Massimo Bottura im Gespräch mit wanted.de

Die seit 2011 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete "Osteria Francescana” von Massimo Bottura aus Modena führt seit Juni die Liste der "50 besten Restaurants der Welt" an. 1995 eröffnete der frühere Jura-Student sein Restaurant. 2002 erhielt er den ersten Stern. Im exklusiven Interview mit WANTED.DE erzählt Bottura über seine Tradition, die Verbindung von Kunst und Küche, die Poesie des Alltags und die Nächte in der Küche mit seiner Hündin Luna.

Wanted.de: Signor Bottura, 1995 haben Sie die Osteria Francescana eröffnet. Wie haben Sie sich am ersten Tag gefühlt?

Massimo Bottura: Ich erinnere mich, dass ich Lara (Lara Gilmore, die Ehefrau Botturas) um zwei Uhr am Nachmittag angerufen habe, während wir den ersten Abend vorbereitet haben. Sie war damals in New York, weil ihr Vater erkrankt war. Ich fühlte, dass diese Eröffnung meine Zukunft bedeuten würde. Ich habe sie am Telefon gefragt, ob sie mich heiraten will. Sie sagte ja! Zusammen haben wir die Osteria Francescana zu unserem Lebenstraum, unserer Zukunft, unserer Familie gemacht.

Wanted.de: Was hatten Sie am ersten Abend auf der Speisekarte stehen?

Massimo Bottura: Das weiss ich nicht mehr. Aber damals war mir klar: Ich bin ein Koch, in Modena geboren und aufgewachsen. Ich war mir sicher, alle Kritik und schweren Zeiten, die kommen würden, zu überstehen. Ich wollte Modena auf die kulinarische Weltkarte bringen. Nach 21 Jahren kann ich sagen: Das haben wir geschafft. Ich habe niemals geträumt, ein Koch zu sein, aber die kulinarische Welt hat mich gefunden.

Wanted.de: Die Basis Ihrer Arbeit ist die Küchentradition Ihrer Heimat. Sie haben zuvor mit einigen der berühmtesten Köche der Welt gearbeitet. Wer hat Sie am meisten beeinflusst?

Massimo Bottura: Alain Ducasse war der erste Koch, der mein Leben gewaltig beeinflusst hat. Er kam zum Essen in mein erstes Restaurant! Nach dem Menü lud er mich ein, mit ihm in Monaco zu arbeiten. Als ich sein Restaurant wieder verließ, nahm er mir mein Notizbuch ab, in das ich Rezepte und Ideen geschrieben hatte. Er sagte: Du brauchst diese Notizen nicht mehr. Alles, was Du brauchst, steckt in deinem Kopf. Ich ging zurück nach Modena und eröffnete die Osteria Francescana.

Wanted.de: Mit welchem Anspruch sind Sie gestartet?

Massimo Bottura: Ich arbeite seit der Eröffnung vor 21 Jahren an der Idee einer Tradition, die sich entwickelt. Seit damals habe ich viele Dinge verändert, um meinen Platz in dieser uralten Küchentradition zu finden. Ich habe eine Menge Experimente, Fehler und überraschende Entdeckungen gemacht, um meine eigene Interpretation der italienischen Küche zu finden.

Wanted.de: Wer hat Sie auf diesem Weg noch beeinflusst?

Massimo Bottura: Ferran Adriá hat in meinem Leben eine sehr wichtige Rolle gespielt. Im Jahr 2000 habe ich mir eine Auszeit genommen, um mit ihm zu arbeiten. Ich dachte, ich gehe zu ihm, um all die kuliarischen Techniken (der Molekularküche, d.Red.) beherrschen zu lernen, über die damals jeder sprach. In dieser Zeit brach Ferran aber mit den Konventionen in seinem Kopf. Ich musste lernen, das Unerwartete zuzulassen.

Wanted.de: Was folgte daraus?

Massimo Bottura: Wir versuchen nun, die Erwartungen an unser Menü aufzubrechen und die Gäste mit klaren, frischen und authentischen Aromen Italiens zu überraschen. Unsere Gerichte transportieren persönliche und kulturelle Erinnerungen, wir verbinden sie mit Referenzen zu Film, Musik und Kunst. Wir verwandeln Fehler und Mißverständnisse in der Küche zu einem Triumph, und wir schauen, was sich unter diesen Felsen noch alles verbirgt. Aber letztlich konzentrieren wir unsere Energie darauf, gutes, gesundes, köstliches und saisonales Essen zu produzieren, das nicht nur den Magen füllt, sondern auch den Geist stimuliert. Das ist meine Philosophie.

Wanted.de: Wie kommt beides zusammen?

Massimo Bottura: Köche brauchen Routine im Arbeitsalltag, aber sie dürfen sich darin nicht verlieren. Die größte Herausforderung für mich nach all den Jahren in der Küche ist es, die Tür einen Spalt weit für Poesie offen zu halten. Für die Poesie des Alltags. Eine Zitronentarte fällt uns in der Küche auf den Boden – und ich verstehe, dass genau so mein nächstes Rezept aussieht. Ich höre ein Album von (Jazzpianist) Thelonious Monk. Ein Gedankenblitz schießt in die Dunkelheit, ich konzipiere ein Schwarz-auf-Schwarz-Gericht, das die Dunkelheit in meiner Seele ausdrückt. Ich denke an meine Kindheit und erinnere mich, wie ich damals Fisch aus der Adria gegessen habe. Das bringt mich zu Mittelmeer-Seezunge, die wir mit drei Kochtechniken in einem Rezept verarbeiten. Solche Sachen inspirieren mich. Dem Alltagsleben einen Wert verleihen, Gedanken und Gefühle hinterfragen - das ist der Weg, der meinen Geist beschäftigt.

