Quitten: So verwenden Sie das Superfood in der Küche | Rezepte & Tipps

Quitten sind in der Küche ein Genuss. Tipps, wie Sie die goldgelbe Frucht sowohl in herzhaften Speisen als auch süßen Desserts verwenden.

Die Quitte gehört zur Familie der Rosengewächse. Sie ist darin die einzige Vertreterin der Gattung Cydonia. Der botanische Name Cydonia oblonga hängt mit dem lateinischen Mela cydonia zusammen, auf deutsch: Apfel aus Kreta.

Herkunft der Quitte: Symbol für Fruchtbarkeit

Die Quitte war im alten Griechenland die heilige Frucht der Aphrodite und stand für Fruchtbarkeit und ein langes Leben. Die Römer sollen bei der Besetzung von Kreta die Quitten mit ins Römische Reich genommen und so zum großflächigen Anbau beigetragen haben. Schon vor 6.000 Jahren sollen Quitten angebaut worden sein – sie gehören damit wohl zu den ältesten vom Menschen kultivierten Früchten.

Unterschied: Apfel- und Birnenquitten

Weltweit gibt es etwa 200 Quittensorten. Unterschieden werden sie anhand der Fruchtform in zwei Gruppen: Birnen- und Apfelquitte. Apfelquitten sind fester und trockener, Birnenquitten dagegen weicher und saftiger. Im Geschmack unterscheiden sie sich aber kaum. Von September bis in den Winter haben die Früchte Saison.

Die wohl bekanntesten und ältesten Sorten sind die portugiesischen Apfel- und Birnenquitten. Sie werden schon im Jahr 1611 in einem englischen Katalog erwähnt. Auch die ungarische Birnenquitte "Bereczki" ist eine alte Sorte und stammt aus den 1880er-Jahren. Die schwach behaarten Früchte sollen wenig Fleischbräune entwickeln.

Wie kann man Quitten essen?

Die Schale der Quitten ist von einem haarigen Flaum überzogen, der sehr bitter schmeckt. Deshalb sollten Sie ihn mit einem Küchentuch abreiben, bevor Sie die Quitte essen oder verarbeiten wollen.

Die meisten Quittensorten sind roh ungenießbar, denn ihr Innenleben schmeckt unverarbeitet holzig und sauer. Erst gekocht oder gebacken werden sie zum Genuss. Es gibt aber auch einige Quittensorten – wie die Honigquitte –, die Sie roh essen können. Dazu müssen die Früchte aber wirklich reif sein. Dies erkennen Sie zum einen am bräunlichen, leicht ablösbaren Flaum, zum anderen an den braunen Kernen im Inneren.

Meist müssen essbare Quitten nach der Ernte noch mehrere Wochen nachreifen, um sie roh verzehren zu können. Entfernen Sie bei reifen Früchten die Schale sowie die Kerne. Das Fruchtfleisch können Sie dann – in dünne Scheiben geschnitten oder geraspelt – verzehren.

So gesund ist die Quitte

Mit etwa 150 Aromen duftet die Quitte wie keine andere Frucht. Nicht umsonst wurde sie früher als natürliches Duftmittel zur frischen Wäsche gelegt. Neben ihrem Duft überzeugt die Quitte mit ihren gesunden Nährstoffen. Vitamin C, Zink, Folsäure, Eisen, Kupfer, Gerb- und Schleimstoffe machen sie zum Superfood unter den heimischen Obstsorten.

Auch heilende Kräfte werden der Frucht zugeschrieben. So sollen Quitten harntreibend, entzündungshemmend, cholesterinsenkend und magenstärkend wirken. Ein Hustensaft aus Quitten und Honig soll beispielsweise helfen, Halsentzündungen und Hustenreiz zu lindern. Ebenso sollen sie bei Verdauungsbeschwerden und Durchfall helfen.

