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Drei neue Grill-Skurrilitäten

Drei neue Grill-Skurrilitäten

19.08.2015, 16:38 Uhr | Anne Jäger - wanted.de

Drei neue Grill-Skurrilitäten. Außergewöhnlich: Dry Aged Beef mit einem Mantel aus Asche. (Quelle: Der Ludwig)

Außergewöhnlich: Dry Aged Beef mit einem Mantel aus Asche. (Quelle: Der Ludwig)

Immer mal wieder was Neues: Damit das Grillen nicht langweilig wird, stellen wir Ihnen drei skurrile Neuheiten vor. Ein Dry Aged Beef, das in Asche gereift ist, Grillen auf dem Vulkan und Fleisch, das erst in den Weiten der Prärie gejagt werden muss - na gut, letzteres ist übertrieben. Aber auch Bisonfleisch gehört zu den neuen Trends auf dem Rost.

Foto-Serie mit 9 Bildern

Aber von vorne: Der experimentierfreudige Metzger Dirk Ludwig hat mal wieder getüftelt. Wir kennen ihn bereits vom Aqua Aged Beef - Edelfleisch, das in Mineralwasser reift. Nun verrät er seinen neuesten Clou: Er lässt edles Rindfleisch in Buchenholzasche reifen.

Asche Aged Beef

Eigentlich nutzt er das Buchenholz in seinen Öfen zum Räuchern, nun macht die pechschwarze Panade aus Asche, grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern die Steaks zu Feinschmeckerstücken. Ummantelt lagern die Fleischstücke bis zu drei Monate bei einem Grad Celsius im Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen. So kann Feuchtigkeit aus dem Fleisch entweichen und die Ummantelung verhindert, dass neue eindringt. Das Ergebnis: Das Fleisch wird besonders zart, saftig und hat ein rauchig-herbes Aroma.

Wer dieses Geschmackserlebnis testen möchte, kann das Asche Aged Beef online bestellen (rund 72 Euro pro Kilogramm über www.der-ludwig.de). Das Fleisch kommt dann in der Ummantelung beim Grill-Fan an. Die Panade könne mitgegessen werden, sagt Dirk Ludwig, "Wir raten unseren Kunden aber, die Asche entweder abzuwaschen oder abzuschneiden." Zum Steak empfiehlt der Metzger einen schweren Rotwein mit kräftigem Aroma, wie beispielsweise einen Merlot oder Cabernet Sauvignon.

Wer jetzt Bedenken hat, weil er die Negativ-Schlagzeilen von krebserregenden Stoffen in verbranntem Fleisch gelesen hat, kann beruhigt sein: "Asche ist generell nicht gesundheitsschädigend", klärt der Metzger auf. Die schwarze Kruste stamme nämlich nicht von verbranntem Fett, das im Verdacht steht gesundheitsschädigend zu sein.

Von der Prärie auf den Teller: Bisonfleisch

Die Wildtiere weiden vor allem in der Prärie Nordamerikas und Kanadas.

Dabei ernähren sie sich von mehr als 100 verschiedenen Kräutern. Ein sehr genussvolles Bisonleben also. Und das zahlt sich aus: Ähnlich wie beim Fleisch der Kobe-Rinder, die mit Fußbodenheizung, Massagen und Musik verwöhnt werden, schmeckt man die Qualität des Fleisches heraus. Bisonfleisch ist daher besonders nahrhaft und aromatisch - und das, obwohl der Fettanteil sehr gering ist. Anders als beim Rindfleisch ist nämlich nicht die weiße Marmorierung der Geschmacksträger, sondern das Fleisch selbst. Das magere Fleisch braucht daher auch auf dem Grill nicht so lange wie ein Rinder-Steak.

Wer das Bisonfleisch testen möchte, kann dies beim Premiumfleischversand Otto Gourmet ordern (rund 95 Euro pro Kilo bei www.otto-gourmet.de). Inhaber Wolfgang Otto empfiehlt vor allem die Rücken- und Hüftstücke, da sich diese zum Kurzbraten eignen. "Das durchaus magere Bisonfleisch ist sensibel in der Zubereitung und darf auf keinen Fall zu lange gegart werden", rät der Experte, "Im Vergleich zu herkömmlichem Rindfleisch sollte man es außerdem doppelt so lange ruhen lassen." Für Schmorgerichte sei Bisonfleisch also tabu.

Das Edelfleisch schmeckt nach den Weidegründen Nordamerikas Das Fleisch schmeckt besonders sanft und nach Kräutern sowie Gras. Otto erklärt: "Es ist geschmacklich zwischen Rind und Wild anzusiedeln." Dazu passt ein gut gereifter Weißwein, laut Otto "vorzugsweise ein Riesling mit einer gewissen Restsüße." Diese Glut können Sie mit Bier nicht löschen

Also mal abgesehen natürlich davon, dass das Ablöschen mit Bier sowieso eine Unart ist - es sollte zum Grillen getrunken und nicht verschüttet werden. Aber die Glut, die das Restaurant "El Diabolo" auf der Kanareninsel Lanzarote benutzt, lässt sich tatsächlich nicht so einfach löschen. Diese stammt nämlich von einem brodelnden Vulkan, sodass wenige Meter unter der Erde bereits Temperaturen von 200 Grad herrschen - 27 Meter unter der Erde sind es schon 700 Grad.

So können die Grillmeister der Restaurants im Timanfaya Nationalpark ihr Grillgut über einem Erdschacht zubereiten, aus dem die Hitze herausstrahlt. Die Würstchen und Hähnchen brutzeln so auf ganz natürliche Weise bei 400 Grad. Und das scheint zu schmecken. Ein User des Bewertungsportals Tripadvisor schwärmt: "Köstlich, das über der heißen Erde gebratene Hähnchen!"

Die Redaktion von wanted.de hofft, Sie mit diesen Grill-Skurrilitäten inspiriert zu haben. Bilder dazu finden Sie auch in unserer Fotoshow.

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