Schlemmen im Schnee
News folgen
"Flocons de Sel", übersetzt "Salzflocken", heißt das wohl beste Restaurant im mondänen Mègeve. Der Skiort wurde 1915 von Baronesse Béatrice de Rothschild erstmals touristisch erschlossen.
Bevor Emmanuel Renaut im "Focons de Sel" zum Küchenstar avancierte, lernte er bei Marc Veyrat, der in Mégève eine Kreuzung aus Restaurant und Streichelzoo mit Kühen und Säuen betrieb. Seinen Hang zur Molekularküche bezeichnete Veyrat später als "Irrtum seines Lebens".
Neben der Luxusausgabe des "Flocons de Sel" gibt es einen volkstümlichen Ableger im Stadtzentrum. Hier hatte sich Renaut ursprünglich selbstständig gemacht. Ein Menü mit drei Gängen kostet in diesem Bistro 36 Euro.
Für 200 Euro bietet Renaut elf Gänge und fünf Amuse-Bouches : Spaghetti mit schwarzen Trüffeln, Jakobsmuscheln mit Zitrone und Seeigel, Hecht im Zwiebeljus oder ein Soufflé von Enzian und Zitrone sind darunter.
Das Chabichou in Courchevel ist nach einem Ziegenkäse benannt. Ursprünglich war es eine Familienpension mit neun Zimmern. In 50 Jahren Arbeit verhalf die Familie Rochedy ihrem Haus zu Glanz und Glorie.
Michel Rochedy, Jahrgang 1936, wurde nach einer Lehrzeit bei "Pic" in Valence in den 1980er Jahren zum bekannten Koch. Heute steht ihm seine Nummer Zwei Stephane Buron zur Seite.
Ein Abendmenü im Chabichou kostet 95 bis 120 Euro: Serviert werden da zum Beispiel Flußkrebse mit weißen Rübchen, schonend gegarter Seebarsch mit Foie Gras und Aal, karamelisierter Schweinebauch auf Eisenkraut mit Schweinsbacke in Rotweinsauce und gefülltem Kohl sowie Macaron mit Mascarponecreme und Rum-Eis.
Philippe Chévrier heißt der Küchenchef und Eigner der Domaine de Châteauvieux in Satigny in der Schweiz. Seine Karriere begann im Hotel Beau Rivage, bevor er sich 1987, mit 27 Jahren, hier selbstständig machte.
In der Domaine du Châteauviux heißt Service nicht nur Teller tragen. Maître d’Hôtel Esteban Valle hat sogar ein Buch zum Thema Flambieren und Tranchieren geschrieben.
Die Menüs kosten 230 bis 290 Franken, mittags jedoch gibt es einen Business-Lunch für 95 Franken. Für 390 Franken gibt es schwarze Trüffel satt, serviert mit Foie Gras in Blätterteig, als Trüffelrisotto zum Hummer oder als Sellerie-Apfel-Trüffelpüree mit Geflügeljus zu Jakobsmuscheln.
Das Bergchalet Pas de l’Ours in Crans Montana hat zügig auf die Anhebung des Schweizer Frankens reagiert. Hotelgäste erhalten momentan 20 Prozent Discount auf die Zimmer – schließlich feiert das Haus seinen 20. Geburtstag.
Die Menüs von Küchenchef Franck Reynaud kosten 65 (mittags) bis 135 Franken. Zu den Spezialitäten zählen Gerichte wie Steinbutt mit Curry und Sellerie/Vanille-Mousseline oder Kalbskotelett in Estragon-Ingwerkruste.
Ein ambitionierter Name : Das "Paradies" liegt in Ftan in der Schweiz . Und es bietet himmlischen Ausblick. Schneeketten nicht vergessen!
Die Pforten zum "Paradies" präsentieren sich bescheiden, dahinter jedoch lockt reiner Luxus – geschmackvoll, aber nicht protzig. Anfang des 20. Jahrhunderts malte Hans Walter Beyer die Umgebung.
