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Bigarrieren: Was ist das und wie funktioniert es?

Kochlexikon  

Bigarrieren

14.09.2016, 10:05 Uhr | om (CF)

Das Bigarrieren ist eine Technik, bei der ein Braten, eine Lammkeule oder andere größere Fleischstücke mithilfe von bestimmten Zutaten dekoriert und geschmacklich aufgewertet werden. Mehr im Kochlexikon.

Bigarrieren: Eine gestalterische Methode

Das Bigarrieren beschreibt eine Methode zum Dekorieren größerer Fleischteile mit verschiedenen Zutaten, damit eine spezielle Färbung oder Musterung entsteht. Dies lässt sich aus der Herkunft des Wortes ableiten. Bigarrieren stammt vom französischen "bigarré", was übersetzt bunt, scheckig und gemustert heißt. Hobbyköche können ihrer Fantasie freien Lauf lassen und beispielsweise Kräuter, Knoblauch, Käsestücke, Gurken, Schinken, Trüffel und sogar Sardellenteile einarbeiten. Je nach ihrer Geschmacksintensität beeinflussen die Zutaten auch das Aroma.

Bigarrieren in der Praxis

Mit einem Messer schneidet der Koch kleine Taschen schräg zur Fleischfaser in die Fleischoberfläche. Anschließend befüllt er diese mit den entsprechenden Zutaten. Der Nachteil beim Bigarrieren: durch das Einschneiden können Fleischfasern verletzt werden, wodurch das Fleisch an Saftigkeit verliert.

Nicht zu verwechseln mit Lardieren und Bardieren

Unter Lardieren wird das Spicken verstanden. Mithilfe sogenannter Spicknadeln durchzieht der Koch mageres Fleisch mit Speckstreifen und auch anderen Zutaten. Speck gibt sein herzhaftes Aroma ab und hält das Fleisch saftig. Der wesentliche Unterschied zum Bigarrieren besteht darin, dass es beim Bigarrieren um die Optik geht und beim Lardieren darum, das Fleisch vor Austrocknung zu bewahren. Das Risiko, Fleischfasern zu verletzen, besteht bei beiden Kochtechniken. Eine schonendere Alternative zum Lardieren ist schließlich das Bardieren. Hier wird das Fleisch mit Speckscheiben umwickelt – entsprechend ist kein Einschneiden der Fleischoberfläche vonnöten.

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