Sie sind hier: Home > Leben > Essen & Trinken >

Mehl ersetzen: Backen trotz Glutenunverträglichkeit

Mehl ersetzen  

Backen trotz Glutenunverträglichkeit

24.12.2018, 04:24 Uhr | dpa

Mehl ersetzen: Backen trotz Glutenunverträglichkeit. Wer an Zöliakie leidet, verwendet beim Backen am besten glutenfreies Mehl.

Wer an Zöliakie leidet, verwendet beim Backen am besten glutenfreies Mehl. Foto: Jens Büttner. (Quelle: dpa)

Stuttgart (dpa/tmn) - Menschen mit Zöliakie oder einer Weizensensitivität stehen mit Getreidemehl auf Kriegsfuß, weil es bei ihnen zu vielfältigen Beschwerden führt. Trotzdem müssen sie aufs Backen nicht komplett verzichten.

Bianca Maurer von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) erläutert: "Glücklicherweise kann man glutenhaltige Getreidemehle ersetzen.". Es sei allerdings nicht ratsam, ein glutenhaltiges Mehl durch ein glutenfreies Mehl in einem normalen Rezept einfach eins zu eins zu ersetzen. Da Gluten als Klebereiweiss für den Zusammenhalt und die Backfähigkeit des Teigs verantwortlich ist, muss man hier etwas tricksen.

Sämtlichem Gebäck muss als Ersatz ein Verdickungsmittel beigemengt werden. Das kann zum Beispiel Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Pektin, Flohsamenschalen oder Xanthan sein. Letzteres ist nur in der Apotheke oder im Online-Handel erhältlich. "Flohsamenschalen gibt es aber auch in gut sortierten Supermärkten", so Maurer.

Der Teig hat trotz Zugabe eines Verdickungsmittels eine andere Konsistenz als gewöhnlich. Er benötigt mehr Flüssigkeit, ist schwieriger zu verarbeiten und sehr klebrig. Davon sollte man sich allerdings nicht stören lassen. Beim Plätzchenteig kann man sich zum Beispiel damit behelfen, den Teig zwischen zwei Backpapierblättern oder Frischhaltefolie auszurollen.

Als Getreidemehlersatz empfiehlt sich ein geschmacksneutrales Mehl wie etwa Reismehl. Kartoffel-, Amaranth-, und Maismehl sind ebenfalls geeignet. Nussmehle geben etwas Geschmack, sollten allerdings nur gemischt mit einem neutralen Mehl verwendet werden, da sonst ihr Eigengeschmack zu dominant ist. Im Handel gibt es Fertigmischungen, die schon ein Verdickungsmittel enthalten - weiteres kann man für ein besseres Ergebnis nach Belieben hinzufügen.

Die DZG empfiehlt aber unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten, Mehle selber zu mischen. Denn die vorgefertigten Mischungen enthielten oft viele einfache Kohlenhydrate in Form von Stärke sowie weitere Zutaten wie Milchpulver, Backpulver, Salz oder Zucker.

Anmerkung der Redaktion: Diese Nachricht der Deutschen Presse-Agentur (dpa) ist Teil eines automatisierten Angebots, das auf unserer Webseite ausgespielt wird. Weder der Inhalt noch die Rechtschreibung wurden durch die t-online.de-Redaktion geprüft. Die dpa arbeitet aber streng nach journalistischen Standards. Sollten Sie dennoch Fehler entdecken, freuen wir uns über eine Rückmeldung. Herzlichen Dank!

Leserbrief schreiben

Für Kritik oder Anregungen füllen Sie bitte die nachfolgenden Felder aus. Damit wir antworten können, geben Sie bitte Ihre E-Mail-Adresse an. Vielen Dank für Ihre Mitteilung.

Name
E-Mail
Betreff
Nachricht
Artikel versenden

Empfänger

Absender

Name
Name
E-Mail
E-Mail

Anzeige
iPhone Xs für 159,95 €* im Tarif MagentaMobil L
von der Telekom
Anzeige
Erstellen Sie jetzt 500 Visiten- karten schon ab 14,99 €
von vistaprint.de
myToysbonprix.deOTTOUlla PopkenHappy SizeLIDLBabistadouglas.deBAUR

shopping-portal