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Fisch mit Limette - Ceviche ist das nächste Sushi

Edelfisch - Ceviche ist das nächste Sushi

24.09.2015, 12:40 Uhr | Uwe Kauss - wanted.de

Fisch mit Limette - Ceviche ist das nächste Sushi. Ceviche - wandelbares Fischgericht aus Peru. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ceviche - wandelbares Fischgericht aus Peru. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Peru, Südamerika, Mexiko, Karibik, New York, London – und jetzt in Deutschland: Das peruanische Nationalgericht "Ceviche" entwickelt sich zum weltweiten Trendsetter der Gastronomie. Es besteht aus Streifen von Fischfilet, die kalt mit Limettensaft quasi gegart und mit frischem Obst und Gemüse kombiniert werden. wanted.de hat den deutschen Ceviche-Pionier und Barbetreiber Radu Rosetti aus Frankfurt befragt.

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Gourmets horchen auf: Ceviche schmeckt interessant, ist leicht und appetitlich, enthält viel Protein und Omega-3-Fettsäuren, hat aber wenig Kalorien. Kein Wunder, dass derzeit die hippen Bars und Restaurants in Deutschland diesen Trend entdecken. In Berlin gib es mittlerweile sechs Ceviche-Bars, aber auch in Düsseldorf, Hamburg und Frankfurt lässt es sich probieren.

Ceviche versus Novoandina

In der peruanischen Hauptstadt Lima bieten über 9000 Cevicherias ihre Spezialitäten nach Hausrezept an, in Mexiko gehört der kalt gegarte Fisch ebenso zur kulinarischen Tradition wie in der Karibik. Ceviche hat übrigens nichts mit der angesagten neuen Andenküche (Novoandina) zu tun. Die stammt aus den Bergen im Binnenland - mit Ziege, Schwein, Rind, Kartoffeln, Mais und vielen Kräutern. Ceviche stammt von der Meeresküste und begeistert jetzt Genießer.

"Es gibt keine aufwändigen Standards wie in der französischen Küche, es lässt sich aber hervorragend variieren und kombinieren. Daher gibt es tausende gute Rezepte", erzählt Radu Rosetti, Inhaber der Frankfurter Bar "Walon & Rosetti" im neuen Szeneviertel am Hauptbahnhof - die Bar war früher eine Animierbar namens "Pik Dame". Rosetti hat Ceviche bereits 2011 auf seine Speisekarte geschrieben, als es in Deutschland noch kein Trendfood war.

Rosetti lässt Streifen von Heilbutt ein bis zwei Stunden in Limettensaft ruhen, damit die Säure der Zitrusfrucht das Eiweiß so umwandelt, als sei es gegart worden. Nach Ablauf der Zeit lässt er die Fischstücke abtropfen und kombiniert sie mit frisch geschnittenen Avocadostücken, entkernten Tomatenwürfeln, roten Zwiebeln und nicht zu scharfem Chili – oder kombiniert Kabeljau mit Papaya, Mango, Frühlingszwiebeln, Dill und einer Marinade aus Limettensaft, Ingwer, Knoblauch, Austernsauce, Sojasauce, Koriander, aromatischem Salz und Szechuan-Pfeffer. Dazu reicht er die traditionelle "Tigermilch", eine Sauce aus Mandelmilch oder Joghurt mit Ingwer, Knoblauch und  anderen Zutaten, >>

um die Säure der Limette zu puffern. Man kann die Zitrusfrucht übers Gericht geben – oder dazu trinken. Die zarten Limettennoten passen wunderbar zum Fischaroma, süße Früchte oder nussige Avocados erzeugen einen abwechslungsreichen Kick: Jeder Bissen schmeckt anders.

Mit diesen Gerichten erlebt Rosetti, wie sich der edle Trend entwickelt: "Mittlerweile fragen die Leute ausdrücklich danach, teilen uns Extrawünsche mit oder kommen nur deswegen zu uns." Er lernte bereits 2007 im feinen "Bar.Co"-Restaurant auf Mallorca, Ceviche zuzubereiten. Mittlerweile hat die spanische Kochlegende Ferran Adriá mit der "Tickets-Bar" in Barcelona eine Ceviche-Location eröffnet, in der es fast keine freien Plätze gibt. In London entwickelt der ehemalige Apple- und Disney-Topmanager Martin Morales seit 2012 ein boomendes Ceviche-Imperium mit drei täglich überfüllten Restaurants, Kochschule, Bring-Service, DVDs und Kochbüchern, berühmt ist vor allem das "Ceviche Soho". Beide waren also die Trendsetter für das Fischgericht. Der derzeit berühmteste und durch seinen Geschäftssinn auch bekannteste peruanische Koch ist Gastón Acurio, sein persönlich geführtes Restaurant - ihm gehören weltweit 30 - heißt "Astrid & Gaston" in Lima, wo er nicht nur, aber auch Ceviche anbietet.

