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Das beste Schokoladen-Eis

Delikates Schokoladen-Eis

06.07.2015, 13:44 Uhr | Frank Lansky - wanted.de

Das beste Schokoladen-Eis. Das beste Schokoladen-Eis. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Das beste Schokoladen-Eis. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Oh nein – wer hat nur den Welttag der Schokolade mitten in den Hochsommer gelegt? Nun droht am 7. Juli angesichts der aktuellen Gluthitze das große Schmelz-Festival. Da hilft nur eins: Ausweichen auf Schokoladen-Eis. Schoko-Papst Georg Bernardini hilft Genießern mit Top-Marken weiter. Und er nennt die besten Eiscafés.

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Die schlechte Nachricht zuerst: Es gibt keine einzige Schokoladen-Sorte, die Hitze verträgt. Bernardini urteilt im Gespräch mit wanted.de: "Milchschokolade und auch weiße Schokolade sind sogar etwas empfindlicher als dunkle Schokolade, da sie mehr Fett enthalten. Sie werden auch schneller weicher als dunkle Schokolade. Daher Schokolade immer gut gekühlt, beziehungsweise bei "normalen" Zimmertemperaturen lagern. 21 bis 23 Grad sind kein Problem."

Die Schokoladen-Bibel

Und Bernardini muss es wissen: Er ist weltweit die wohl beste Quelle zum Thema Schokolade. Sein Buch "Schokolade – das Standardwerk. Der Schokoladentester 2015" soll in den Handel kommen. Bernardini hat insgesamt 6000 Produkte getestet, davon werden 4000 im Buch vorgestellt. Insgesamt prüfte Bernardini 550 Unternehmen aus 70 Ländern.

Mit 920 Seiten ist das eine veritable Schoko-Bibel, die Erstauflage hatte schon 745 Seiten. Tatsächlich hat Bernardini alle vorgestellten Schokoladen selbst getestet.

Und nun teilt er sein Wissen mit uns. Jetzt die gute Nachricht: Schokolade schmeckt auch bei Hitze. "Sobald eine Schokolade 40 Grad hat, ist sie flüssig. Schmecken wird sie auf jeden Fall und die Aromen können sogar intensiver sein. Auf jeden Fall wird man jede Schokolade als süßer empfinden, sobald diese flüssig ist. Besonders bei dunklen Schokoladen merkt man den Unterschied extrem."

Und das Gegenmittel – hilft der Kühlschrank? "Ja. Das Problem ist nicht die Kälte an sich, sondern die feuchte Kälte, die in einem Haushalts-Kühlschrank herrscht. Im Kühlschrank lagern ist immer noch besser, als zu warm zu lagern. Wichtig dabei ist aber: Schokolade hasst Temperaturschwankungen. Einmal drinnen, bitte nur zum baldigen Verzehr herausholen oder behutsam und kontrolliert an die höhere Umgebungstemperatur anpassen. >>

Schokolade nimmt auch schnell fremde Gerüche auf. Daher stets ordentlich und luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern." Dann doch am besten gleich ein Schokoeis. Der Schoko-Profi sagt, worauf es ankommt: "Wichtig bei Schokoladeneis ist die Verwendung von Kuvertüre als Basis und nicht von Kakaopulver. Und: "Einsatz von hochwertiger Kuvertüre und keine banale Schokolade eines Massenherstellers. Eine gute Rezeptur, damit das Schokoladeneis nicht zu fest und zu kompakt ist." Wenig verwunderlich empfiehlt Bernardini die Sorten, die ihm auch pur schmecken - feine Delikatessen. Etwa Domori Chuao 70 % für ein samtiges dunkles Schokoladeneis. Oder Pralus Barre Infernal für Nuss-Nougat-Eis. Auch Lillie Belle Farm Do not eat this chocolate - für dunkles Schokoladeneis mit Schärfe.

Jetzt in medias res - so können Sie Ihr Vanilleeis mit Schoko-Überzug selbst zaubern: "Man nehme feste dunkle Schokolade und wärmt sie behutsam im Wasserbad auf maximal 31 Grad Celsius, auf keinen Fall wärmer, da sie sonst nicht mehr fest wird oder besser gesagt nur sehr langsam. So langsam, dass das Vanille-Eis bereits geschmolzen sein wird, wenn die Schokolade fest ist. Sie können die Wärme auch einfach ohne Thermometer testen: Verflüssigte Schokolade mit dem Kochlöffel an die Lippe führen. Ist sie wärmer als die Lippe, wird sie zu warm sein. Ist sie leicht kälter, wird sie wohl temperiert sein."

