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Australischer Trüffel macht französischem Konkurrenz

Australischer Trüffel macht französischem Konkurrenz

13.08.2015, 11:46 Uhr | dpa-tmn, wanted.de, dpa

Australischer Trüffel macht französischem Konkurrenz. Trüffel aus Australien brauchen sich vor Frankreichs Knollen nicht zu verstecken. (Quelle: dpa)

Trüffel aus Australien brauchen sich vor Frankreichs Knollen nicht zu verstecken. (Quelle: dpa)

In Australien ist jetzt Trüffelsaison. Wie praktisch, denn so können Gourmets die edlen Knollen auch im Sommer genießen. Das war bislang nicht möglich, denn die Top-Ware aus Europas Anbauregionen reift derzeit noch. Die Australier wollen mit ihren ergiebigen Kulturen bald sogar das Trüffelland Frankreich übertreffen.

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Trüffel auf Omelette, an Pasta oder zum Fisch - die feine Luxusware veredelt etliche Gerichte. Viele verbinden Trüffel bislang mit Winterabenden und Festessen zu Weihnachten. Kein Wunder: Eigentlich stehen Speisen mit frischen schwarzen Périgord-Trüffeln nur von Dezember bis März auf dem Speiseplan.

Trüffelbäume fruchtbarer als in Europa

Aber der kulinarische Kalender ändert sich. Im australischen Winter reifen die schwarzen Knollen von Mai bis Ende August. Noch zögerlich begrüßen Küchenchefs und Feinschmecker die Lieferungen aus dem neuen Trüffelland. Seit etwa zehn Jahren werden in Westaustralien südlich von Perth Trüffel geerntet. Die dort angelegten Kulturen mit Trüffelbäumen sind offenbar fruchtbarer als die in Europa. Auf acht Tonnen Trüffel sei die jährliche Ernte in "Down Under" inzwischen

angewachsen, sagt Shane Styles, der Marketing-Verantwortliche der australischen Trüffelfirma Truffle & Wine. "In zehn Jahren wollen wir 20 Tonnen erreichen", meint Styles. Das würde dem Niveau von Frankreich in mäßigen Erntejahren entsprechen. Trüffel zu kultivieren, ist eine kniffelige Angelegenheit. Nicht jede Plantage mit Trüffelbäumchen liefert die erhofften Erträge. Die Wurzeln der Bäumchen, meist Hasel oder Eiche, werden vor dem Anpflanzen mit Trüffelsporen "geimpft", damit sich die Symbiose zwischen Pilz und Baumwurzel, die Mykorrhiza, entwickeln kann.

Acht bis zehn Jahre muss man dann warten, bis die ersten Fruchtkörper der schwarzen Edeltrüffel Tuber melanosporum reif sind. Dann riechen sie so stark, dass Trüffelhunde sie aufspüren können. Obwohl in Frankreich inzwischen Hunderttausende von Bäumchen gepflanzt wurden, sind die Erträge im Mutterland der Périgord-Trüffel zurückgegangen. Die Gründe: Die Vernachlässigung der natürlichen Trüffelwälder seit dem Ersten Weltkrieg und die Umstellung auf moderne Agrarwirtschaft. Dazu kommt der Klimawandel mit immer trockeneren Sommermonaten. >>

Die meisten europäischen Winteredeltrüffel werden inzwischen in Spanien kultiviert. Umso überraschender war der Erfolg der Trüffelkulturen in Australien. Mehr als 200 Kilogramm Trüffeln finden Labrador-Hunde auf jedem Hektar der Trüffelplantagen der Firma bei Manjimup im Westen des Kontinents, erzählt Styles. Rund 13.000 Bäumchen hat die Firma gepflanzt und die Flächen werden ständig ausgeweitet. Ein weiteres australisches Trüffelgebiet liegt im Süden Tasmaniens.

Bis zu 1800 Euro pro Kilo

Ralf Bos, ein bekannter Foodhunter aus Deutschland und Trüffelimporteur aus Meerbusch bei Düsseldorf, lobt die australischen Edelpilze in den höchsten Tönen. Ihm schmecken sie ebenso gut - oder sogar noch besser - als die schwarzen Trüffel aus Frankreich, Italien oder Spanien. Auch die Preise sind vergleichbar - je nach Erntelage und Qualität kosten schwarze Winteredeltrüffel zwischen 800 und 1800 Euro pro Kilogramm. Deutlich teurer sind übrigens weiße Trüffel. Bei seltenen Sorten wie dem Alba-Trüffel aus Umbrien in Italien zahlen die Kunden Preise von 5000 Euro pro Kilo. Doch diese Knollen sind im Gegensatz zum schwarzen Trüffel bislang nicht zu züchten. Eine Gaumenprobe der neuen Ernte aus Australien fand in diesem Jahr im Düsseldorfer Sterne-Restaurant "Berens am Kai" statt. Dort streuen die Profis Trüffelspäne mit dem Hobel beispielsweise über Ei mit Spinat und Kichererbsenpüree und servieren sie dann mit Steinbutt, Erbsen und Spargel. Intensiver schmecken die Trüffel in Kombination mit Reh. Einen Kontrast erleben die Gäste bei Schokotrüffeln und Eis aus Banyuls-Wein. Viele Trüffelliebhaber wissen aber, dass die Edelpilze in einfachen Gerichten am besten zur Geltung kommen: Auf geröstetem Graubrot mit etwas Butter und Salz oder in Zubereitungen mit Ei.

Ähnlich wie in Europa ist das Aroma der Trüffel zu Beginn der Saison auch in Australien noch nicht voll ausgeprägt. Grundsätzlich gilt, dass schwarze Trüffel ihren vollen Geschmack beim Erhitzen entfalten, anders als die noch teureren weißen Alba-Trüffel aus Italien, die am besten roh auf Pasta gehobelt werden. Unvergleichlich ist das reine und intensive Aroma, das nichts mit dem viel zu starken Geruch von künstlichem Trüffelöl zu tun hat.

Gäste noch unsicher

Bos will in diesem Jahr bis zu 500 Kilogramm Trüffel aus Australien importieren. Aber die Vermarktung in Deutschland ist gar nicht so einfach. "Viele Küchenchefs wollen im Sommer keine Winteredeltrüffel auf die Karte nehmen", meint Bos. In den Köpfen der Köche handele es sich um so etwas wie fade schmeckende Import-Erdbeeren im Winter. Aber das sei ganz falsch: "Diese Trüffel sind keine minderwertige Ware." Auch viele Gäste zögern, im Sommer die Wintertrüffel zu bestellen - zu ungewohnt ist das Angebot an warmen Tagen, zu unsicher die Gäste, was sie erwartet. Änderungen am traditionellen kulinarischen Kalender lassen sich offenbar gar nicht so einfach umsetzen. Bilder der Trüffel aus Australien sehen Sie in unserer Fotoshow.

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