Sie sind hier: Home > Leben > Essen & Trinken >

Luxus auf dem Teller: Edeltrüffel zu Weihnachten

Teurer Schatz aus der Erde  

Luxus auf dem Teller: Edeltrüffel zu Weihnachten

02.12.2014, 09:24 Uhr | dpa

Luxus auf dem Teller: Edeltrüffel zu Weihnachten. Die schwarze Winteredeltrüffel, auch als Périgord-Trüffel bekannt. (Quelle: Edition Fackelträger, Köln/Thomas Ruhl)

Die schwarze Winteredeltrüffel, auch als Périgord-Trüffel bekannt. (Quelle: Edition Fackelträger, Köln/Thomas Ruhl)

Bei Spitzenköchen dürfen Trüffel nicht fehlen. Zu Weihnachten haben ihre edelsten Vertreter Saison. Wer seinen Gästen diesen Luxus servieren will, sollte es bei den Rezepten einfach halten. Hohe Kochkunst ist nicht erforderlich, aber ein zuverlässiger Lieferant.

Foto-Serie mit 8 Bildern

Feinschmecker geraten bei Trüffeln ins Schwärmen. Die Schlauchpilze gehören zu den teuersten Delikatessen. Zu Weihnachten boomen die Weiße Alba-Trüffel und die Winteredeltrüffel, auch Périgord-Trüffel genannt. Ohne viel Aufwand verleihen Trüffeln zum Beispiel einer Pasta eine edle Note.

Von 300 Arten nur 12 im Handel

Der Gastronomie-Fachhändler Ralf Bos aus Meerbusch bei Düsseldorf handelt seit 25 Jahren mit den unterirdisch wachsenden knolligen Pilzen. "Es gibt 300 bekannte Arten, etwa zwölf davon sind im Handel", sagt er. Für Experten gehören nur die weiße Piemont oder Alba-Trüffel (Tuber magnatum) und die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) zur Spitzenklasse. Der deutsche Name der schwarzen ist irreführend, denn sie kommt nicht nur aus dem Périgord, sondern auch aus Spanien, Italien und Australien.

Für die Edeltrüffeln muss der Genießer tief in die Tasche greifen. Die schwarzen kosten je nach Erntejahr pro Kilo 800 bis 2000 Euro, die weißen das Drei- bis Vierfache. Bei schlechter Ernte explodieren die Preise. "Sie sollten einen Händler ihres Vertrauens haben, der Ihnen nicht die Chinatrüffeln in die Périgord-Trüffeln mischt. Der Laie kann die Peridie, die Außenhaut, und die Gleba, das Trüffelinnere, kaum von der Périgord-Trüffel unterscheiden", erklärt der Pilzsachverständige Frank Krajewski vom Ahrtrüffel-Verein in Sinzig bei Remagen.

Gutes Geschäft für Gauner

Gleiches gilt nach seiner Einschätzung für die Beimengung der Terfezia zu Alba-Trüffeln. Terfezia sind keine echten Trüffeln, auch wenn sie bei uns Wüstentrüffel genannt werden. "Die Nase merkt die Untermischung nicht, da der Duft durch gemeinsame Lagerung übertragen wurde", warnt der Experte. "Der Preisunterschied ist gewaltig, ein lohnendes Geschäft für Gauner. Also Augen auf beim Trüffelkauf, nicht überall, wo Trüffel draufsteht, ist auch Tuber drin."

Außerdem sollten die Pilze fest und trocken sein. Sie dürfen nicht modrig riechen. Fühlen sie sich schwammig an, deutet das für Krajewski "auf nichts Gutes hin, sondern eher auf Überlagerung". Trüffel sollte man also nicht zu lange lagern. Sie verlieren von Tag zu Tag an Frische, Gewicht und Geschmack. Ralf Bos empfiehlt zu Weihnachten: "Frühzeitig bestellen, aber erst im letzten Moment tagfrisch liefern lassen."

