Wurstmacher

Das Fleisch und das Fett (hier Rückenspeck) werden zunächst in grobe Stücke zerteilt und schließlich auf die Größe des Einfülltrichters des Fleischwolfs geschnitten. Vor dem Wolfen kommen bereits die Grundgewürze hinzu.

So sieht das Wurstbrät aus: Fleisch und Fett, in diesem Falle grob gewolft, haben sich bereits vermischt, die Gewürze sind im Brät grob verteilt.

Der Kreativität beim Würzen sind keine Grenzen gesetzt. Um mehrere Wurstsorten herzustellen, kann man das Brät mit der Grundwürze nun in mehrere Chargen aufteilen. Anschließend kommt dann Knoblauch, Chili und weiteres nach Geschmack oder Rezept und Sorte hinzu.

Mit Hilfe einer Einfüllmaschine, dem so genannten Wurstfüller, wird die Masse in Naturdärme eingefüllt. Der gewässerte Darm wird anschließend bis auf ein paar Zentimeter auf die feuchte Tülle gestreift.

Stimmen Sie das Kaliber der Därme jeweils auf das Füllrohr (Tülle) Ihrer Einfüllmaschine ab. Ein Darm mit 28/30er Kaliber hat beispielsweise einen Durchmesser von 28 bis 30 mm und eignet sich bestens für Grillwürste.

Mit Daumen und Zeigefinger drücken Sie Anfang und Ende der Wurst je nach gewünschter Länge ab. Mit der Handseite können Sie das Brät im Darm noch etwas verteilen, falls es an manchen Stellen einmal zu prall oder zu dünn werden sollte.

Am besten legen Sie die meterlangen Würste in eine Schnecke. Tipp: Markieren Sie sich die gewünschte Länge auf der Arbeitsplatte und nehmen Sie beim Abdrehen entsprechend Maß.

Rohware sollte noch am selben Tag verbraucht werden. Zum Räuchern lassen Sie die Würste über einen Stange gehängt noch etwas trocknen. Ansonsten zerteilen Sie die Würste und frieren Sie das Ergebnis Ihrer Arbeit im Vakuumbeutel ein.

Für die Wurstproduktion brauchen Sie das richtige Equipment. Große Hersteller bieten ganze Sets an wie etwa Wüsthof (von oben nach unten): Ausbeinmesser, ideal zum Herauslösen von Knochen, Sehnen und Fett (ca. 60 Euro), Filiermesser mit flexibler Klinge für exakte Schnitte (ca. 70 Euro), Schinkenmesser zum Schneiden von Fleisch (ca. 80 Euro) und das Universal-Kochmesser zum Wiegen und Hacken, sowie zum Schneiden von Fleisch (ca. 90 Euro).

Messerscharfe Schmeichler von Zwilling für Hand und Auge (von oben nach unten): Filiermesser und Ausbeinmesser für feine Arbeiten und das Lösen von Knochen aus dem Fleisch (ca. 90 Euro), Design-Fleischmesser (ca. 330 Euro), sowie das Schinkenmesser (ca. 395 Euro) und das Spick- und Garniermesser (ca. 195 Euro) mit Damastmuster.

Schick, scharf und geeignet für Wurstjungs sind das handliche Spick- und Allzweckmesser, das Fleischmesser und das Kochmesser aus der "Chef´s Edition" (Set ca. 230 €) von WMF.

Die gängigsten Messer des Herstellers Dick für die Fleischbearbeitung (von oben nach unten): Das Blockmesser (ca. 23 Euro), das Zerlegemesser (ca. 25 Euro) und das Ausbeinmesser (ca. 14 Euro) aus der Fleischer-Serie ErgoGrip für die groben Zuschnitte, sowie das Ausbeinmesser Premier Plus (ca. 50 Euro) für die feineren Arbeiten am Fleisch.

Stumpfe Messer erhöhen die Verletzungsgefahr und machen keinen Spaß. Mit diesen Helfern schaffen Sie Abhilfe (von oben nach unten): Wetzstahl zum Scharfhalten der Messer, Schärfstab mit Diamant- oder Keramikbeschichtung zum Schärfen der Messer, sowie Abziehstein (links) und Schleifhilfe (rechts) des Herstellers Wüsthof.

Fleischwölfe für die private Wurstherstellung: der Jupiter Universalwolf Größe 8 schafft ca. 80 kg Fleisch pro Stunde (links, ca. 450 Euro) und der Gastroback Fleischwolf Advanced Größe 8 mit einer Leistung von ca. 100 kg Fleisch pro Stunde (rechts, ca. 330 Euro).

Dieses Zubehör braucht man zum Wolfen und Wursteinfüllen: Wurstfüll-Vorsätze aus Edelstahl in unterschiedlichen Größen, Lochscheibenset, und, je nach Fleischwolf und Hersteller, Schraubenschlüssel und Verschlussring.