Welcher Wein passt zu Spargel?

Jetzt hat Spargel Hochsaison! Dazu schmeckt Weißwein am besten. Klingt einfach – ist es aber nicht. Denn mit dem falschen Wein können die feinen Stangen richtig fies, scharf und bitter schmecken. Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz erklärt, welche Weine zu welchen Spargel-Zubereitungsarten richtig gut passen – und welche Weine besser in der Flasche bleiben.

Wenn der Spargel auf den Tisch kommt, bleiben Bier, Apfelsaft opder Cola am besten mal im Kühlschrank. Ein Weißwein kommt auf den Tisch. Doch welcher ist der richtige? „Spargel ist ziemlich wählerisch beim Wein“, weiß Ernst Büscher vom deutschen Weininstitut (DWI) in Bodenheim bei Mainz.

Zubereitungsart bestimmt die Weinauswahl

Es komme bei der Auswahl auf die Spargelsorten und vor allem auf die Zubereitungsart der Gerichte und der Saucen an. „Spargel hat ziemlich kräftige Bitternoten, und die vertragen sich mit zu kräftiger Säure oder Gerbstoffen im Wein überhaupt nicht. Im schlimmsten Fall entsteht ein metallisch-scharfer Geschmack, der das Aroma des Gerichts zerstören kann“, warnt er. Aus diesem Grund sei Rotwein meist keine gute Idee. In Kombination zerstört der Spargel die Balance des Rotweins und die Gerbstoffe des Rotweins die zarten Spargelaromen.

"Leicht, duftig und spritzig" – passt oft nicht

Die oft verwendeten Weißwein-Attribute wie leicht, duftig und spritzig seien allerdings ebenfalls oft die falsche Wahl: „Umso würziger und kräftiger die Zutaten – etwa roher Schinken, gebratener Lachs oder eine dichte Kräutersauce – desto kräftiger und gehaltvoller darf der Wein sein.“ Die Aromen beispielsweise eines schlichten, leichten Weins aus der Rebsorte Müller-Thurgau mit seinem Muskatton werden von Salz, Rauch- und Kräuternoten weggespült.

Zu Spargelgerichten mit rohem oder gekochten Schinken empfiehlt er den recht säurearmen Silvaner, am besten aus Franken oder Rheinhessen. Seine kräutrig-mineralischen Noten mit zarter Frucht ergänzten solche Gerichte grandios, sagt Büscher: „Sie umschmeicheln die Aromen der Stangen, Wein und Spargel schmecken im besten Fall beide noch intensiver als alleine.“

Holzige Noten passen zu Kalbsschnitzel oder Sauce Hollandaise

Für die klassische Zubereitungsart mit Schinken ließen sich auch Weißburgunder und Grauburgunder hervorragend kombinieren. Die zarte Säure dieser Weine, gepaart mit Mandeltönen beim Weißburgunder und Nußnoten beim Grauburgunder sowie Fruchtnoten nach Apfel und Birne sind für viele Gerichte der richtige Partner – mit einer Ausnahme, betont Büscher: „Viele dieser Weine werden in höheren Preiskategorien im kleinen Holzfass, im Barrique ausgebaut. Die Aromen nach Toast und Brioche entwickeln sich dabei oft sehr dominant und störend. Das funktioniert nicht.“ Gibt's zum Spargel allerdings Kalbsschnitzel oder eine opulent-buttrige Sauce Hollandaise, kann ein wenig Holz oder sogar ein Mosel-Riesling wiederum ziemlich gut schmecken.

Auch der Rivaner passt sehr gut dazu, doch Vorsicht: Rivaner ist nur ein anderer Name der Rebsorte Müller-Thurgau, wird aber vor allem in Franken in kräftig-modernem Stil mit feiner Frucht ausgebaut.

