Sie sind hier: Home > Leben > Essen & Trinken >

Kochen lernen beim Meister

Kochen lernen beim Meister

21.10.2014, 13:45 Uhr | Jörg Zipprick - wanted.de

Kochen lernen beim Meister. Ein Schüler des Meisters Alain Ducasse - und selbst ein Top-Koch:  Pierre Morat (ganz links) (Quelle: Eric Bergoend)

Ein Schüler des Meisters Alain Ducasse - und selbst ein Top-Koch: Pierre Morat (ganz links) (Quelle: Eric Bergoend)

Kochen auf höchstem Niveau liegt im Trend. Und immer mehr Spitzenköche lernen ihre Jünger an. Die Kurse beim Meister sind nicht günstig und kosten Zeit - doch Mann kann dort wirklich einiges lernen. Gastro-Kritiker Jörg Zipprick hat sich für wanted.de schlau gemacht - und erkannt, dass alle Aspiranten am Anfang ganz hilflos sind.

"Freiwillige vor", verlangt der Mann in Weiß: "Bitte mal schnell vier Tomaten schälen." Die Schüler mustern nachdenklich die Marmorplatte, scheinen ein Stoßgebet an Lukull zu richten. Vor knapp zwanzig Minuten waren alle noch selbstbewusst. Kochen lernen auf Premium-Niveau liegt im Trend - erfordert aber starke Nerven. Und Zeit plus einen großen Geldbeutel: Meisterköche nehmen bis zu 1000 Euro, die Kurse dauern idealerweise drei bis vier Tage.

Alles Anfänger unter dem Meister

Und gleich am Anfang steht die Einsicht, dass alle nur Erstklässler sind: Jetzt kapitulieren alle vor dem simplen Tomatenschälen. Vielleicht liegt es daran, dass Pierre Morat, der kochende Gott aus der Schule von Alain Ducasse, jeden Handgriff so präzise und schnell ausführt. Jetzt geht es an das Geflügeljus mit sieben Kilo Karkassen - das sind die ausgelösten Knochen von Geflügel - Knoblauch, Schalotten und Butter.

Dies alles wird ebenso zubereitet wie ein Rinderjus mit Ochsenbrust und Schalotten. "Und auf die Farbe achten", mahnt der Lehrer. "Die Basis für den guten Rinderjus ist dunkelbraun, nie schwarz. Sonst ist er bitter."

Dabei ist der anspruchsvolle Jus nur eine Vorbereitung für den echten Lehrplan: Rinderfilet mit Pfeffersauce und Salat à la crème sowie Frikassee von Bresse-Geflügel mit Kartoffeln und Thymianbutter werden nachher aufgetischt. Doch der Mut wächst, bei der Arbeit sinken Hemmschwellen schnell, die Kochschüler  zerstampfen Sarawak-Pfeffer und versehen Rinderfilets einseitig mit einer Pfefferkruste. Die trauen sich was, die Anfänger...

So ist das also in der Küche: Ein wenig wie in der Armee - erst wird das Ego komplett neu eingenordet. Ausgewachsene Kerle lassen sich derzeit freiwillig als "gastrosexuell" bezeichnen, was echten Männern einen Schauer über den Rücken jagt. Gekocht wird auf allen Fernsehkanälen, etwa bei den Fernsehköchen Horst Lichter oder Johann Lafer. Kochbücher erreichen Bestsellerauflagen. >>

Doch um vom passiven Zuschauer zum aktiven Kochschüler zu werden, braucht es einige Motivation. Manche Kochschüler haben erkannt, dass selber kochen einfach günstiger ist. Andere wollen ob der Medienpräsenz mal mit einem leibhaftigen Spitzenkoch auf Tuchfühlung gehen. Und ein besonders nerviger Typus Schüler sucht eine Bühne, um andere mit Abenteuergeschichten über Besuche in Restaurants aus der Top-50-Liste oder neu erworbene Küchengeräte in fünfstelliger Preisklasse teilhaben zu lassen. Gute Meister bringen solche Nervensägen aber schnell zum Schweigen.

Neben klassischen Kochschulen wie "Le Cordon bleu" oder die derzeit geschlossene "Ecole Ritz Escoffier" haben etliche Spitzenköche diesen Markt für sich entdeckt. In Deutschland kann man etwa bei Johann Lafer im angeblich modernsten Kochstudio lernen und sich dabei von Kameras filmen lassen. Bei Dieter Müller ("Schweizer Stuben", "Schlosshotel Lerbach") lernt man wie in einer guten Stube, bei Heinz Winkler steht die große Klassik auf dem Programm.

