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Finden Sie den passenden Wein zum Spargel

t-online, Uwe Kauss

Aktualisiert am 11.05.2017Lesedauer: 4 Min.
Mit dem richtigen Weißwein kommt das zart-bittere Aroma von Spargel besonders gut hervor
Der Spargel ist wieder da! Mit dem richtigen Weißwein kommt sein zart-bitteres Aroma besonders gut hervor (Quelle: Deutsches Weininstitut)
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Jetzt hat Spargel Hochsaison! Dazu schmeckt Weißwein am besten. Klingt einfach – ist es aber nicht. Denn mit dem falschen Wein können die feinen Stangen richtig fies, scharf und bitter schmecken. Ernst BĂŒscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz erklĂ€rt, welche Weine zu welchen Spargel-Zubereitungsarten richtig gut passen – und welche Weine besser in der Flasche bleiben.

Wenn der Spargel auf den Tisch kommt, bleiben Bier, Apfelsaft opder Cola am besten mal im KĂŒhlschrank. Ein Weißwein kommt auf den Tisch. Doch welcher ist der richtige? „Spargel ist ziemlich wĂ€hlerisch beim Wein“, weiß Ernst BĂŒscher vom deutschen Weininstitut (DWI) in Bodenheim bei Mainz.


Welcher Wein passt zu Spargel?

Wein und Spargel
Rucola mit grĂŒnem Spargel
+3

Zubereitungsart bestimmt die Weinauswahl

Es komme bei der Auswahl auf die Spargelsorten und vor allem auf die Zubereitungsart der Gerichte und der Saucen an. „Spargel hat ziemlich krĂ€ftige Bitternoten, und die vertragen sich mit zu krĂ€ftiger SĂ€ure oder Gerbstoffen im Wein ĂŒberhaupt nicht. Im schlimmsten Fall entsteht ein metallisch-scharfer Geschmack, der das Aroma des Gerichts zerstören kann“, warnt er. Aus diesem Grund sei Rotwein meist keine gute Idee. In Kombination zerstört der Spargel die Balance des Rotweins und die Gerbstoffe des Rotweins die zarten Spargelaromen.

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"Leicht, duftig und spritzig" – passt oft nicht

Die oft verwendeten Weißwein-Attribute wie leicht, duftig und spritzig seien allerdings ebenfalls oft die falsche Wahl: „Umso wĂŒrziger und krĂ€ftiger die Zutaten – etwa roher Schinken, gebratener Lachs oder eine dichte KrĂ€utersauce – desto krĂ€ftiger und gehaltvoller darf der Wein sein.“ Die Aromen beispielsweise eines schlichten, leichten Weins aus der Rebsorte MĂŒller-Thurgau mit seinem Muskatton werden von Salz, Rauch- und KrĂ€uternoten weggespĂŒlt.

Zu Spargelgerichten mit rohem oder gekochten Schinken empfiehlt er den recht sĂ€urearmen Silvaner, am besten aus Franken oder Rheinhessen. Seine krĂ€utrig-mineralischen Noten mit zarter Frucht ergĂ€nzten solche Gerichte grandios, sagt BĂŒscher: „Sie umschmeicheln die Aromen der Stangen, Wein und Spargel schmecken im besten Fall beide noch intensiver als alleine.“

Holzige Noten passen zu Kalbsschnitzel oder Sauce Hollandaise

FĂŒr die klassische Zubereitungsart mit Schinken ließen sich auch Weißburgunder und Grauburgunder hervorragend kombinieren. Die zarte SĂ€ure dieser Weine, gepaart mit Mandeltönen beim Weißburgunder und Nußnoten beim Grauburgunder sowie Fruchtnoten nach Apfel und Birne sind fĂŒr viele Gerichte der richtige Partner – mit einer Ausnahme, betont BĂŒscher: „Viele dieser Weine werden in höheren Preiskategorien im kleinen Holzfass, im Barrique ausgebaut. Die Aromen nach Toast und Brioche entwickeln sich dabei oft sehr dominant und störend. Das funktioniert nicht.“ Gibt's zum Spargel allerdings Kalbsschnitzel oder eine opulent-buttrige Sauce Hollandaise, kann ein wenig Holz oder sogar ein Mosel-Riesling wiederum ziemlich gut schmecken.

Auch der Rivaner passt sehr gut dazu, doch Vorsicht: Rivaner ist nur ein anderer Name der Rebsorte MĂŒller-Thurgau, wird aber vor allem in Franken in krĂ€ftig-modernem Stil mit feiner Frucht ausgebaut.