Der typische Muskatton ist nur noch sehr dezent zu schmecken, der Wein wird von blumig-würzigen Noten mit kühler Frucht geprägt. Bei einem guten Rivaner und einem schlichten Müller-Thurgau im Vergleich ist es ziemlich schwer zu erkennen, dass beide von derselben Rebsorte stammen.

Was zur Kombination mit Fisch und Meeresfrüchten passt

Zu Spargelgerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten empfiehlt der Weinexperte allerdings eher einen eleganten Weißburgunder ohne Holzausbau, beispielsweise aus der Pfalz. Ebenfalls hervorragend passen der Allrounder Silvaner oder ein charaktervoller Grüner Veltliner aus Österreich.

Ernst Büschers persönlicher Tipp: „Ein nicht zu opulent-fruchtiger Sauvignon Blanc oder die Scheurebe. Beide greifen kräutrig-salzige Noten oder Raucharoma vom Räucherlachs wunderbar auf und schaffen einen spannenden Kontrast. Das schmeckt wunderbar.“

Für grünen Spargel gelten andere Regeln

Kommt grüner Spargel auf den Tisch, gelten diese Regeln allerdings nicht mehr. Denn er prägt einen ganz anderen Eigengeschmack aus – er ist kräftiger, etwas bitterer und intensiver. Die Aromen lassen sich in etwa vergleichen wie zwischen Blumenkohl und Brokkoli.

„Riesling ist zum weißen Spargel aufgrund seiner kraftvollen Säure oft nicht der richtige Mitspieler, doch zum Grünspargel passt er hervorragend“, betont Ernst Büscher. Zwei, drei Jahre Reife machen den Riesling dazu noch feiner und eleganter.

Auch Grauburgunder oder ein nicht im Holzfass ausgebauter Chardonnay seien dazu ausgezeichnete Partner auf dem Teller. Wer Riesling liebt, sollte zum Spargel opulente und fetthaltige Saucen auf den Tisch bringen. Denn sie schaffen einen schönen Kontrast zur kräftigen Riesling-Säure. Neben der Hollandaise gehört auch selbst gemachte Remouladensauce zu den dazu passenden Komponenten.

Zum Spargelsalat würde Büscher ebenfalls einen Riesling öffnen, diesmal aber am besten einen halbtrockenen. Diese Ausbau-Variante mit ein wenig Restzucker verfügt über eine lebhafte Säure. Sie harmoniert bestens mit der milden Vinaigrette. Allerdings ist hier auch ein sehr trockener fränkischer Silvaner eine tolle Wahl. Ernst Büscher fasst es so zusammen: „Umso mehr Butter man verarbeitet, umso gehaltvoller darf die Weinbegleitung ausfallen.“

Weniger Prozent Alkohol ist besser – das Flaschenetikett prüfen

Ein Blick aufs Rückenetikett sei allerdings für jeden dieser Weine zum Spargel zu empfehlen, erklärt Ernst Büscher einen weiteres Entscheidungskriterium. „Ich würde keinen Wein wählen, der mehr als 13 Prozent Alkohol enthält, meist ist die 12 vor dem Prozentzeichen sogar die bessere Wahl.“ Denn zu viel Alkohol verleihe dem Wein „einen für Spargel zu opulenten, zu dominanten Charakter“.

Oft serviert, meistens aber ziemlich unpassend seien auch Rosé-Weine. „Das Spiel aus Süße und Säure passt nicht zum Spargel. Der würde die feinen Bitteraromen komplett übertönen.“ Einen Versuch wert sei Rosé höchstens bei Spargel mit Krustentieren – und da komme es sehr auf den Charakter des Weins an.

Muss der passende Wein teuer sein?

Die richtige Entscheidung braucht also ein wenig Erfahrung – aber nicht unbedingt einen prall gefüllten Geldbeutel. Der richtige Wein zum Spargel muss nicht teuer sein, betont der DWI-Experte: „Einen toller Spargelwein mit Charakter und Struktur ist problemlos ab etwa sechs, sieben Euro zu bekommen.“