Nicht zu lange lagern

Bis zum festlichen Einsatz packt man die Knollen zusammen mit einem kleinen Stück Küchen- oder Seidenpapier in ein Schraubglas und stellt sie in den Kühlschrank. "Alles andere entzieht den Trüffeln zu viel Feuchtigkeit. Bei maximal vier Grad bleiben sie auf diese Weise etwa drei Tage geschmacksstabil", sagt Bos. Auch der Hamburger Spitzenkoch Alexander Tschebull lässt sich seine Trüffel nur vom Profi liefern: "Beim Gemüsehändler oder im Feinkosthandel würde ich sie nicht kaufen. Dort sind sie oft überteuert." Wenn es nicht möglich ist, beim Profi einzukaufen, könne eingeweckte Ware eine Alternative sein. "Zum Beispiel für eine Soße zum Rinderbraten oder zu Ente." Tschebull rechnet bei den weißen Trüffeln pro Person und Portion 1,5 Gramm. "Ab 3 Gramm wird es Luxus. Bei Winteredeltrüffeln sind das Minimum pro Person und Portion 3 Gramm, auch 5 Gramm sind okay", erläutert er. Um ihren Geschmack zu entfalten, verlangen die Delikatessen eine frische Zubereitung. Sternekoch Johannes King vom "Söl'ring Hof" in Rantum auf Sylt hobelt frische Alba-Trüffeln hauchdünn über Pasta: "Die weiße Trüffel isst man nur roh."

Für Alexander Tschebull passt der Edelpilz außerdem gut zu Parmesan und sahnigen Noten. Auch da wird er nur über das Essen gehobelt. Die Trüffel soll nur die Wärme des Gerichts annehmen und köstlich duften. «Diese Art lebt zu etwa 80 Prozent vom Duft und nur zu 20 Prozent vom Geschmack», erklärt Krajewski.>>

Wintertrüffel brauchen Wärme

Bei der Périgord-Trüffel ist es umgekehrt. "Winteredeltrüffel sind erdig und eher deftig. Sie brauchen Wärme und werden mitgekocht", sagt Tschebull. Für Johannes King gehören sie wegen ihrer Tiefe und ihres Aromas eindeutig in den Winter. "Eine Jus zum Rinderfilet oder zum Hirschbraten ist schon delikat."

Tschebull empfiehlt die weiße Variante als Vorspeise. "Sie ist weniger vielfältig." Die schwarze reicht er als Hauptspeise. "Sie ist der Aromageber und hat die Kraft, zu einem Reh oder einem Kapaun Bestand zu haben." Ein Klassiker zur Trüffelzeit ist eine "Brouillade aux Truffes", ein im Wasserbad gegartes Trüffel-Omelett. Dafür gibt Koch Maxime Paillaud vom Restaurant "L'Olivier" in Pertuis im Vaucluse klein geschnittene Périgord-Trüffeln schon einige Stunden vor dem Garen in die aufgeschlagenen Eier.

Getrüffelter Käse

Wer will, kann auf Empfehlung von Jean-Marie Dumaine vom Restaurant "Vieux Sinzig" auch einen Weichkäse wie einen Brillant-Savarin waagerecht zweimal durchschneiden, dicht mit Trüffelscheiben belegen und wieder zusammensetzen. Gut in Frischhaltefolie verpackt, nimmt der Käse das Trüffelaroma in zwei bis drei Tagen im Kühlschrank auf und kann dann als nobler Käsegang gereicht werden. Leckere Impressionen sehen Sie in unserer Fotoshow.

Liebe Leserinnen und Leser,

Leider können wir Ihnen nicht zu  allen Artikeln einen Kommentarbereich zur Verfügung stellen. Mehr dazu erfahren Sie in der Stellungnahme der Chefredaktion.

Eine Übersicht der aktuellen Leserdebatten finden Sie hier.

Gerne können Sie auch auf Facebook und Twitter zu unseren Artikeln diskutieren.

Ihr Community-Team

Leserbrief schreiben

Für Kritik oder Anregungen füllen Sie bitte die nachfolgenden Felder aus. Damit wir antworten können, geben Sie bitte Ihre E-Mail-Adresse an. Vielen Dank für Ihre Mitteilung.

Name
E-Mail
Betreff
Nachricht
Artikel versenden

Empfänger

Absender

Name
Name
E-Mail
E-Mail

Anzeige
15,- € Gutschein für Sie - nur bis zum 22.09.2019
bei MADELEINE

shopping-portal