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Gourmet-Trends für die Küche

Gourmet-Trends für die Küche

12.06.2015, 13:43 Uhr | Uwe Kauss - wanted.de

Gourmet-Trends für die Küche. wanted.de stellt Gourmet-Trends wie schwarzen Knoblauch vor. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

wanted.de stellt Gourmet-Trends wie schwarzen Knoblauch vor. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Auf dem Teller ist es nicht anders als im Einkaufszentrum: Moden, Hypes und Trends wechseln. Zutaten und Zubereitungstechniken kommen, gehen und kommen wieder. Derzeit verblüfft schwarzer Knoblauch in den Cuisines dieser Welt. wanted.de erklärt, was bei Gourmets und Kennern momentan angesagt und begehrt ist.

Gutes Essen ist zeitlos. Deswegen ist das, was derzeit in den angesagten Restaurants serviert wird, oft nicht völlig neu. Küchenprofis wie Claus Fischer vom renommierten "Sterne-Kochclub Deutschland" in Offenbach, früher Küchenchef eines Sternerestaurants, beobachten genau, was auf den Tellern in der Top-Gastronomie serviert wird. Er erklärt, was derzeit zu schmecken ist.

Knoblauch ohne Nebenwirkung

So werden derzeit in den Küchen der Spitzenrestaurants fermentierter, schwarzer Knoblauch sowie Walnüsse derselben Farbe verarbeitet. Aroma und Farbe sind ähnlich, aber sie stammen von zwei Kontinenten: Der fermentierte Knoblauch (12,70 Euro für zwei Knollen bei www.bosfood.de) ist eine uralte Zutat aus der chinesischen Küche, die längst in ganz Asien verwendet wird. Er entsteht aus üblichem, jungem Knoblauch, der etwa zwei Monate bei mäßig hoher Temperatur und intensiver Luftfeuchtigkeit reift.

Der enthaltene Zucker und die Aminosäuren wandeln sich dabei in stickstoffhaltige Verbindungen und schwarze Farbe um. Die Zehen werden butterweich und erhalten eine süßliche Note nach gekochten Pflaumen, Nüssen, manchmal Rauch und Balsamico. Er ist frei von Schärfe und erzeugt keinen Mundgeruch mehr. Der extrem hohe Gehalt an Antioxidantien und Polyphenolen macht ihn zudem zur Gesundheitsbombe.

Foto-Serie mit 10 Bildern

"Ich habe schwarzen Knoblauch schon vor 15 Jahren bei Asienreisen gegessen", relativiert Fischer den Neuigkeitswert. In feine Scheiben geschnitten mit Olivenöl und roten Chiliringen könne das auf der Pasta interessant schmecken, auch zum Verfeinern von gebratenem Fisch und Fleisch eigne er sich. Die schwarze Walnuss (für 8,70 Euro für 280ml bei gourmondo.de) dagegen stammt aus der Pfalz und aus Österreich: Sie wird grün geerntet, gewässert, mit Zucker gekocht und monatelang gelagert. "Die Nuss wird mit der weichen Schale fein aufgeschnitten. Die Struktur einer Scheibe sieht klasse aus, damit kann man arbeiten. Den zart bitter-süßen Geschmack finde ich aber nicht so spannend." >>

Das Aufkommen der Trend-Zutaten hat ihren Ursprung in der Top-Gastronomie: "Die Köche experimentieren, um Neues und Außergewöhnliches auf die Teller zu bringen. Deren Gäste erwarten ständig Überraschungen. Wenn's jeder gesehen und gegessen hat, kommt etwas Neues."

Etwas anders sieht es beim spanischen Joselito-Schinken aus, dem wohl edelsten und teuersten Schinken der Welt. Der Name leitet sich nicht von einer Landschaft ab - es ist der Name des über 100 Jahre alten Traditionsbetriebs in der Region Castilla y León im Nordwesten Spaniens. Der beste Hersteller des Landes beliefert die Restaurants der Küchensuperstars in der ganzen Welt nur mit ganzen Beinen - und nur nach Vorab-Bestellung. Die Menge ist klein, die Nachfrage riesig.

