Tipps vom Profikoch: So wird Polenta cremig oder kross

Fein, mittel, grob oder Instant: Für die Zubereitung von Polenta ist die Sorte wichtig. Wer fleißig rührt, kann kaum etwas falsch machen, denn dann passt der Maisgrieß kross oder cremig zu praktisch allem.

Ob als Beilage oder als selbstständiges Gericht, Polenta hat das Zeug zum Star. Etwa zu einem veganen Pilzgulasch, einem Bohnenfrikassee, angebraten mit einem Salat oder als süßer Auflauf.

Wenn sie schön lange gekocht wurde und cremig dampfend auf den Teller komme, könne keiner widerstehen, meint der vegane Profikoch Sebastian Copien. Leider habe sich die Polenta in Deutschland noch nicht durchgesetzt, bedauert Christian Rach. Er vermutet, dass sie viele mit einem schlecht gemachten Grießbrei in Verbindung bringen. "In Wirklichkeit ist Polenta aber unglaublich variantenreich", sagt der TV-Koch. Es gebe nichts, was sich nicht damit kombinieren ließe. Kein Wunder, dass er in seinem Buch "Rachs Rezepte für jeden Tag" gleich mehrere Varianten in süß oder salzig anbietet.

Maisgrieß? Polenta? Was ist die richtige Bezeichnung? Polenta werde meist aus getrocknetem Mais, also Maisgrieß hergestellt, erklärt Christian Rach. "Es gibt regionale Zubereitungen, in denen Polenta aus Buchweizenmehl oder -Gries oder Esskastanienmehl zubereitet wird", ergänzt Sebastian Copien.

Unterschiedliche Polenta-Varianten: Fein, mittel und grob

Je nachdem, was man zubereiten möchte, ist es wichtig, die richtige Sorte auszuwählen. Bei Instant- und Minuten-Polenta ist der Maisgrieß bereits vorgegart, sodass sich die Zubereitungszeit je nach Sorte auf zwei bis 15 Minuten reduziere, so Copien. Minuten-Polenta wird auch für das Auflaufgericht Polenta-Bake verwendet, das Copien zusammen mit Niko Rittenau für ihr Buch "Vegan Low Budget" kreiert hat.

Darüber hinaus unterscheidet man zwischen feinem, mittlerem und gröberem Maisgrieß. "Der fein gemahlene Maisgrieß eignet sich für cremige Polenta am besten", weiß Copien. Das Maiskorn werde vorab geschält, deshalb sei es zarter, so Rach. Als Polenta Bianca passe es gut zu Fleisch oder Fisch.

Rach empfiehlt, aus mehlig kochenden Kartoffeln, Sahne und Butter ein fluffiges Püree herzustellen und zu einem Drittel unter die Polenta Bianca zu rühren. "Das gibt eine tolle Konsistenz, dazu geröstete Pilze oder Fisch kurz angebraten mit einem Tropfen Olivenöl und Zitrone."

Maisgrieß: Kross angebraten, gegrillt oder gebacken

"Der mittel-grobkörnige Maisgrieß ist besser für die ausgekühlte und angebratene Variante", sagt Copien. Die grobe Version dagegen, Bramata genannt, werde nach dem Garen innerhalb von Minuten fest, so Rach. Sie eignet sich gut, um sie auf ein Backblech zu streichen und beispielsweise zu grillen.

Oder für römische Gnocchi. Dafür Tomaten stark einkochen, würzen und auf die Polenta streichen, im Ofen kross backen und anschließend Parmesan darüber streuen. "Wunderbar als Beilage oder als eigenständiges Gericht", schwärmt Christian Rach.

Polenta muss lange und beständig gerührt werden

Generell gilt für die Polenta: Dabei bleiben und rühren. Den Maisgrieß schön lange für mindestens 45 Minuten bei stetigem Rühren köcheln und das auf niedriger Hitze, rät Copien. Entweder in gesalzenem Wasser, dazu Knoblauch und sehr fein gehackten Rosmarin, wie Rach vorschlägt. Oder mit guter Gemüsebrühe, so der Tipp von Copien. Am Schluss dann einfach einen guten Schuss hochwertiges Olivenöl, Butter oder Margarine einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wer mag, gibt noch Parmesan dazu, dann wird es besonders cremig.

Kross wird Polenta, wenn man sie zwei Zentimeter hoch auf ein Blech streicht und auskühlen lässt. Dann in Stücke schneiden und mit etwas Olivenöl in der Pfanne knusprig anbraten. Dafür eignen sich auch wunderbar Polenta-Reste.

Kräuter-Polenta mit Paprika-Bohnen-Gemüse von Christian Rach

Zutaten für vier Personen:

Für das Paprika-Bohnen-Gemüse:

• 3 rote Spitzpaprika
• 4 Knoblauchzehen
• 6 EL Olivenöl
• Salz
• 300 g grüne Bohnen
• 1 Zwiebel,
• 1 Dose stückige Tomaten (400 g)
• 1 kleiner Bund Bohnenkraut
• Pfeffer

Für die Polenta:

• 1 kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 1 l Gemüsebrühe
• 170 g Polenta (Maisgrieß)
• Salz
• Pfeffer
• 3 Handvoll gemischte Kräuterblättchen (z. B. Petersilie, Oregano, Thymian, Liebstöckel)

Außerdem:

• 80 g Schafskäse (Feta)

