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Foodhunter Ralf Bos - Jäger des exquisiten Geschmacks

Foodhunter - Jäger des exquisiten Geschmacks

07.01.2015, 11:44 Uhr | Uwe Kauss - wanted.de

Foodhunter Ralf Bos - Jäger des exquisiten Geschmacks. Mit der neu entwickelten Technik von Coravin bleibt der Korken beim Weinausschank in der Flasche. (Quelle: Coravin)

Mit der neu entwickelten Technik von Coravin bleibt der Korken beim Weinausschank in der Flasche. (Quelle: Coravin)

Er entdeckt Lebensmittel, die fast vergessen sind und höchsten Genuss bieten: Ralf Bos ist renommierter Feinkosthändler, Buchautor, TV-Reporter und immer auf der Suche nach Entdeckungen. Wanted.de hat den Foodhunter aus Leidenschaft zu den kulinarischen Trends 2015 befragt – und überraschende Antworten bekommen.

Foto-Serie mit 10 Bildern

2014 war ein gutes Jahr für den renommierten Feinkosthändler und Foodhunter Ralf Bos aus Meerbusch bei Düsseldorf. Er wurde von der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung zum "Händler und Produzenten des Jahres 2014" gekürt, das Branchenmagazin Port Culinaire wählte sein Unternehmen Bos Food zum "Besten der Besten" und ihn selbst kürte die Jury der Profis zum "Grand Seigneur" der Kulinarik.

Bos verändert die Kochkunst

"Wenn Bos etwas Neues findet, verändert das über kurz oder lang die Kochkunst", beschreiben die Juroren der FAS seinen Einfluss auf die Küchen- und Kochkultur. Mit wanted.de hat er über die aktuellen Trends des kommenden Jahres in Kulinarik und Gastronomie gesprochen. Sein Unternehmen mit höchstwertigen, ausschließlich natürlichen oder handwerklich produzierten Lebensmitteln gibt es seit fast 25 Jahren.

1990 hat er es mit seinem Geschäftspartner Ralf Borkowsky gegründet. Zuvor hatte der gelernte Koch und Restaurantfachmann als Barkeeper, Oberkellner, Sommelier und Restaurantleiter in Restaurants und Hotels von Sylt bis Davos gearbeitet, dazu war er Tourmanager der Schlagergruppe Wind.

Start mit 400 Kilo Wildreis

"Das Ganze begann, als ich in Kanada 400 Kilogramm Wildreis bekommen konnte, ihn nach Deutschland brachte und an gute Restaurants verkaufte", erzählt er über seinen Start. Heute hat Bos Food über 150 Mitarbeiter und versorgt "die gehobene und Sterne-Gastronomie mit den Rohstoffen, mit denen Kochen auf höchstem Niveau erst möglich wird".

100 Nächte hat er 2014 in Hotels verbracht – auf Entdeckungstouren, Vortragsreisen und Kundenbesuch etwa in Australien, Italien, Österreich, Korsika, Frankreich und Belgien. Für den 53-jährigen Food-Experten steht sein Produkt des Jahres 2015 schon fest: Es ist der Hummer. >>

"Vor 50 Jahren waren Hummergerichte die größte Delikatesse", sagt er. Doch seit über 20 Jahren sei der schmackhafte Riesenkrebs "ein zu teures, omnipräsentes Brathähnchen, das man ohne Sauce Hollandaise kaum hinunter bekommt". Nun würde er neu entdeckt.

Schnellere Tötungsart beim Hummer

Der Grund sei, Vegetarier mögen die Zeile überlesen, eine andere Tötungsart. Mit der eigens entwickelten Hochdruckmethode werde der Hummer in 0,4 Sekunden sicher ins Jenseits befördert, erklärt er. Dies geschehe direkt nach dem Anlegen der Fischtrawler oder noch auf dem Schiff. "Hummer wurden bislang in der Küche in kochendem Wasser getötet. Doch seit dem Fang vergehen bis dahin meist ein, zwei Wochen. Der Hummer frisst aber nicht, wenn er nicht mehr in seinem Revier lebt." Das schlage sich in der Qualität nieder. Nun werde er sehr schnell getötet, bleibe frisch oder werde sofort tiefgefroren. "Jetzt schmeckt Hummer wieder, man muss ihn nicht mehr kochen, sondern kann ihn wieder braten. Vor allem den europäischen Hummer aus dem Atlantik. Das ist ein Geschmackserlebnis, zu dem ich nicht mal viel Salz brauche", schwärmt er. "Ich habe lange überlegt, aber ich finde keinen Nachteil."

