Sauerbraten-Rezept: Der schwäbische Klassiker

Traditionelle Küche

Schwäbischer Sauerbraten

Früher war der Sauerbraten ein Gericht für Sonn- und Feiertage. Je nach Region bereiten deutsche Landesküchen ihn unterschiedlich zu.

Beim süß-sauren Sauerbraten handelt es sich um einen Klassiker der deutschen Küche. Bei den Beilagen gibt es regionale Unterschiede. Beispielsweise setzt das Rheinland auf Kartoffelklöße und Apfelkompott, das Vogtland hingegen auf geriebene Kartoffeln (grüne Klöße).

Beim schwäbischen Sauerbraten liegen Rotkraut, Semmelknödel, Käsespätzle und Salat bei. Mehr dazu im Artikel.

Geeignete Fleischstücke für Sauerbraten

Heutzutage ist Rindfleisch üblich, Schweinefleisch, Kaninchen oder Wild eher selten. Experten empfehlen Teile von der Fehlrippe oder von der Schulter eines Rinds. Das lange Schmoren im Ofen bei niedriger Temperatur macht das Fleisch sehr zart. Deshalb eignet sich ohnehin schon zartes Fleisch wie Filet nicht. Pro Person sind 200 bis 250 Gramm Fleisch zu veranschlagen.

So lange lässt sich Sauerbraten einlegen

Köche empfehlen eine Einlegezeit in Marinade von mindestens zwei Tagen. Bei zwei bis drei Wochen intensivieren sich Farbe und Geschmack. Darüber hinaus verkürzt sich die Garzeit im Backofen. Generell sind diese Dinge zu beachten:

• Das Fleisch beim Marinieren stets komplett mit Flüssigkeit bedecken.
• Das Fleisch täglich wenden, damit die Marinade gleichmäßig einzieht.
• Man spart Zeit, wenn man das Fleisch vakuumiert. Die Beize zieht schneller und tiefer ins Fleisch ein.

Tipp: Einen großen Beutel lässt man beim Vakuumieren über der Tischkante hängen. So hat man stets alles im Blick und saugt keine Marinade an.

Rezept für 6 Personen

So bereitet man einen schwäbischen Sauerbraten zu:

1. Essig und Rotwein in einem Topf oder Römertopf aufsetzen. Möglich ist auch ein Schnellkochtopf ohne Wein.
2. Karottenscheiben, Sellerie, Zwiebelwürfel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen.
3. Mit Salz und Zucker abschmecken und kurz aufkochen lassen.
4. Marinade abkühlen lassen.
5. Rindfleisch einlegen, nach fünf bis sieben Tagen entnehmen.
6. Das Gemüse abseihen und die Marinade auffangen.
7. Mit Rapsöl das Rindfleisch von allen Seiten anbraten.
8. Tomatenmark mit dem Gemüse unter ständigem Rühren anbraten.
9. Ablöschen mit 250 Millilitern der Marinade und brauner Grundsauce.
10. Angebratenes Rindfleisch wieder einlegen und einen Deckel aufsetzen.
11. Im Backofen bei Ober- und Unterhitze und 145 Grad Celsius weich garen.
12. Sobald das Fleisch weich ist, aus dem Ofen nehmen.
13. Auf einen Teller legen und im Backofen bei 80 Grad Celsius warmhalten.
14. Sauce abseihen, mit Sahne und Buttermilch ergänzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15. Um die Sauce zu binden, etwas Speisestärke hinzugeben.

Hat man den letzten Zubereitungsschritt ausgeführt, kann man das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Am besten schneidet man es in Scheiben und serviert es mit der Sauce und den Beilagen.