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Degraissieren: Das bedeutet der Küchenbegriff

Kochlexikon  

Degraissieren

14.09.2016, 12:53 Uhr | tl (CF)

Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei der Zubereitung von Speisen. Auf Tellern schwimmend soll es jedoch nicht zu sehen sein: Degraissieren nennt sich daher der Vorgang des Entfettens, den wir im Kochlexikon vorstellen.

Durch Degraissieren Flüssigkeiten verschlanken

Brühen, Suppen und Soßen schmecken mit Fett zubereitet besonders gut. Was während des Kochvorgangs allerdings noch dienlich ist, sieht auf dem Teller später oft weniger appetitlich aus. Durch das Degraissieren verschönern Köche ihre Mahlzeiten. Der Begriff leitet sich vom Französischen "dégraisser" ab und bedeutet entfetten.

Diese Verschlankung der Flüssigkeiten hat zudem geschmackliche Gründe. Werden beispielsweise Brühen überbacken, wie es etwa bei der Zwiebelsuppe der Fall ist, ohne vorher entfettet zu werden, wird das oben schwimmende Fett sehr heiß und kann beim Essen zu Verbrennungen führen. Nicht auf allen gekochten Flüssigkeiten gilt das Fett als verpönt: So ist es beispielsweise in einer Hühnerbrühe willkommen.

Mit Küchenpapier oder Suppenkelle Fett entfernen

Fett hat eine geringere Dichte als Wasser und setzt sich daher an der Oberfläche von Suppen, Brühen und Soßen ab. Um die Kalorienträger zu entfernen, bedarf es nur weniger Handgriffe: So kann beispielsweise mithilfe eines Küchenpapiers ein Großteil der Fettmasse aufgesogen werden. Der Koch formt das Papier in kleine Trichter legt es auf das Gericht. Die andere Möglichkeit: Das Fett wird mithilfe einer Kelle von der Oberfläche abgeschöpft. Diese Methode lässt sich mit etwas Geschick also auch in der heimischen Küche anwenden.

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