Bleiben wir im Wasser: Sein zweiter Trend ist der Kaviar. "Bislang war das ja ein extrem teures Vergnügen, aber das ändert sich, ohne dass die Qualität schlechter wird." 50 Gramm echter Imperial Beluga Kaviar aus dem Iran kosten bei Bos Food rund 167 Euro. Wer ihn bei unseriösen Händlern besorgt, muss zudem damit rechnen, einer Fälschung zu erliegen – die hohen Preise ziehen Betrüger an.

Kaviarzucht gelingt in Deutschland immer besser

Doch seit kurzem sei die Zucht von Stören, von denen der echte Kaviar stammt, auch in Deutschland erfolgreich. "Deren Qualität ist wirklich ausgezeichnet, die Züchter leisten hervorragende Arbeit", lobt er. Nun sei die Dose mit 50 Gramm bestem Kaviar "schon ab etwa 30 Euro zu haben. Für Gourmets ist das eine tolle Nachricht."

Den dritten Trend sieht er in einem Alltagsprodukt, das in jedem Supermarkt zu haben ist: Rindfleisch. Doch er meint nicht die Massenware aus der Fleischindustrie. "Schon vor Jahrzehnten war das beste Rindfleisch aus Deutschland das teuerste in den Pariser Markthallen", berichtet er. Nur in Deutschland kam es nicht auf den Tisch. Zu teuer. Doch die Top-Restaurants beziehen mehr und mehr Ware aus der Region – und so landet feinstes Rindfleisch von besten Produzenten auch wieder auf deutschen Tischen. Auch die japanischen Wagyu-Rinder sind hierzulande seit einiger Zeit über zertifizierte Importeure und deutsche Züchter erhältlich (wanted.de berichtete). "Das bedeutet, dass Rind bei uns endlich wieder in seiner angemessenen Qualität gesehen wird", betont der Foodhunter.

"Novoandina" heißt der Küchentrend 2015 Ralf Bos kennt auch den Küchentrend 2015: Novoandina, die "Neue Andenküche". Da werden traditionelle peruanische Gerichte mit verschiedenen Fleisch- und Fischsorten, Eintöpfen, Kopfsalat, viel Gemüse und Kartoffeln mit europäischen Trends verfeinert. In Madrid und London haben die Starköche dieser Richtung bereits gut gehende Restaurants eröffnet und internationale Preise gewonnen. "Das werden wir hier auch sehr bald sehen", sagt Ralf Bos. Weinausschank mit verschlossenem Korken

Zum Schluss nennt er noch ein Produkt, das die Kulinarik und Gastronomie auf sehr spezielle Weise verändert: Coravin. Das ist ein Gerät, das beim Wein den Korkenzieher überflüssig macht. Dabei wird eine dünne Nadel durch den Korken gebohrt. Durch sie hindurch strömt Argongas in die Flasche. Durch den damit aufgebauten Druck fließt der Wein ins Glas. Das Argon verdrängt dabei vollständig den Sauerstoff und der Wein bleibt frisch. Oxidation ausgeschlossen. Wird die Nadel entfernt, verschließt der Korken das feine Loch wieder vollständig. "Nun können Sommeliers ihre besten Weine glasweise ausschenken und danach wieder in den Keller bringen", schwärmt Ralf Bos. Das Gespräch endet, weil er sich mit deutschem Schinken beschäftigen muss. Wir sind gespannt, was da kommt. Impressionen von den Kulinarik-Trends 2015 sehen Sie in unserer Fotoshow.

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