"Gute Küche ist 95 Prozent Arbeit und fünf Prozent Genie"

In Frankreich lässt der weltberühmte Spitzenkoch Alain Ducasse auch Privatleute unterrichten - ihm liegt die Schulung von Köchen und Kunden besonders am Herzen. So sagt der Großmeister, den ich schon lange kenne: "Wissen ist nichts wert, wenn man es nicht teilt". Und allen Anfängern macht er Mut: "Kochen ist Handwerk. Und Handwerk kann man lernen und planen". Natürlich fordert er Einsatz: "Gute Küche, das sind 95 Prozent Arbeit und vielleicht fünf Prozent Genie." Die Kochschule steht in Paris, am Herd wirken seine Schüler, nie er selbst. Luxus-Kochen lässt sich auch bestens mit Reisen verbinden. In Italien werden Kochjünger im Luxushotel "Gritti" in die Geheimnisse venezianischer Kochkunst eingeweiht. Und in Bangkok erklären die Lehrer der Thai Cooking School im "Oriental Hotel" den Neuankömmlingen, dass der Mörser zu den wichtigsten Küchengeräten gehört – schon, weil man nur mit ihm die Basis eines zünftigen Thai-Currys aus getrockneten Gewürzen und frischen Kräutern zusammenstampfen kann.

Die britische "School of Artisan Food" in Welbeck Nottinghamshire, bietet auch "Käse machen", "Bier brauen", Räuchern und das Verarbeiten eines ganzen Schweins als Kochkurs an. Doch lernen Anfänger in Kochkursen wirklich kochen? Die Antwort ist ein klares Jein. Wer sich nur auf die Rezepte konzentriert, wird im besten Fall lernen, diese zu reproduzieren. Wer tatsächlich zu Hause kochen möchte, sollte dem Profi genau auf die Finger schauen. Dessen Präzision beim Gemüse schneiden beispielsweise ist keine reine Schikane von Lehrlingen. Gleich große und dicke Scheiben von Kartoffeln und Möhren verfügen natürlich über dieselben Garzeiten - und das perfekte Timing ist Trumpf. Beim Deglacieren eines Jus, also dem Ablöschen eines Bratensatzes, besteht der Meister darauf, dass auch kleine, aromatische Reste an der Wand des Schmortopfes mit Hilfe eines Pinsels zurück in selbigen wandern. Kochen ist somit eine Summe kleiner Gesten, die sollte man sich abschauen. Kursteilnehmer sollten die Gelegenheit wahrnehmen, den Profi mit Fragen zur Warenkunde zu löchern. Nicht überall, wo "Feinkost" drauf steht, sind Delikatessen drin. Interessant ist auch, welche Butter und welches Öl ein Spitzenkoch nutzt und wie er Fisch, Fleisch und Geflügel aussucht. Und: Welche Messer, welche Töpfe verwendet ein Profikoch? Wenn er es nicht von sich verrät, dann sollte man ihn fragen.

Ein unvergleichliches Erlebnis

Doch Vorsicht: Nicht alles, was gelehrt wird, lässt sich zu Haus zu vertretbaren Kosten nachkochen. Erläuterungen zu Garzeiten zeigen eher, dass die "Hardware" zu Hause kaum mit der in einem Restaurant mithalten kann: Heutige Köche arbeiten gradgenau; wenn Sie zuhause sind, werden Sie Probleme haben, alles eins zu eins zu wiederholen. Von daher ist der Nutzen des Gelernten also wegen des Equipments begrenzt. Zum Ausgleich ist das Abschlussexamen bei Kochkursen in der Regel unwiderstehlich: Sie gehören zu den seltenen Lehrveranstaltungen, bei denen jeder seine Lektion essen kann. Und eines ist sicher: Bei den Profis erfahren Sie Dinge, die Sie sonst nie lernen würden. In der "Oriental"-Kochschule in Bangkok beispielsweise lernte ich das richtige Benehmen im Angesicht der Königin. Die nämlich besuchte während meines Aufenthalts das Haus und die Leibwächter mochten es gar nicht, wenn die Schuhspitzen der Gäste auf die Königin zeigten… Meine Favoriten unter den Kochkursen sehen Sie in unserer Fotoshow.

Liebe Leserinnen und Leser,

Leider können wir Ihnen nicht zu  allen Artikeln einen Kommentarbereich zur Verfügung stellen. Mehr dazu erfahren Sie in der Stellungnahme der Chefredaktion.

Eine Übersicht der aktuellen Leserdebatten finden Sie hier.

Gerne können Sie auch auf Facebook und Twitter zu unseren Artikeln diskutieren.

Ihr Community-Team

Leserbrief schreiben

Für Kritik oder Anregungen füllen Sie bitte die nachfolgenden Felder aus. Damit wir antworten können, geben Sie bitte Ihre E-Mail-Adresse an. Vielen Dank für Ihre Mitteilung.

Name
E-Mail
Betreff
Nachricht
Artikel versenden

Empfänger

Absender

Name
Name
E-Mail
E-Mail

Anzeige
Mäntel-Highlights und schöne Jacken shoppen
bei MADELEINE
myToysbonprix.deOTTOUlla Popkenhappy-size.deLIDLBabistadouglas.deBAUR;

shopping-portal