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für das Gemüse die Spitzpaprika waschen und halbieren, Stiele, Kerne und Trennwände entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen, fein hacken und mit den Paprikastücken und 3 EL Olivenöl in einer Schüssel mischen. Paprika auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im heißen Ofen (Mitte) etwa 20 Min. backen, dann herausnehmen.
2. Währenddessen in einem großen Topf reichlich Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen. Die grünen Bohnen putzen, in Stücke schneiden und im sprudelnd kochenden Wasser in fünf bis zehn Minuten leicht bissfest blanchieren. Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
3. Die Zwiebel und die übrigen beiden Knoblauchzehen schälen, fein würfeln und im restlichen Olivenöl glasig anschwitzen. Die stückigen Tomaten aus der Dose angießen und alles 15 Minuten köcheln lassen.
4. Währenddessen für die Polenta Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und im Olivenöl farblos anschwitzen. Die Brühe angießen und aufkochen. Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam in die kochend heiße Flüssigkeit einrieseln lassen. Alles gut verrühren und einmal aufkochen lassen.
5. Die Temperatur verringern, sodass die Polenta knapp unter dem Siedepunkt bleibt und nur gelegentlich Blasen wirft. Polenta mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt unter gelegentlichem Umrühren bei kleinster Hitze etwa 20 Min. ziehen lassen. Eventuell etwas Wasser angießen. Die Polenta soll eine weiche, cremige Konsistenz erhalten.
6. Das Bohnenkraut für das Gemüse abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken. Ofen-Paprika, Bohnen und Bohnenkraut zur Tomatensauce geben, eventuell noch etwas Wasser angießen und alles etwa 5 Min. kochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Zum Servieren die Kräuterblättchen für die Polenta abbrausen, trocken schütteln und hacken, dann unter die Polenta ziehen. Die Kräuter-Polenta auf vier tiefe Teller verteilen, darauf das Paprika-Bohnen-Gemüse geben. Den Feta darüberbröckeln und alles sofort servieren.

Süße Polentaschnitten mit Aprikosen von Christian Rach

Zutaten für vier Personen:

• 1 Vanilleschote
• 500 ml Milch
• 30 g Zucker
• 160 g Polenta (Maisgrieß)
• 2 Bio-Eier (Klasse M)
• 4 Aprikosen
• 1 TL Butter
• 1 EL Honig
• 80 g Haselnusskerne
• 200 g Aprikosenkonfitüre
• 400 ml Vanillesauce (Fertigprodukt)

Zubereitung:

1. Für die Polentaschnitten ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Die Vanilleschote und das Mark mit der Milch in einen Topf geben. Die Milch aufkochen. Dann die Schote aus dem Topf nehmen und den Zucker in die Milch einrühren.
2. Dann die Polenta unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam in die kochende Milch einrieseln und aufkochen lassen. Die Temperatur verringern und den Polentabrei bei kleinster Hitze zugedeckt etwa 20 Min. quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
3. Topf vom Herd ziehen und die Eier unterziehen. Die Polentamasse auf das Blech streichen und in etwa 1 Stunde vollständig abkühlen lassen.
4. Anschließend die Aprikosen waschen, vierteln und die Kerne entfernen. Butter und Honig in einer Pfanne erhitzen, die Aprikosen hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa vier Minuten dünsten, bis sie gar und weich sind, dabei die Viertel mehrmals wenden und bei Bedarf etwas Wasser angießen.
5. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze unter häufigem Wenden goldbraun rösten, dann grob hacken.
6. Die abgekühlte Polenta auf dem Blech mit Aprikosenkonfitüre bestreichen, mit Haselnüssen bestreuen und in Rauten schneiden.
7. Zum Servieren die Polentaschnitten in tiefe Teller verteilen, Vanillesauce angießen und die Aprikosen daneben verteilen.

Tempeh und Polenta-Bake mit Fenchel-Apfel-Salat

Zutaten für zwei Personen:

Für den Polenta-Bake:

• 240 g Minuten-Polenta
• 800 ml kräftige Gemüsebrühe aufgekocht
• 1 TL Cajun Spice
• 1 EL Olivenöl

Einlagen:

• 3 Champignons halbiert
• 6 Kirschtomaten
• 150 g Tempeh in 1-cm-Sticks geschnitten
• 1 kleine Zwiebel in Spalten geschnitten
• 2,5 EL Olivenöl
• 1 EL Würzhefeflocken
• 1 Prise geräuchertes Paprikapulver
• 1 Zweig Rosmarin, zerzupft

Für den Salat:

• 1 kleiner Fenchel, sehr fein gehobelt
• Salz
• 1 kl. Bioapfel, in feine Stifte geschnitten
• 1 EL Apfelessig
• 1 TL Olivenöl
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
2. Polenta, heiße Brühe, Cajun Spice und Öl in einer mittelgroßen Auflaufform oder einer ofenfesten Pfanne mischen und zum Andicken kurz ruhen lassen.
3. Währenddessen für die Einlagen Champignons, Kirschtomaten, Tempeh und Zwiebeln mit einem halben EL Öl mischen und dekorativ in die Polentamischung legen, sodass die Stücke zur Hälfte einsinken. Mit dem restlichen Öl beträufeln, mit Hefeflocken und Paprikapulver bestreuen und den Rosmarin darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.
4. Dann den Grill dazuschalten und weitere zehn Minuten backen, bis der Polenta-Bake leicht knusprig ist.
5. Inzwischen für den Salat den Fenchel mit einer Prise Salz gut durchkneten und zehn Minuten ziehen lassen. Dann die restlichen Zutaten hinzufügen, locker mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Den Polenta-Bake aus dem Ofen nehmen und fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. In vier Stücke schneiden, vorsichtig auf zwei Teller heben, den Fenchel-Apfel-Salat daneben anrichten und genießen.