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Kochen mit Profi-Tricks

Kochen für Angeber  

Die besten Tricks der Spitzenköche

13.05.2015, 14:05 Uhr | Ann-Kathrin Landzettel

Kochen mit Profi-Tricks. Profi-Trick: Wird das Gemüse stellenweise mit einem Gasbrenner abgeflämmt, entstehen außergewöhnliche Röstaromen. (Quelle: Stiftung Warentest)

Profi-Trick: Wird das Gemüse stellenweise mit einem Gasbrenner abgeflämmt, entstehen außergewöhnliche Röstaromen. (Quelle: Stiftung Warentest)

Kochen für Freunde liegt im Trend. Wie man dabei garantiert für einen Wow-Effekt sorgt, verrät der Physiker und Koch Professor Thomas A. Vilgis in dem Ratgeber "Kochen für Angeber" (Stiftung Warentest, 29,90 Euro). Von perfekten Röstaromen bis hin zu cremigem Genuss ohne Fett: Eine kleine Auswahl der besten Tricks ohne kompliziertes Gerät stellen wir vor.

Schon beim Lesen läuft einem das Wasser im Mund zusammen, wenn Vilgis schreibt, dass "der Geruch von Geröstetem, Karamellisiertem und leicht Verbranntem" zu den "sinnlichsten, genussvollsten Aromen überhaupt" gehört. Besonders bei Salaten und rohem Gemüse könnten derartige Düfte überraschen, ist er überzeugt.

Gezielte Röstaromen für den würzigen Gaumenschmaus

Der Koch rät, ein paar Stellen gezielt mit einem Gasbrenner kurz abzuflämmen. Viele Hobbyköche haben einen solchen bereits in ihrer Küche, etwa zum Zuckerschmelzen für Crème brûlée. Wichtig ist, dass dieser mit schmaler Flamme die Hitze gezielt auf einzelne Punkte setzt und diese bräunt.

Denn das Abflämmen muss Vilgis zufolge schnell gehen. Auf keinen Fall soll das Gemüse gar werden. Denn es ist die Kombination, die die Zunge begeistert: "Wesentlich ist die sich abwechselnde Wahrnehmung zwischen roh und geröstet in schneller, zufälliger zeitlicher Abfolge", so der Autor. Aromatisch sensationell in Salaten sei besonders kurz abgeflämmter, roher Spargel.

Niedrigtemperatur: perfekt im Römertopf mit Heu

Wie andere Spitzenköche setzt Vilgis auch auf das Garen bei Niedrigtemperaturen. Dafür verwendet er den Römertopf. "Der gute alte Römertopf wird zum Gourmetgerät", schreibt der Autor und ist überzeugt, mit ihm die besten Ergebnisse beim Niedrigtemperaturgaren zu erzielen. Wichtig ist, dass der Tontopf vor Gebrauch gut gewässert, also für 15 bis 20 Minuten in kaltes Wasser gelegt wird. Auch werde der Topf immer in den kalten Ofen gestellt, nie in einen vorgeheizten, betont der Koch. Zu starke Temperaturunterschiede können ihm schaden.

Spannend wird es, wenn Heu zum Einsatz kommt. Es verleiht nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Gemüse wie etwa Sellerie einen ganz besonderen Geschmack. Das Heu liefere ein Aromenspektrum, das mit herkömmlichen Gewürzen und Kräutern kaum nachzuahmen sei, schreibt Vilgis und rät, darauf zu achten, dass die Temperatur von höchstens 95 Grad Celsius nicht überschritten wird. Aber auch ohne Heu lohnt es sich, den Römertopf wieder aus dem Schrank zu holen.

Cremig ohne Fett: pürierte Gele

Ebenfalls eine Freude für die Zunge sind cremige Texturen. Sie überzeugen durch ihr Mundgefühl. Kein Wunder, dass Mayonnaise, Ketchup und Remoulade so gut ankommen. Doch es geht auch ohne Fett. "Eine ganz andere Form der Cremigkeit lässt sich durch das Pürieren von zuvor gelierten Massen erzeugen", weiß Vilgis. Am besten geeignet seien die pflanzlichen Geliermittel Agar-Agar und Gellan, da das Zellmaterial der Algen bis zu 70 Grad Celsius aushalte.

Die Geliermittel werden beispielsweise mit Säften, Fonds oder Gemüsemus zubereitet. Nachdem sie fest geworden sind, können sie püriert werden. "Bei Agar-Agar dauert dies gute zwei Stunden, bei Gellan ist bereits nach einer halben Stunde bis einer Stunde eine ausreichende Festigkeit erreicht", schreibt der Koch. Mit Hilfe eines Pürierstabs oder eines Stabmixers entstehen dann süße und herzhafte Cremes, die gut zu Fleisch, Fisch und Desserts passen.

Das beeindruckt: Dessert mit Blattgold

Erdbeeren, Johannisbeeren oder zarte Pralinen: Mit einem Hauch Blattgold wirken Desserts richtig edel. "Blattgold (E175) und Blattsilber (E174) sind als Lebensmittel von der EU zugelassen", schreibt Vilgis. Da sie geschmacks- und geruchsneutral seien, bleibe der kulinarische Effekt im Mund zwar aus, doch das Auge habe etwas zum Staunen.

Auch bei Hauptspeisen kann die Goldoptik punkten. Der Koch garniert beispielsweise geräucherten Lachs damit. Ab zehn Euro ist ein kleines Blattgold-Heftchen zu haben. Da Blattgold sehr dünn und leicht ist, muss das Objekt, auf das es aufgetragen werden soll, etwas feucht beziehungsweise klebrig sein. Am besten arbeitet man mit einem feinen Pinsel oder einer Pinzette.

Kreative Küche mit einem Hauch von Physik

Wer so richtig kreativ sein möchte und neben den hier vorgestellten einfacheren Ideen auch Interesse an Molekular-Kaviar, erfrischenden Kohlensäuren-Karotten und aufgeblasenen Mozzarella-Ballons hat, sollte an diesem Kochbuch auf keinen Fall vorbeigehen.

Allerdings muss er auch darauf gefasst sein, einige Küchengeräte zusätzlich anschaffen zu müssen. Auch Zeit muss man für die Zubereitungen einplanen. Dafür dürfte man am Ende aber ziemlich sicher mit einem erstaunten "Ahhhhh", "Ohhhh" und "Wow" belohnt werden.

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