Richtige Lagerung

Wollen Sie die Quitte über einen längeren Zeitraum einlagern, sollten Sie achtgeben. Die Schale ist so empfindlich wie ein rohes Ei und bekommt leicht Druckstellen. Damit die Früchte nicht vorzeitig verderben, bewahren Sie sie am besten in einer mit Zeitung oder Holzwolle ausgelegten Kiste einlagig auf.

Bei kühlen Temperaturen von 12 bis 15 Grad können sie monatelang gelagert und von der Ernte ab September bis ins nächste Jahr hinein verzehrt werden.

Quittenbaum: Wie werden Quitten angebaut?

Für einen Quittenbaum im Garten spricht einiges. Durch ihren markanten, eher strauchartigen Wuchs bleiben die Bäume eher klein – perfekt also auch für kleine Gärten. Ihre harten, dunkelgrünen Blätter und ihre dunkle, gepunktete Rinde machen sie in den Sommermonaten attraktiv. Und aus ihren duftenden, weiß-rosa Blüten entwickeln sich sehr wahrscheinlich auch Früchte: Die Quitte blüht später als Apfel und Birne und ist darum nicht spätfrost-gefährdet.

Der Quittenbaum ist außerdem sehr robust gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Die Pflanzzeit für neue Quittenbäume, die wurzelnackt verkauft werden – beginnt von Oktober bis März, solange der Boden nicht gefroren ist. Topfpflanzen können auch im Sommer gesetzt werden, wenn die Temperaturen unter 30 Grad liegen. Denn bei zu viel Hitze und Trockenheit bekommen die Bäume gelbe Blätter und können eingehen. Tipp: etwas Kompost, organischen Dünger oder Bodenaktivator ins Pflanzloch geben und den Baum abstützen.

Quitten tragen reichlich Früchte. Eine Ernte von 50 bis 60 Kilo pro Baum ist keine Seltenheit. An den Standort stellt die Quitte keine besonderen Ansprüche. Während der Wachstumszeit braucht sie es sonnig und warm, im Winter eher mild. Zu starke Frostlagen verträgt die Quitte nicht. Der Boden sollte leicht feucht, aber nicht nass sein. Und: Nicht jede Sorte kommt mit allzu kalkhaltiger Erde zurecht. Wer den Baum stutzen möchte, kann dies im März oder Anfang April tun. Meist ist gar kein Schnitt nötig, da die Pflanzen von Natur aus recht locker wachsen.

Zier- oder Scheinquitten

Wer keinen Garten hat, kann einige Jahre lang einen Quittenbaum auch in einem großen Kübel anbauen, wenn dieser mindestens 50 Liter Erde fasst. Genetisch bedingte Zwergsorten wie bei Pfirsich, Apfel oder Birne gibt es bei Quitten aber nicht.

Anders sieht dies bei den Zier- oder Scheinquitten (Chaenomeles) aus. Diese tragen kleine, gelbe Quittenfrüchte, die sich ebenfalls verwerten lassen. Sie sind aber nur entfernt mit der echten Quitte (Cydonia) verwandt. Zierquitten wachsen völlig anders und blühen meist rot.

Rezept: Quittengelee

Besonders gut eignen sich Quitten für die Zubereitung von Quittengelee. Aufgrund ihres hohen Pektingehalts gelieren die Früchte hervorragend.

Zutaten für sechs Gläser à 200 Milliliter:

• 1,5 kg reife Quitten
• 150 ml Zitronensaft aus frischen Zitronen
• 100 g Ingwer
• 500 g Gelierzucker

Zubereitung:

