrater Gedanken um das rechte Maß gemacht: Hier stimmt die Dosis jeder Zutat, besonders der Blauschimmelkäse wird zurückhaltend eingesetzt. Wer dazu mit dem Kalorienzählen gar nicht erst anfangen will, ordert mit Cheddarkäse überbackene, hausgemachte Fritten, die buchstäblich nach mehr schmecken.

Burger-Pionierin Kristin Frederick ist all die neue Konkurrenz nicht entgangen. Nach drei Trucks hat sie jetzt ihr erstes Deli eröffnet. Als simples Lokal mit riesiger Theke. Und natürlich mit prall gefüllten Sandwiches. In unserer Fotoshow können Sie sich inspirieren lassen.

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