Schinken, der zu schade zum Verarbeiten ist

Die Ibérico-Schweine, von denen der Edelschinken stammt, leben im Wald und werden in den Monaten vor dem Schlachten mit Eicheln gefüttert. Die Beine werden nicht geräuchert, sondern lediglich abgehangen, mit Meersalz eingerieben und jahrelang auf 1000 Metern Höhe gereift. Die besonders edlen "Reserva Bellota"-Schinken sind gleichmäßig von hochfeinen Fettfasern durchzogen und schmelzen im Mund, schwärmt Claus Fischer. In den Sternerestaurants ist Joselito nun wieder öfter zu haben - meist als Vorspeise mit anderen Zutaten. Der Trend zurück zu ursprünglichen Lebensmitteln ist ungebremst - und in dieser Qualität passt er auch gut ins Sternelokal. Doch Fischer empfiehlt: "Nimm den feinsten Cava, den du bekommen kannst und iss dazu so einen Schinken nur mit bestem Brot!" Ein vier Jahre gereifter, rund 8 Kilogramm schwerer Gran Reserva-Schinken - in Scheiben wird er nicht verkauft - kostet etwa 700 Euro (zu haben etwa bei schinkenkenner.de). Ein Schinken der höchsten "Vintage"- (Jahrgangs-)Qualität ist besonders rar. Dafür legt man etwa 2000 Euro auf den Tisch. Genuss geht auch günstiger: Die Currywurst macht sich seit einigen Jahren auf den Weg in die Gourmet-Tempel. In Berlin - hier wurde sie 1949 erfunden - serviert längst etwa das Luxushotel Adlon für 17 Euro eine besonders edle Variante des Imbissbuden-Bestsellers.

Die Wurst stammt vom Havelländer Apfelschwein, die Pommes sind handgeschabt, die Sauce ist ein Geheimnis. Doch auch in Hamburg und im Ruhrgebiet sind die Tische der Edel-Imbisse voll besetzt. Auf der Karte des Trendsetters "Curry Queen" in Hamburg etwa findet sich seit 2008 Currywurst aus gutem Kalbfleisch oder "Wagyu Kobe Style Bratwurst" mit Balsamico, Pak Choi und Sesam (15,90 Euro), die ein Metzger in der Nähe herstellt. Die Saucen werden täglich mit Gewürzen der renommierten Manufaktur von Ingo Holland produziert. In Dorsten im Ruhrgebiet bietet die "Drive Inn Curry-Station 52" in einer denkmalgeschützten Tankstelle feinste Currywurst ohne Ketchup-Aroma und Geschmacksverstärker ab etwa drei Euro an. Hier gibt’s beispielsweise Bisonwurst und dazu Trüffelmayonnaise - die Saucen liefert der TV- und Sternekoch Björn Freitag.

Der Alleskönner für zu Hause

Auch in der heimischen Küche tut sich einiges: Die Luxusküchenmaschine Thermomix (TM5 für 1109 Euro) etwa findet immer mehr Fans - das beobachtet auch Claus Fischer. Er vermittelt in seinen Seminaren die grundlegenden Zubereitungstechniken für Hobbyköche. Dabei hört er jedes Mal: "Das kann mein Thermomix aber auch." Richtig eingesetzt, erleichtere er das Kochen und bringe schnelle, gute Ergebnisse. "Der Hersteller hat die Lücke zwischen Profianspruch und besonders einfacher Zubereitung erkannt", merkt Fischer an. Doch er sieht den Trend kritisch: Damit schafft man sich zwar Fans, aber die müssen noch weniger über Nahrungsmittel und Kochtechniken wissen. Das nimmt ihnen alles die Maschine ab. Aber ohne Basiswissen kann man nicht kochen." Alle Gourmettrends finden Sie auch in unserer Fotoshow. Zu den aktuellen Gastro-Trends 2016 gelangen Sie hier.

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