So wird edles Fleisch gegrillt
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Auch das japanische Kobe-Rind lässt sich auf dem Grill nur mit viel Erfahrung zubereiten. Am besten klappt es wie beim Wagyu – im Ofen bei Niedrigtemperatur angaren, dann ganz kurz auf den Rost legen.
Sven Dörge gewann 2005 und 2006 die Deutsche Grillmeisterschaft und hat sich mit einem 29-stündigen Grillmarathon im Guinness-Buch der Rekorde verewigt. Auch im TV ist er häufig als Grillexperte zu Gast. Für ihn sind feinste Fleischsorten ein komplexes Thema: "Man braucht viel Erfahrung bei der Zubereitung."
Wer bestes Fleisch auf den Grill legt, sollte laut Sven Dörge die üblichen Saucen und Marinaden beiseite lassen: Der Eigengeschmack habe Charakter, und den solle man beim Grillen bewahren und schmecken. Etwas Rosmarin und ein wenig Knoblauch, dazu bestes Salz und feinster Pfeffer – das genügt.
Die zart marmorierte Struktur von Wagyu ist laut Experte Sven Dörge nichts fürs lange Braten auf dem glühenden Grill.
Sven Dörge legt die im Ofen bei niedriger Temperatur vorgegarten Wagyu-Stücke für nur wenige Sekunden auf den Grill. Das schmeckt!
Die deutschen Grills seien für sehr gutes Fleisch viel zu heiß, ist Sven Dörges Erfahrung. 800 Grad Hitze benötige man für sehr gutes Fleisch fast nie.
Die optimale Alternative zum üblichen Steak: Entrecôte bietet laut Sven Dörge ein hervorragendes Verhältnis von Fett zu Fleisch und Knochen. Jeder Bissen schmecke überraschend und anders.
Das Standard-Werkzeug zum ambitionierten Grillen ist der Kugelgrill. Doch wer die Hitzeverteilung in der Kugel nicht versteht, wird keine brauchbaren Ergebnisse erzielen, warnt Grillprofi Sven Dörge.
Eine solche Kalbshüfte, in dünne Scheiben geschnitten und mit eingerolltem Gemüse ergeben mit gut kontrollierter, mäßiger Hitze einen Hochgenuss beim Grillen.
Glut ist gut, zu viel davon aber schadet dem Genuss. Für besonders edle Stücke braucht der Griller die richtige Strategie und die richtigen Gewürze.