1. Für das Quittengelee benötigen Sie zunächst den Saft aus den Früchten. Dafür müssen Sie sie kochen. Befreien Sie hierfür die Quitten mit einem Tuch von ihrem Flaum und schneiden Sie das Fruchtfleisch in kleine Würfel.
2. Geben Sie die Früchte anschließend in einen Topf, den Sie mit so viel Wasser befüllen, dass die Obstwürfel bedeckt sind. Lassen Sie die Früchte köcheln, bis sie weich sind – das kann bis zu einer Stunde dauern.
3. Legen Sie jetzt ein Sieb mit einem Leinentuch aus, durch das Sie die gekochte Masse in einen anderen Topf laufen lassen. Pressen Sie zum Schluss das Leinentuch mit den gekochten Früchten aus. Seien Sie hierbei vorsichtig: Die Früchte sind noch sehr heiß. Sie erhalten so etwa einen Liter Saft. Lassen Sie diesen vor der Weiterverarbeitung kurz abkühlen.
4. Pressen Sie anschließend den Saft aus den frischen Zitronen. Schälen Sie den Ingwer und hacken Sie ihn sehr fein. Jetzt können Sie den Quittensaft zusammen mit dem Ingwer, dem Zitronensaft und dem Gelierzucker in einen Topf geben.
5. Bringen Sie die Mischung unter ständigem Rühren langsam zum Kochen. Wenn das Quittengelee kocht, belassen Sie die Mischung noch weitere fünf Minuten unter Rühren auf dem Herd.
6. Füllen Sie das Gelee in die heiß ausgespülten Gläser und verschließen Sie diese fest mit einem Deckel. Stellen Sie die verschlossenen Gläser für eine Viertelstunde auf den Kopf. Danach kühlt das Gelee in aufrechter Position ab.

Rezept: Quittenbrot

Quitten werden hauptsächlich zu Gelee, Mus, Marmelade, Saft oder Likör verarbeitet. Sie können aus den Früchten aber auch ein Quittenbrot herstellen. Dabei handelt es sich eigentlich nicht um ein Brot, sondern um ein herbstlich-weihnachtliches Konfekt.

Quittenbrot herzustellen, ist ganz einfach. Sie müssen nur die gewünschte Menge geschälte und entkernte Quitten mit Zucker und Wasser zu einem Brei einkochen, und diesen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech glatt streichen. Lassen Sie die Masse dann im leicht vorgeheizten Ofen trocknen, bis sie schnittfest ist. Je nach Belieben verleihen Zimt, Sternanis, Kardamom, Ingwer und Nüsse dem Konfekt das gewisse Etwas.

Rezept: Hirschrücken mit Wacholder und geschmorter Quitte

Wer Wert auf eine saisonale Zubereitung legt, kann Quitten mit ebenso herbstlichen Produkten kombinieren und geschmorte Quitten an karamellisiertem Zucker, Rosmarin und Pfeffer zu Hirschrücken und Kerbelwurzeln kochen.

Zutaten für vier Personen:

• 320 g Rückenfilet vom Hirschkalb
• 2 EL Pekannüsse
• 10 Pfefferkörner, schwarz
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Kardamomkapseln
• 1 TL Pilzpulver
• Salz
• 4 Kerbelknollen
• 8 Buchenpilze
• Rosmarinnadeln

Für das Kerbelknollenpüree:

• 250 g Kerbelknollen
• 150 g Geflügelfond
• 25 g Butterwürfelchen, kalt
• Salz, weißer Pfeffer

Für die Rosmarinsauce:

• 200 g Hirschparüren (übrige Fleischstücke)
• 120 g Schalotten
• 65 g Staudensellerie
• 60 g Champignons
• 1 halbe Knoblauchzehe
• 100 g Portwein, rot
• 60 g Madeira (Likörwein)
• 12 g Rosmarinzweige
• 40 g Wacholderbeeren
• 4 g Pondicherry-Pfeffer
• 3 g Pfeffer, weiß
• 5 Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Thymianzweig
• 800 g Wildschmorfond, dunkel

Für die geschmorten Quitten:

• 1 kg Quitten, geschält und entkernt
• 200 g Zucker karamellisieren
• 600 g Quitten, geschmort und abgetropft
• 120 g Quittenschmorfond
• 5 g Agar Agar
• 5 Blätter Gelatine
• 1 Messerspitze Rosmarinpulver
• Pondicherry-Pfeffer, gemahlen

Zubereitung:

1. Befreien Sie das Hirschkalbfilet von Sehnen und schneiden Sie es in zwei gleichmäßige Stücke.
2. Rösten Sie die Pekannüsse mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren an, zermahlen Sie die Mischung dann und fügen Sie das Pilzpulver hinzu.
3. Salzen Sie das Fleisch und wälzen Sie es in der Würzmischung, rollen Sie es dann in Frischhaltefolie und wickeln Sie es anschließend straff in Alufolie. Drehen Sie die Enden der Folie zu und garen Sie die Rollen bei 85 Grad und 100 Prozent Feuchtigkeit im Dampfgarer etwa zehn bis zwölf Minuten lang. Die Kerntemperatur sollte bei 48 Grad liegen.
4. Wickeln Sie die Filets danach aus der Folie und lassen Sie sie noch etwa vier Minuten in der Warmhalteschublade auf Stufe drei ruhen.

Kerbelknollenpüree:

1. Schälen Sie die Kerbelknollen und lassen Sie sie in etwas Rosmarinsauce langsam gar ziehen.
2. Kochen Sie die Knollen dann zusammen mit dem Geflügelfond auf und lassen Sie sie langsam weich köcheln.
3. Vermengen Sie alles im Mixer mit Butter zu einem cremigen Püree und schmecken Sie es mit Salz und Pfeffer ab.

Rosmarinsauce:

1. Braten Sie die Hirschparüren mit den Entenleberabschnitten und dem Leberfett an.
2. Schneiden Sie dann Schalotten, Staudensellerie und Champignons grob und fügen Sie alles zum Fleisch dazu.
3. Löschen Sie das Ganze mit Portwein und Madeira ab, fügen Sie die Gewürze und Kräuter hinzu und lassen Sie alles etwas einkochen.
4. Füllen Sie die Sauce mit dem Wildfond auf, lassen Sie alles aufkochen und etwa zwei Stunden ziehen.
5. Binden Sie die Sauce dann leicht mit Pfeilwurzelmehl und passieren Sie sie durch ein feines Sieb.

Quitten:

1. Karamellisieren Sie den Zucker in einem Topf und geben Sie die Quitten dazu.
2. Decken Sie das Ganze mit Alufolie ab und lassen Sie es bei 200 Grad im Backofen etwa eine Stunde schmoren. Rühren Sie dann einmal um und lassen Sie es wieder eine Stunde zugedeckt schmoren, bis die Quitten gleichmäßig weich geschmort sind.
3. Gießen Sie die Quitten danach ab und fangen Sie den Schmorfond auf.
4. Wiegen Sie vom Schmorfond 120 Gramm ab und lassen Sie ihn mit Agar Agar zwei Minuten kochen.
5. Geben Sie die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine und die weichen Quitten hinzu.
6. Schmecken Sie die Masse mit gemahlenem Rosmarin und Pondicherry-Pfeffer ab und gießen Sie alles in eine mit Folie ausgekleidete Dachrinnenform. Verteilen Sie darin die Masse, decken Sie sie mit Folie ab und pressen Sie sie leicht.
7. Lassen Sie das Ganze abkühlen und schneiden Sie es dann in Scheiben.

Quitten mit anderen Zutaten kombinieren

Der Quittengeschmack ist sehr vielseitig einsetzbar, da er sowohl süß als auch in Kombination mit herzhaften Speisen harmoniert. Ein leckeres Hauptgericht sind mit Hackfleisch oder Ziegenkäse gefüllte Quittenhälften. Die Quitten werden dafür halbiert, entkernt, ausgehöhlt, nach Belieben gefüllt und im Ofen gar gebacken.

Auch Fleisch vom Wild passt zur herben Quittensüße, genauso wie Kürbis und Maronen, die sich mit Quitten zu einem leckeren Ragout oder einer cremigen Suppe verarbeiten lassen. Geschmacklich harmoniert die Quitte aber auch mit Krustentieren wie Hummer oder Königskrabbe.

Secco, Rosé und Sherry aus Quitten sind aufgrund ihrer Süße der perfekte Begleiter von bitterem Gemüse wie Blattspinat, Mangold, grünem Spargel oder Artischocken.