Wanted.de: Sie sind sehr an Kunst interessiert, Ihre Gerichte sind sehr visuell geprägt. Wie wichtig ist Kunst bei der Gestaltung Ihrer Gerichte, wie balancieren Sie Aromatik und Optik?

Massimo Bottura: Meine Gerichte sind nicht immer von Kunst geprägt. Aber Aspekte der Kunst schlüpfen durch die Hintertür hinein und überraschen mich. Als ich begann, mich mit moderner Kunst zu beschäftigen, fand ich sie verwirrend. Sie zwang mich, die Welt aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten. Das öffnete meine Augen, ich konnte sie nicht mehr schließen. So haben ich mir diese bemerkenswerte Welt erschlossen. Meine Ehefrau und ich haben angefangen, moderne Kunst für das Restaurant zu sammeln, um unseren Enthusiasmus mit den Gästen zu teilen, aber auch, um ihnen die Gemeinsamkeiten zwischen den Kunstwerken und unseren Ideen in der Küche zu verdeutlichen. Kunst bedeutet Auseinandersetzung mit der Welt. Durch die Augen eines Künstlers lässt sich die Welt auf magische Weise wahrnehmen – nicht den Alltag, sondern die Poesie des Lebens. Es ist sehr wichtig, das im Kopf zu behalten, wenn man in der Küche Zwiebeln schneidet oder Kartoffeln schält.

Wanted.de: Was bewirkt Poesie in der Küche?

Massimo Bottura: Wir servieren ein Gericht, das trägt den Namen: "Fast besser als Beluga". Es spielt mit mißverstandener Identität und kommt in einer Kaviardose auf den Tisch. Allerdings ist kein Kaviar drin, sondern schwarze Linsen mit Dill und darunter Sauerrahm. Mir geht es darum, Hülsenfrüchten wie Linsen wieder einen Wert zu geben und daran zu erinnern, was Spitzenküche wirklich bedeutet. Es ist eine Referenz an René Magrittes berühmtes Gemälde, auf dem geschrieben steht: Dies ist keine Pfeife. Indem wir sagen, was das Gericht nicht ist, fordern wir unsere Gäste auf, eine neue Interpretation der Dinge zu finden, die ihnen serviert werden. Wenn wir Kaviar gegen Linsen eintauschen, ist das auch eine Referenz an die "Arte Povera", der italienischen Kunstbewegung der 1960-er Jahre, deren Künstler sehr alltägliche und einfache Materialien verwendeten, um die wesentlichen, inneren Werte ihrer Objekte freizulegen. Geht es bei der Kunst um den Wert des Materials oder um den Wert einer Idee? Geht es beim Kochen um die Qualität der Zutaten oder um die Qualität der Ideen?

Wanted.de: Was kochen Sie privat?

Massimo Bottura: Ich habe nicht viel Zeit, um zuhause zu kochen. An fünf Tagen in der Woche esse ich mit meiner Crew zu Mittag und zu Abend. Sonntags essen wir mit der Familie auswärts, wie es meine Eltern früher mit mir machten. Wir fahren raus in die Berge, essen Gerichte aus guten Zutaten in einer Trattoria und machen einen langen Spaziergang mit dem Hund. Am Sonntagabend gehen wir ins Kino oder zu Freunden zum Essen. Montags esse ich mit meinem Sohn Charlie in der Trattoria Bianca zu Mittag. Dort ist schon mein Vater mit mir oft hingegangen. Wir gönnen uns Tortellini mit Sahnesauce, genießen zu viele Mini Gnocco Fritto und Amaretti. Nachts, nach dem Service, sitze ich in der Küche und erzähle meiner Hündin Luna, wie der Tag war. Sie schaut mich an, ich knabbere guten Prosciutto und Käse, und den teile ich manchmal mit ihr. Ich erhalte so viele wunderbare Lebensmittel von Gästen und Produzenten als Geschenk. Von denen lebe ich! Ich schätze das sehr.

Wanted.de: In den vergangenen zehn Jahren hat sich die Top-Gastronomie weltweit sehr verändert. Würden Sie zustimmen?

"Ethik und Ästhetik sind eins." Ludwig Wittgenstein. Das ist es, was sich in der Gastronomie auf allen Ebenen verändert. Nachhaltigkeit ist nur so gut wie sie ein großes Publikum erreicht. Wir brauchen Schönheit, wir brauchen Kunst, wir brauchen Kultur um hinter die Worte zu kommen und Dinge zu verändern. Die Köche der Zukunft müssen tief in Kultur eintauchen, denn Kultur führt zu Wissen. Wissen öffnet das Bewusstsein. Daraus folgt Verantwortung. Wir Köche, Produzenten und alle in der Gastronomie Beschäftigten müssen viel mehr mit unserem Umfeld, unserer Lebenswelt verbunden sein, sie einladen und hinein lassen. Das ist für mich die größte Veränderung und Herausforderung. Was die Gastronomie in den vergangenen Jahren verändert hat, führt uns in die richtige Richtung, zu einem weniger egozentrischen Kochen, zu mehr Teilhabe und Gemeinsamkeit. Mehr Großzügigkeit bedeutet eine bessere Zukunft.