Montieren von Soßen – der kleine Trick mit Butter bewirkt viel

Tipp vom Küchenchef

Montieren von Soßen – der kleine Trick mit Butter, der viel bewirkt

Nicht selten stößt man in einem Kochbuch auf einen ungewöhnlichen Ausdruck wie dem Montieren von Soßen. Die Kochtechnik ist schnell erklärt.

Die bekanntesten, montierten Soßen sind die Sauce béarnaise und die Sauce hollandaise. Durch das Montieren (Aufschlagen) werden die Soßen besonders cremig. Auch das Aufschlagen von Eiweiß zu Eischnee wird als Montieren bezeichnet, doch hier handelt es sich um eine andere Technik.

Montieren von Soßen: Was ist das?

Montieren von Soßen ist eine klassische Kochtechnik, bei der kalte Butterstückchen am Ende des Kochvorgangs in eine heiße, aber nicht mehr kochende Soße oder Suppe eingerührt werden.

Dabei wird die Butter mit einem Schneebesen aufgeschlagen, sodass sie sich mit der Flüssigkeit emulgiert und eine cremige, sämige sowie luftige Konsistenz entsteht. Das kalte Fett der Butter verbindet sich mit der warmen Soße, was zu einer seidigen Oberfläche und einem vollmundigen Geschmack führt. Dabei darf die Soße nicht mehr kochen, da sonst die Emulsion gerinnt und sich trennt.

Der Begriff "montieren" stammt vom französischen "monter", was "emporsteigen" oder "aufbauen" bedeutet. Neben Butter können auch andere Fettquellen wie Sahne oder pflanzliche Margarine zum Montieren verwendet werden. Das Montieren verleiht Soßen ihre typische cremige Textur und ihren Glanz.

Montieren ist besonders wichtig, um Soßen eine leichte, feine Bindung ohne die Zugabe von Mehlschwitze oder Soßenbindern zu verleihen. Es sorgt gleichzeitig für einen guten Geschmack und ansprechenden Glanz.

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Häufige Fehler und deren Vermeidung

Hobby- und Profiköchen passieren beim Montieren von Soßen oft klassische Fehler. Hier eine Zusammenstellung der häufigsten Fauxpas:

• Soße kocht beim Einrühren der Butter noch. Folglich gerinnt das Fett und trennt sich.
• Butter ist nicht kalt genug.
• Butter wird nicht stückchenweise, sondern in großen Stücken eingerührt.
• Zu viel Butter lässt die Soße fettig werden.

Vermeiden lassen sich diese Fehler durch kalte Butterstückchen direkt aus dem Kühlschrank, behutsames Einrühren mit einem Schneebesen bei nicht kochender Flüssigkeit und durch eine geduldige, langsame Arbeitsweise.

Diese Soßen eignen sich am besten zum Montieren

Helle Soßen eignen sich am besten zum Montieren. Auch Wildfonds- oder Bratensoßen, Weißwein-Reduktionen sowie Cremesuppen können durch Montieren mit Butter veredelt werden.

Zusätzlich lassen sich Soßen mit Sahne oder Crème fraîche gut montieren. Wichtig ist, dass die Soße nach dem Montieren nicht wieder aufgekocht wird, da sonst die Bindung verloren geht.

So viel Butter pro Portion beim Montieren verwenden

Um eine Soße zu montieren, kommen auf 100 Milliliter Flüssigkeit zehn bis 20 Gramm kalte Butter zum Einsatz. Mehr Butter macht die Soße cremiger, aber schwerer.

Helle, leichte Soßen auf Weißweinbasis oder zu Fisch kommen mit zehn Milligramm aus. Kräftige Soßen zu Braten können 15 bis 20 Milligramm Butter vertragen.

Beim Montieren von Soßen ist das richtige Temperaturmanagement für das perfekte Ergebnis entscheidend. Zusätzlich kann ein kleiner Spritzer Zitronensaft helfen, die Emulsion zu stabilisieren und den Geschmack zu verbessern.