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Perlhuhn und Zitrone machen Gulasch leicht

Von dpa
Aktualisiert am 04.07.2018Lesedauer: 3 Min.
Gem├╝se und Perlhuhn machen aus deftigem Gulasch ein leichtes Sommergericht.
Gem├╝se und Perlhuhn machen aus deftigem Gulasch ein leichtes Sommergericht. Auf Kohlenhydrate wie Kn├Âdel wird dabei verzichtet. Foto: Robert G├╝nther. (Quelle: /dpa)
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Oberursel (dpa/tmn) - In der Regel ist ein Gulasch eine deftige, kr├Ąftige Speise - gef├╝hlt eher ein Winteressen. Es kann sein Image als Seelentr├Âster f├╝r dunkle, kalte Tage im Sommer allerdings auch ablegen.

Zartes Fleisch oder in der Veggie-Variante Tofu und Seitan sind schnell geschmort und verwandeln sich begleitet von sommerlichem Gem├╝se in eine leichte Speise. F├╝r ├╝berraschende, frische Akzente sorgen Ingwer, Limette und Sojaso├če.

Der ├ľsterreicher Adalbert Seebacher leitet das Restaurant "Kraftwerk" in Oberursel und nimmt sich die Freiheit, das rustikale Gericht abzuwandeln. "Das klassische ungarische Gulasch kommt mit verh├Ąltnism├Ą├čig einfachen Zutaten aus. Viele Zwiebeln wandern zum Rind- oder Schweinefleisch und sorgen f├╝r eine s├Ąmige So├če." Das ist nat├╝rlich im Sommer nicht n├Âtig, und so l├Ąsst Seebacher in der helleren Jahreszeit Rindsb├Ąckchen in die Pfanne gleiten.

B├Ąckchen sind edle St├╝cke vom Rind, die nicht unbedingt zur Standardware in der Fleischtheke z├Ąhlen. Da jedes Tier nur zwei St├╝ck davon hat, ist es ratsam, diese beim Metzger vorzubestellen.

Die Vorplanung wird belohnt mit aromatischem, au├čerordentlich zartem und saftigem Fleisch. Geschmort wird wie ├╝blich, also angebraten und mit Br├╝he oder Rotwein abgel├Âscht. Phantasievolle Akzente setzt der Spitzenkoch, der Mitglied bei der Vereinigung "Jeunes Restaurateurs" ist, mit Ingwer und Limettenschale, Knoblauch sowie gehackten N├╝ssen. Als Beilage empfiehlt er Erbsenp├╝ree mit einem Hauch frischer Minze, dazu dann Zitrone, Honig und Teriyaki-So├če.

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Soja- und Teriyaki-So├če - diese beiden Stichw├Ârter fallen auch bei Julia Komp, Deutschlands j├╝ngster Sternek├Âchin. Sie kocht auf Schloss Loersfeld in Nordrhein-Westfalen und liebt die leichte K├╝che. Ihr Tipp sind "short ribs" (Quer- oder Zwischenrippe vom Rind) geschmort mit Ingwer, Chili und Honig. Die Querrippe ist ein vorderes Teilst├╝ck der Rippen vom Rind. Das Fleisch ist m├Ą├čig durchwachsen und eignet sich zum Grillen - aber eben auch zum Schmoren. "Dazu passt ein leichtes S├╝├čkartoffelp├╝ree mit Kokosmilch, gebratenen Salatherzen oder ein Rote-Bete-Salat."

"Wer mag schon im Sommer stundenlang am Herd stehen?", sagt Martin Kintrup, Rezeptentwickler und Buchautor. Sein Tipp f├╝r ein m├Âglichst fix zubereitetes Gulasch, das au├čerdem familientauglich ist: der Griff zum W├╝rstchen. Sein W├╝rstchengulasch ben├Âtigt schlappe 20 Minuten Garzeit und vereint mit Paprika und Thymian durchaus sommerliche Aromen.

Gulasch geht auch ohne Fleisch: Als Ersatz empfehlen sich Tofu oder Seitan, hinzu kommt Gem├╝se nach Wahl: die klassische Paprikaschote, aber auch Pilze, K├╝rbis, Karotten, Tomaten oder Bohnen. "Seitan hat eine sehr feste Konsistenz und einen herzhaften Geschmack und ist damit gut als vegetarischer Ersatz beim Gulasch geeignet", sagt Kintrup. "Er sollte jedoch nicht wie Gulaschfleisch stundenlang schmoren, nach dem Anbraten reichen 15 bis 20 Minuten vollkommen aus." Soll ein Rahmgulasch vegan werden, kann man als Sahneersatz sehr gut Cashewmus verwenden und statt in Schmalz in ├ľl anbraten.

Eine Extraportion Gem├╝se wird auch im "G wie Goulasch" in Berlin-Kreuzberg serviert. Levi Nagy, in Ungarn geboren, hat aus der Liebe zum Gulasch ein Konzeptlokal gemacht. Er wechselt die Karte der Jahreszeit entsprechend und tischt im Sommer zum Fleisch gelbe Spitzpaprika, Tomaten und Zwiebeln auf.

Das Berliner Restaurant "Sissi" von Martin Hartmann ist f├╝r seine Wiener Schnitzel, Saftgulasch und Spinatkn├Âdel bekannt. In den Sommermonaten kocht Hartmann ein Gulasch aus Perlhuhn: Daf├╝r schmort er Zwiebeln, Knoblauch, Zitronensaft und -schale mit Paprika, Tomatenmark und saurer Sahne an. In diese So├če kommt dann das klein geschnittene Fleisch, das er gar ziehen l├Ąsst.

Bei den Beilagen setzt Hartmann ebenfalls auf Leichtigkeit und l├Ąsst sogar die Kohlenhydrate weg: Statt Kn├Âdel gibt es geschmortes Gem├╝se aus Bohnen, Zwiebeln, Kohlrabi, Zuckerschoten und Tomaten. Wer kein Perlhuhn bekommt, kann das Rezept auch mit Kalbfleisch zubereiten.

Literatur:

Martin Kintrup: Familienk├╝che f├╝r Faule. Gr├Ąfe und Unzer. 144 S., 16,99 Euro, ISBN: 9783833861543.

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