Der typische Muskatton ist nur noch sehr dezent zu schmecken, der Wein wird von blumig-wĂŒrzigen Noten mit kĂŒhler Frucht geprĂ€gt. Bei einem guten Rivaner und einem schlichten MĂŒller-Thurgau im Vergleich ist es ziemlich schwer zu erkennen, dass beide von derselben Rebsorte stammen.

Was zur Kombination mit Fisch und MeeresfrĂŒchten passt

Zu Spargelgerichten mit Fisch oder MeeresfrĂŒchten empfiehlt der Weinexperte allerdings eher einen eleganten Weißburgunder ohne Holzausbau, beispielsweise aus der Pfalz. Ebenfalls hervorragend passen der Allrounder Silvaner oder ein charaktervoller GrĂŒner Veltliner aus Österreich.

Ernst BĂŒschers persönlicher Tipp: „Ein nicht zu opulent-fruchtiger Sauvignon Blanc oder die Scheurebe. Beide greifen krĂ€utrig-salzige Noten oder Raucharoma vom RĂ€ucherlachs wunderbar auf und schaffen einen spannenden Kontrast. Das schmeckt wunderbar.“

FĂŒr grĂŒnen Spargel gelten andere Regeln

Kommt grĂŒner Spargel auf den Tisch, gelten diese Regeln allerdings nicht mehr. Denn er prĂ€gt einen ganz anderen Eigengeschmack aus – er ist krĂ€ftiger, etwas bitterer und intensiver. Die Aromen lassen sich in etwa vergleichen wie zwischen Blumenkohl und Brokkoli.

„Riesling ist zum weißen Spargel aufgrund seiner kraftvollen SĂ€ure oft nicht der richtige Mitspieler, doch zum GrĂŒnspargel passt er hervorragend“, betont Ernst BĂŒscher. Zwei, drei Jahre Reife machen den Riesling dazu noch feiner und eleganter.

Auch Grauburgunder oder ein nicht im Holzfass ausgebauter Chardonnay seien dazu ausgezeichnete Partner auf dem Teller. Wer Riesling liebt, sollte zum Spargel opulente und fetthaltige Saucen auf den Tisch bringen. Denn sie schaffen einen schönen Kontrast zur krÀftigen Riesling-SÀure. Neben der Hollandaise gehört auch selbst gemachte Remouladensauce zu den dazu passenden Komponenten.

Zum Spargelsalat wĂŒrde BĂŒscher ebenfalls einen Riesling öffnen, diesmal aber am besten einen halbtrockenen. Diese Ausbau-Variante mit ein wenig Restzucker verfĂŒgt ĂŒber eine lebhafte SĂ€ure. Sie harmoniert bestens mit der milden Vinaigrette. Allerdings ist hier auch ein sehr trockener frĂ€nkischer Silvaner eine tolle Wahl. Ernst BĂŒscher fasst es so zusammen: „Umso mehr Butter man verarbeitet, umso gehaltvoller darf die Weinbegleitung ausfallen.“

Weniger Prozent Alkohol ist besser – das Flaschenetikett prĂŒfen

Ein Blick aufs RĂŒckenetikett sei allerdings fĂŒr jeden dieser Weine zum Spargel zu empfehlen, erklĂ€rt Ernst BĂŒscher einen weiteres Entscheidungskriterium. „Ich wĂŒrde keinen Wein wĂ€hlen, der mehr als 13 Prozent Alkohol enthĂ€lt, meist ist die 12 vor dem Prozentzeichen sogar die bessere Wahl.“ Denn zu viel Alkohol verleihe dem Wein „einen fĂŒr Spargel zu opulenten, zu dominanten Charakter“.

Oft serviert, meistens aber ziemlich unpassend seien auch RosĂ©-Weine. „Das Spiel aus SĂŒĂŸe und SĂ€ure passt nicht zum Spargel. Der wĂŒrde die feinen Bitteraromen komplett ĂŒbertönen.“ Einen Versuch wert sei RosĂ© höchstens bei Spargel mit Krustentieren – und da komme es sehr auf den Charakter des Weins an.

Muss der passende Wein teuer sein?

Die richtige Entscheidung braucht also ein wenig Erfahrung – aber nicht unbedingt einen prall gefĂŒllten Geldbeutel. Der richtige Wein zum Spargel muss nicht teuer sein, betont der DWI-Experte: „Einen toller Spargelwein mit Charakter und Struktur ist problemlos ab etwa sechs, sieben Euro zu bekommen.“

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Von Jennifer Buchholz
Franken

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