Fünf Tipps vom Schoko-Papst

Der Schoko-Papst hat weitere Tipps und Rezepte parat. Tipp Nr.1: Eisschokolade mit Vanille-Eis. Für 300 Milliliter brauchen Sie 20 Gramm dunkle Schokolade. "Ich bevorzuge einen hohen Kakaoanteil von 80 Prozent, was aber wenig süß ist und für viele daher ungewohnt. Die Schokolade verflüssigen, langsam cirka 200 ml heiße Milch unterrühren. Abkühlen lassen. Dann mit zwei Kugeln Vanille-Eis und etwas Sahne on top servieren. Kühlt, schmeckt und mag jeder…" Tipp Nr. 2: Eisschokolade mit Eiswürfel. "Wie Nr. 1, aber anstatt Vanille-Eis Eiswürfel nehmen." Nr. 3: Eissplittertorte mit Schokostückchen.

Und das geht so: "Einen Tortenring mit Baiserboden auslegen, etwa 1000 Gramm Schlagsahne mit ca. 80 Gramm Zucker aufschlagen. Ein paar Baiser-Stückchen, mindestens 200 Gramm sehr gute und klein gehackte Schokolade und circa 60-80 Gramm Krokant unter die Schlagsahne heben. In den Tortenring und ab in den Tiefkühler. Am nächsten Tag mit Schlagsahne einstreichen, dekorieren und wieder circa 30 Minuten Kühlen, fertig. Dann vorsichtig in Stücke schneiden und genießen." Nr. 4: Zabaione mit Schokoladenkugeln. "Grandioses Dessert. Vorbereitung: Einen Teil Sahne gut aufkochen und etwas abkühlen lassen und dann mit flüssiger dunkler Schokolade gut mischen. Im Kühlschrank fest werden lassen (über Nacht). Am nächsten Tag eine Zabaione aufschlagen und mehrere Kugeln der Schokoladen-Ganache hineingeben. Göttlich. Jede Frau wird Ihnen zu Füßen liegen, besonders wenn Sie eine Champagner- oder Prosecco-Zabaione hinbekommen." Eine Ganache - auch Pariser Creme - ist übrigens eine Creme aus Kuvertüre und Rahm. Tipp Nr. 5: Mousse au Chocolat mit kalter rote Beeren-Coulis. "Ein Klassiker, der immer funktioniert". Ein Coulis ist ein nicht gewürztes Pürrée.

Die besten Eiscafés

Wer keine Zeit hat, um sich selbst ein Eis zu erschaffen, geht am besten ins Eiscafé: "Einer meiner Favoriten in Deutschland ist das Eiscafé Cadillac (www.koeller-biomanufaktur) in Templin. Eine Manufaktur, die ausschließlich Bio-Eis herstellt und ein grandioses Schokoladeneis anbietet." Weitere feine Cafés sind in Bonn das Allegro Gelato Artigianale; in Berlin die Eispatisserie Hokey Pokey; in Köln Il Gelato; in München das Del Fiore und in Hamburg Die Eisbande. Auch im Ausland überzeugen famose Eis-Tempel: "In Italien habe ich vergangenes Jahr das Eis von Grom (www.grom.it) entdeckt. Die verwenden tatsächlich die Schokolade meines Lieblings-Schokoladenherstellers Domori für ihr Speiseeis. Ein grandioses Erlebnis!" Etwas weiter weg drängt sich ein Eistempel im heißen Australien auf: "In Canberra habe ich die erste Speiseeis-Manufaktur kennen gelernt, die ihre eigene Schokolade herstellt - Scoop-to-bar nenne ich das. Frugii (www.frugii.com) ist grandios! Er verwendet auch unterschiedliche Kakaobohnen und man schmeckt deutlich den Unterschied der jeweiligen Schokolade." Sie sehen also: Hitze und Schokolade passen sehr wohl gut zusammen. Leckere Impressionen sehen Sie in unserer Fotoshow.

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