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Trüffel aus Umbrien: Auf der Suche nach den Luxusknollen

Umbrien - die Heimat der Edelpilze

16.10.2014, 16:38 Uhr | srt/wanted.de

Trüffel aus Umbrien: Auf der Suche nach den Luxusknollen. Eine Delikatesse: Trüffel auf Nudeln. (Quelle: srt/Gerhard Merk )

Eine Delikatesse: Trüffel auf Nudeln. (Quelle: Gerhard Merk /srt)

Das Paradies für Genießer liegt ganz nah: Die feinsten Luxusknollen stammen aus italienischer Erde - Umbrien ist das Paradies der Edelpilze. Ein Kilogramm weiße Trüffel kostet in Japan bis zu 15.000 Euro. Oft landen die "Tartufi" in den Händen von Gourmetköchen der Spitzenrestaurants in New York oder London. Jetzt im Oktober beginnt die Jagdsaison für das weiße Gold der Erde.

Trüffel sind die Krönung jeder Tafel: Die schweren, aromatischen Pilze schmecken so intensiv, dass selbst kleine Raspel jedes Gericht veredeln. Etwa Pasta oder auch ein einfaches Ei. Sie zählen zu den teuersten Zutaten der Küche.

Halb so teuer wie Gold

Sie duften und schmecken nach Knoblauch, Schalotten oder einfach nur erdig - für die günstigsten Sorten müssen Sie in Europa rund 2,70 Euro pro Gramm bezahlen, also fast 3000 Euro pro Kilogramm. In Japan wird das Fünffache entrichtet. Zwei Kilo von dieser Kategorie und Sie können sich gleich Gold kaufen: Ein Kilobarren des gelben Edelmetalles kostet derzeit rund 32.000 Euro. Die besten Pilze stammen aus dem französischen Perigord, der Toskana, der Emilia-Romagna, Piemont, Latinum, selbst Kroatien oder eben aus Umbrien. Am Anfang steht die Suche, dafür werden manchmal Schweine eingesetzt.

In Umbrien ist es unter anderem die Hündin Shaba. Der steht der Sinn aber aktuell nicht nach dem Gold der Erde. Denn ihr fehlen zwei der sieben Welpen, die wurden gerade verkauft. Deshalb würdigt Shaba Herrchen erst mal keines Blicks. Draußen weint selbst der Himmel.

Gute Hunde sind immer gefragt, die Welpen wird ein Meister im Paradies der Edelpilze spielend los. Vor allem, wenn man so gut vernetzt ist wie Ubaldo Casoli: Er ist Tourismus-Chef im mittelalterlichen Gubbio, über zwei Jahrzehnte lang hat er mit einem Team einheimischer Muskelmänner bei der "Corsa dei Ceri" - dem traditionellen Wachskerzen-Lauf am 15. Mai - eine der drei Holzkerzen zum Sarg des Heiligen Ubaldo geschleppt. Jede Kerze wiegt vier Zentner.

Der Ausgleich für diese Plackerei ist die Trüffelsuche in der Natur. Doch wenn der Regen wie eine Wasserwand fällt, tut sich selbst Ubaldos Giogio schwer, das ist der Papa von Ubaldos Labrador-Brut. Der hat zwar noch einen besseren Riecher als die Mama. >>

Aber er mag manchmal nicht hören: "Ehe man schaut, hat er den Tartufo selber gefressen." Und Regen mag er auch nicht. Somit ist es an der Zeit, die beleidigte Shaba wieder in Dienst zu nehmen.

"Dove? Dove?" lockt das Herrchen. Na, wo sind sie wohl, die leckeren Erdpralinen? Die Hündin kreuzt scheinbar ziellos unter den Eichen an der Wegböschung hin und her. Im wilden Zickzack, die Schnauze wie magnetisch am Boden fixiert. Zwei Schnupperer extra, und schon kratzt sie wie wild in der feuchten Erde. Allarme! Mit einem Satz ist der Entführer ihrer beiden Babys zur Stelle und befreit gerade noch rechtzeitig einen rissigen schwarzen Klumpen aus ihren gierigen Zähnen. "Stella", lobt der Chef mit süßer Stimme, Shaba ist jetzt sein mit Leckerli umschmeichelter Star, sein Sternchen.

Ein alter Fuchs wie der 54-jährige Ubaldo weiß, wo die Trüffel wachsen. Unter Pappeln etwa oder im Wurzelwerk von Haselbüschen. "Oder dort drüben unter dem Holunderstrauch", sagt der Jäger des delikaten Schatzes, "man muss nur den Mondstand kennen." Es ist Tag und es nieselt immer noch. Aber siehe da: Im Nu ist eine Handvoll schwarzer Trüffeln angehäuft. Mit dem Segen seines allgewaltigen Namenspatrons, des legendären Bischofs von Gubbio (1880-1160), holt Ubaldo seit Jahren auch die dicksten weißen Luxusknollen aus der umbrischen Erde.

Saison für weiße Trüffel ab Oktober

Etwa um die 1500 Trufaio sind in den Gemeinden um Gubbio auf Pirsch. Jeder mit Lizenz, alle streng vergattert zur Einhaltung der Schonzeiten. Schwarze Trüffel sind nur bis Ende September "offen", die edleren weißen dann ab Oktober. Viele verdienen damit ihr Geld, die Ware geht bis nach London, ja bis New York. In Gubbio konkurrieren die Händler mit "Truffles from 10 Euro". Aufwärts, versteht sich, und eher gramm- als kiloweise. Bei "Tartufi di Gubbio" ist das Gläschen Salsa mit schwarzen Trüffeln für 79 Euro im Angebot, das soll ein Schnäppchen sein.

Natürlich decken sich hier Touristen gerne ein. Doch Vorsicht: Solch ein attraktiver Markt lockt auch Betrüger an. "Bei der großen Trüffelmesse in Acqualagna", sagt Ubaldo, "wurden im letzten Jahr 400 Kilo weiße Trüffeln beschlagnahmt - sie kamen aus Rumänien." Echte Trüffel waren es nicht.

Impressionen zum Edelpilz finden Sie in unserer Foto-Show.

Eine Reise zu den Trüffeln

Und falls Sie auf Genussreise nach Umbrien gehen wollen, hier weitere Informationen: Anreise: Mit dem Auto auf der A 14 "Adriatica" bis Ausfahrt Fano und Gubbio. Per Flieger mit Lufthansa/Air Dolomiti über Ancona.

Auskunft: Servicio Touristico Associato, Via della Repubblica, 15,?06024 Gubbio, Tel. 0039/075/9220693, Fax 0039/075/9273409

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