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Abbinden: Was sich dahinter verbirgt

Kochlexikon  

Abbinden

14.09.2016, 12:01 Uhr | om (CF)

Abbinden ist nötig, wenn die Suppe oder Soße zu wässrig geraten ist. Die Flüssigkeit wird also verdickt. Wie das mit Butter, Mehl und Stärke am besten funktioniert, erfahren Sie im Kochlexikon.

Verdicken von Flüssigkeiten

Als Abbinden wird der Vorgang des Eindickens bei der Zubereitung von Pürees, Suppen oder Soßen bezeichnet. Diese Methode findet Verwendung, wenn die Speisen zu flüssig geworden sind. Dabei sollten die Aromen des Gerichts erhalten bleiben und nicht übertüncht werden. Zum Abbinden gibt es verschiedene Möglichkeiten. Am einfachsten gelingt das mit einem handelsüblichen Soßenbinder. Das Pulver wird in die Flüssigkeit gegeben, bis die nötige Dicke erreicht ist. Vor allem die enthaltene Stärke sorgt dafür, dass die Konsistenz fester wird. Wer jedoch auf künstliche Zusätze verzichten möchte, kann auch direkt zu Speisestärke greifen. Allerdings gibt es hier zwei Punkte zu beachten: Zum einen muss die Stärke in einem separaten Behältnis aufgelöst werden und zum anderen wirkt sie erst ab Temperaturen von 70 Grad.

Abbinden: Auch Mehl und Butter dicken ein

Weitere beliebte Zutaten zum Abbinden sind Mehl und Butter. Daraus lässt sich ein einem separaten Topf die klassische Mehlschwitze zubereiten. Sie ist als Grundlage für sämige Soßen sehr beliebt. Eine andere Variante ist eine Mehlbutter, bei der beides zu gleichen Anteilen verknetet und in die Soße eingerührt wird. Doch auch pur und in Form anderer Mehlsorten wie Guarkern- und Johannisbrotkernmehl macht Mehl Flüssiges fester. Allerdings sollten Klümpchen vermieden werden. Sahne oder Schmand dicken ein, gehören aber zu den fetteren Lösungen für eine dicke Suppe. Wem das alles noch zu aufwendig ist, der greift zu dem einem Trick: Kurz vor dem Servieren wird stückchenweise eiskalte Butter in Suppen oder Soßen untergerührt. Diese Form des Eindickens heißt auch Montieren.

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