Frischer Fisch aller Art zum Limettensaft

"Ceviche wird das nächste Sushi", betont Radu Rosetti, "das hat seine besten Zeiten hinter sich. Mit der traditionell hohen Kunst hat das, was heute in jedem Takeaway-Laden gibt, nichts mehr zu tun. Es hat sich entwertet. Aber Ceviche hat diesen Streetfood-Charakter, es ist für die Gäste bezahlbar und kann rustikal oder sehr elegant zubereitet werden." Die vielen Kombinationsmöglichkeiten des kalt gegarten Fischs mit Obst, Gemüse, Kräutern und Gewürzen machen coole Experimente ebenso möglich wie Gerichte auf Zwei-Sterne-Niveau. In Peru wird Ceviche meist mit Früchten und gekochten Süßkartoffeln serviert, was ihm einen eher rustikalen Touch verleiht. Als Fische eignen sich fast alle Weißfische und Lachsarten, Forelle und Zander ebenso wie Tunfisch und Meeresfrüchte, die vorher aber kurz erhitzt werden.

"Die Dauer des Kaltgarens ist das Geheimnis der Köche", erklärt Rosetti, "in Peru gibt es Rezepte, da bleibt der Fisch 24 Stunden im Limettensaft. Der Fisch verwandelt sich damit in eine sämige Suppe. Kann interessant schmecken, aber in der Gastronomie wird das hier kaum jemand machen. Mein Lachs bleibt nur zwei Minuten mit gutem Salz im Limettensaft, das hat einen Hauch Sushi, aber ich serviere es mit weißen und schwarzen Linsen." Das populäre japanische Vorbild bleibt in den Trendbars oft erkennbar, aber Ceviche sieht anders aus – und schmeckt komplett neu. "Der Fisch bekommt ein ganz anderes Mundgefühl, als wenn er roh ist. Aber die Brataromen fehlen auch. Das macht das Kombinieren so spannend."

So einfach geht Ceviche

Wer sich selbst daran versuchen will, dem empfiehlt Rosetti: "Man kann sie wie Tapas für eine Party ebenso zubereiten wie für ein Abendessen zu zweit. Das wichtigste dabei ist gute Planung und Logistik. Der Rest ist einfach." Man braucht je nach Rezept beste Zutaten: Dazu gehören frischer Fisch, reifes Obst wie Mango, Orangen, Ananas, Papaya sowie Limetten, dazu Avocado, Tomaten, etwas Stangensellerie, rote Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, frischen Koriander, Dill oder andere Kräuter. Ceviche wird am Tisch für die Gäste zubereitet, jeder kann dabei seine Wünsche erfüllt bekommen. Rechtzeitig wird der Fisch gereinigt, mit einer Pinzette von den Gräten befreit, geschnitten und in den ausgepressten Limettensaft gelegt. In der Zwischenzeit die Zutaten schneiden, hacken, würfeln und einzeln in Schüsseln bereit stellen. Die Marinade und, falls gewünscht, die Tigermilch vorbereiten – fertig! Sind die Gäste da, wird jede Portion individuell in einer Schüssel vermengt, durchgerührt, mit der Marinade gewürzt und mit Baguette serviert. Auch zum Getränk ist Ceviche extrem flexibel kombinierbar: In Südamerika gibt’s dazu Bier. Auch Weißweine mit moderater Säure wie Silvaner, Muskateller, Gewürztraminer oder weißer Bordeaux passen ebenso gut wie Wodka oder Gin mit Noten von grünen Kräutern. Für jede Variation gibt’s einen passenden Drink. Schon allein deswegen lohnt es sich, Ceviche kennen zu lernen. Man will mehr davon. So oder so. Zu unseren subjektiven Favoriten zählen die "Cevicheria" in Kreuzberg in der Dresdener Straße. Weiter die "Hacienda Real" in Düsseldorf und das "Hamburg im Süden" in der Elbmetropole. Appetitliche Impressionen sehen Sie in unserer Fotoshow.

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