Küchenchef Daniel Stütz lernte im Münchener "Tantris" und der legendären "Auberge de l’Ill" in Illhäusern. Neben dem Restaurant "Cucagna" lockt besonders das "Charn Alpina" mit Fleisch vom reputierten Metzger Ludwig Hatecke aus Scuol. Spezialitäten: Hüftsteak. Entrecôte und Ribeye kosten 58 bis 68 Franken.
Am Fuße der Kampenwand liegt die Residenz Heinz Winkler in Aschau. Seit Anfang der 1990er Jahre kocht hier der gebürtige Südtiroler Heinz Winkler, vormals bekannt aus dem Münchener "Tantris".
Heinz Winkler (r.) lernte unter anderem bei Paul Bocuse. Seine zahlreichen Schüler leiten heute Restaurants in der halben Welt.
Ein Abendmenü mit sieben Gängen kostet derzeit 155 Euro. Dafür gibt es unter anderem marinierte, rohe Jakobsmuschel mit Yuzu, Entenleber, grünem Apfel, Amarettini oder römisches Weißfederhuhn mit Rahmkohlrabi und Trüffelsauce.
Karl und Rudi Obauer gehören zu den profiliertesten Köchen Österreichs. Ihr Restaurant liegt in Werfen. Sie stammen aus einer alteingesessenen Gastronomenfamilie.
Menüs kosten 58 bis 120 Euro. Die Brüder Obauer kochen mit regionalem Zungenschlag Gerichte wie gesottenes Schweinebackerl mit Ochsenmaul, Knusperschwart'l und Trüffel-Semmelkren. Selbst der Kaviar kommt aus einer Salzburger Farm.
Der Tennerhof in Kitzbühel bietet Königsblick auf die Berglandschaft. Schon im 15. Jahrhundert stand hier eine Herberge. Solche Tradition verpflichtet eben.
Küchenchef Stefan Lenz verwöhnt die Gäste mit Gerichten à la Essenz von der Kerbelknolle mit Kalbsbriesravioli und Austernpilzen, angeräuchertes Rinderfilet mit Pistazie, Markknödel und Buchenpilzen oder Zander in Muschel-Safranfond, Fenchel und Basilikumgnocchi.
In den Dolomiten liegt das "Rosa Alpina" der Familie Pizzinini. Diesen Namen trägt der ehemalige Gasthof Alpenrose seit dem ersten Weltkrieg.
Im dazugehörigen Restaurant St. Hubertus kocht Norbert Niederkofler, ein Schüler von Eckart Witzigmann und Alfons Schubeck. Seine Menüs kosten 135 bis 235 Euro.
Im St. Hubertus legt man Wert auf lokale Zutaten aus nachhaltigem Anbau. Das schmeckt man bei Gerichten wie lauwarm geräucherten Aal, Blumenkohl und schwarzen Nüssen, im Speck-Sud gekochter Kalbszunge oder dem Lamm in zwei Gängen: Zuerst Schulter und Karrée mit Schwarzwurzel und Kastanie, dann die gebeizte Lammrippe mit Estragon-Mayonnaise.
Küchenchef Nicolas Sale lernte bei bekannten Cuisiniers wie Alain Senderens, Pierre Gagnaire und Marc Marchand. Seine Menüs kosten 120 bis 195 Euro. Dafür gibt es unter anderem Seezunge mit Haselnüssen, Kapern und Petersilie oder Taubenbrust mit Barolo-Zwiebeln.
Das "Kilimandjaro" in Courchevel gehört Philippe Capezzone und Stanley Fink. Nach letzterem ist auch die Bar des Hauses benannt. Das Hotel gleicht einem Dörfchen mit elf Chalets.
Im feudalen Schloss Elmau, 100 km südlich von München am Fuß des Wettersteinkamms gelegen, soll im Juni 2015 der G7-Gipfel stattfinden. Hier findet man auch das Restaurant "Luce d’Oro".
Am Herd steht Mario Paeke. Der ist nicht nur ein guter Koch, sondern auch ein guter Fotograf, spezialisiert auf Food- und Reisethemen. Für 70 bis 140 Euro bekommt man bei ihm drei bis fünf Gänge, darunter Leckereien wie Langustinos mit Rotkohl und Feldsalat, Sellerie, Trüffel und Marone oder Spanferkel mit Steckrüben und Birnen.
